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Quand vient le moment de préparer une délicieuse pizza maison, la question se pose rapidement : quelle pâte choisir ? En effet, la pâte est un élément clé de toute bonne pizza et peut grandement influencer le résultat final. Différentes options s’offrent à vous, que vous préfériez une croûte fine et croustillante ou épaisse et moelleuse. Cet article vous guide pour faire le bon choix en fonction de vos goûts et de vos besoins.
Il existe de nombreuses façons de réussir sa pizza. Tout dépendra du type de pâte que vous utilisez, ainsi que des ingrédients mélangés à la garniture. Mais le type de pâte influe-t-il la saveur de la pizza ? Voici une liste des différentes pâtes à pizza pour vous aider à répondre à la question.
Alors, quelle pâte acheter pour préparer une pizza : pâte brisée, feuilletée ou filo ? Ou est-il plus judicieux de réaliser une pâte à pizza maison ?
Les chefs ont créé diverses variantes en utilisant différents types de pâtes à pizza.
La pâte napolitaine est sans doute la plus célèbre des pâtes à pizza. Ce style de pizza provient, comme son nom l’indique, de Naples, et a probablement contribué à populariser la pizza sur la scène mondiale. Elle fut d’abord utilisée dans la fameuse « pizza margherita », dont le nom provient de la reine italienne de l’époque. Originaire de Naples, elle est caractérisée par sa légèreté et sa texture moelleuse avec des bords aérés. Cette pâte nécessite très peu d’ingrédients : de l’eau, de la farine riche en gluten, du sel et de la levure fraîche. Ultra simple, elle est composée uniquement de levure, de farine, d’eau et de sel.
Traditionnellement, on utilise de la farine t00 pour réaliser cette pâte. Cette variété de farine permet d’obtenir une pâte extensible et élastique, idéale pour la cuisson à haute température dans un four à bois. Une pizza napolitaine traditionnelle est cuite à des températures supérieures à 400°C dans un four à bois pendant environ 2 minutes.
La pâte napolitaine doit reposer longtemps, souvent entre 24 et 48 heures, pour permettre à la levure de bien fermenter et garantir sa digestibilité. C’est une pâte qui nécessite une attention et une technique minutieuses pour être parfaite, et surtout, pour ne pas brûler !
Contrairement à la pâte napolitaine, la pâte romaine se distingue par sa finesse et son croustillant. Plus fine que la pâte napolitaine, la pâte romaine est réalisée avec de l’huile dans la pâte, alors que la napolitaine n’en a pas. Originaire de Rome, elle est parfaite pour ceux qui préfèrent une texture plus croquante sous les dents. La romaine a besoin d’une cuisson plus lente.
Pour obtenir ce résultat, il est recommandé d’utiliser de la farine t55 et un peu d’huile d’olive dans la recette. La préparation de la pâte romaine implique un pétrissage énergique suivi d’un temps de repos relativement court comparé à la napolitaine. Si vous aimez les pizzas fines et croustillantes, c’est celle qu’il faut essayer.
La pizza romaine ou classique est probablement la pizza la plus répandue en Italie, c’est-à-dire celle préparée par presque toutes les pizzerias. La texture particulière de la pizza à la romaine tient aussi au mode de cuisson : la pizza reste au four quelques minutes de plus.
La pizza romaine - définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain - a sa propre tradition, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia. Bien qu’il existe des variantes qui utilisent de la farine autre que le blé, la première différence entre la pizza romaine ou napolitaine provient du pourcentage d’eau par rapport à la farine, entre 55 % et 60 % dans la pâte romaine et entre 58 % et 65 % dans la napolitaine.
La pizza napolitaine est normalement pétrie sans huile ni saindoux, donc avec moins de matières grasses. La pizza romaine peut être préparée plus facilement à la maison et cuite au four électrique ou à gaz à l’aide d’une simple plaque.
| Caractéristique | Pizza Napolitaine | Pizza Romaine |
|---|---|---|
| Texture | Moelleuse avec bords aérés | Fine et croustillante |
| Ingrédients | Eau, farine riche en gluten, sel, levure | Farine T55, huile d'olive, eau, sel, levure |
| Farine | T00 | T55 |
| Temps de repos | Long (24-48 heures) | Court |
| Cuisson | Haute température (400°C) | Plus lente |
En France on ne pense pas forcément à la focaccia comme à une pâte à pizza, et pourtant, les pizzas au pain focaccia sont couramment servies dans les restaurants en Italie, notamment sous forme de petites bouchées.
La pizza sicilienne, ou siciliana, fait référence à un ensemble de préparations de pizzas, dont la variété la plus connue est le sfincione palermitain. On peut traduire sfincione par « éponge ». Né dans la ville de Palerme, le sfincione porte bien ce surnom car il ne croustille pas comme ses homologues napolitaines et romaines. On le garnit le plus souvent de parmesan, d’anchois, de tomate, d’oignons, et de fromages de chèvre.
Il s’agit d’une pâte simple et rapide à préparer, qui peut se préparer au robot, et que vous n’aurez pas à pétrir longuement. Le secret pour réussir la pâte à la sicilienne consiste à enduire le fond de la plaque à pizza d’huile d’olive. L’huile va s’imbiber et griller dans la croûte, la rendant extra savoureuse.
