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L'installation d'un barbecue au charbon de bois à l'intérieur d'un restaurant ou d'une cuisine privée nécessite une attention particulière, notamment en ce qui concerne l'extraction des fumées et la sécurité. Ce guide complet vous fournira toutes les informations nécessaires sur les hottes pour barbecue intérieur, leur installation, leur entretien et les réglementations à respecter.
La cuisine au charbon de bois offre des saveurs uniques et authentiques, très appréciées. Cependant, elle présente des inconvénients majeurs en intérieur :
Sans une hotte équipée d'un moteur, il est pratiquement impossible d'envisager l'utilisation d'un grill au charbon de bois en intérieur. La hotte aspirante est un élément obligatoire des cuisines professionnelles, assurant une meilleure hygiène en aspirant et en évacuant les odeurs et les résidus de graisses projetés lors de la cuisson.
De plus, il est normalement interdit de cumuler dans un même système d’évacuation les graisses de cuisine d’autres systèmes de cuisson (gaz, électricité, vapeur) et la suie dégagée par un grill au charbon.
Contrairement à d'autres types de cuisson, le charbon dégage une quantité importante de fumées, graisses et particules fines. Une hotte classique ne suffit pas. Il faut alors installer une hotte dite “spéciale grill charbon”, équipée de :
Le débit d’extraction doit être très élevé - comptez au moins 2 000 m³/h par mètre de hotte, voire plus si l’activité est intense.
Il est crucial de distinguer la ventilation de la fumisterie :
Dans le cas des hottes, il existe des normes qui, entre autres, limitent la puissance de cuisson, ou imposent des types de moteurs spécifiques si la puissance de cuisson sous la hotte dépasse 20 kw. En général dans ce cas-là il faut