La forte teneur en eau de la croûte sicilienne lui permet de s’étirer facilement, elle le fait presque toute seule! Une fois que vous avez mélangé les ingrédients de votre pâte, placez la boule de pâte sur la plaque à pâtisserie huilée, couvrez-la légèrement et laissez-la s’étaler.
D’autres variétés de pizzas existent en Sicile, en plus de la sfincione. On trouve par exemple le pizzolo, qui se prépare presque comme une pizza traditionnelle, à ceci près que la moitié de la pâte est découpée pour recouvrir la garniture.
On quitte l’Italie et on part de l’autre côté de l’Atlantique! Par rapport à une pizza napolitaine, une pâte de style new-yorkais est plus épaisse. Elle est cuite pendant une période beaucoup plus longue, environ 15 à 20 minutes en moyenne. En plus des composants standard de la pâte à pizza comme la farine, l’eau, la levure et le sel, une pâte de style new-yorkais demande également de l’huile et du sucre.
La pizza Chicago est une pizza à bords hauts et donc à garniture très épaisse. Sa croûte est disposée dans un plat profond, et cuit très longtemps, parfois plus de 45 minutes. Cette pâte à pizza est plutôt épaisse. Comme son nom l’indique, on a cuit à la poêle et non au four.
Bien que moins traditionnelle, la pâte feuilletée peut être utilisée pour réaliser des pizzas créatives et originales. Elle apporte une sensation de légèreté et de croustillant incomparable grâce à ses multiples couches de pâte et de beurre. Cette option est particulièrement adaptée aux tartes salées ou aux pizzas gourmandes pour un apéritif dinatoire.
Cependant, la pâte feuilletée n’est pas idéale pour tous les types de garnitures. Sa structure légère ne supporte pas bien des ingrédients trop lourds ou juteux. Mais pour une pizza « légère », elle fera son effet !
La pâte brisée est souvent utilisée pour les quiches et les tartes, mais elle peut également servir de base pour une pizza. Peut-on faire une pizza avec une pâte brisée ? La réponse est oui. Si la recette originale est réalisée avec une pâte levée, il est tout à fait possible d’opter pour une pâte brisée pour sa pizza. Cette pâte facile à préparer est plus croustillante, moins sèche et savoureuse. Il vous suffit de mélanger 200 g de farine, avec 100 g de beurre, une pincée de sel et un peu d’eau froide. Vous obtenez alors une pâte friable prête à être utilisée.
Sa texture sablée et friable est obtenue en mélangeant rapidement la farine avec le beurre avant d’ajouter de l’eau froide. La pâte brisée est facile à travailler et offre une alternative intéressante si vous cherchez une base différente pour votre pizza. Comme pour la pâte feuilletée, évitez les garnitures trop humides qui pourraient détremper la pâte. Privilégiez plutôt des légumes rôtis, des fromages secs et des charcuteries fines pour garnir votre pizza faite avec une pâte brisée.
Originaire de Grèce et du Moyen-Orient, la pâte filo, aussi appelée phyllo, est incroyablement fine et croustillante. Utilisée traditionnellement pour des plats comme les baklavas, elle peut aussi servir de base innovante pour des mini-pizzas ou des bouchées apéritives. Les feuilles de pâte filo sont superposées et badigeonnées de beurre ou d’huile pour obtenir une texture multicouches unique.
La pâte filo se marie bien avec des garnitures simples et savoureuses comme des tapenades, du fromage frais et des herbes. Vous devez manipuler délicatement les feuilles de filo pour qu’elles ne soient pas endommagées.
Le choix de la farine est primordial pour réussir votre pâte à pizza. Voici quelques types de farines que vous pouvez utiliser :
Outre la farine, d’autres ingrédients jouent un rôle crucial dans la réussite de votre pâte :
Une des astuces essentielles pour réussir votre pâte à pizza est de lui donner suffisamment de temps de repos. Laissez-la lever lentement, idéalement au réfrigérateur pendant plusieurs heures voire une nuit entière. Cela améliore la texture finale et les arômes de fermentation seront plus développés.
Pareillement, il est important de laisser la pâte revenir à température ambiante avant de l’aplatir et la garnir. Une pâte bien reposée s’étale beaucoup plus facilement sans se déchirer.
Un pétrissage adéquat est fondamental. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Vous pouvez utiliser un robot pâtissier pour cette étape, mais le travail manuel reste une excellente méthode pour bien sentir la consistance de la pâte.
Il existe différentes techniques de pétrissage; une méthode simple consiste à étirer et plier la pâte sur elle-même plusieurs fois. Cela aide à développer le réseau de gluten, élément clé pour obtenir une pâte solide et extensible.
Il peut être tentant d’utiliser plus de levure pour accélérer le processus de levée, mais cela risque de donner une pâte au goût désagréablement « levuré ». Suivre les quantités recommandées dans votre recette permet d’obtenir une pâte équilibrée en saveurs et bien aérée.
Sachez que même avec peu de levure, une longue période de repos permettra à la pâte de lever correctement tout en développant des arômes subtils.
Ignorer les indications de temps de repos est une autre erreur fréquente. La patience est de mise lorsqu’on prépare une pâte à pizza. Un repos insuffisant empêchera la pâte de développer ses arômes et sa texture alvéolée caractéristique.
D’autre part, un excédent de repos pourrait entraîner une pâte trop molle et difficile à manier. Respectez toujours les instructions de votre recette pour un résultat optimal.
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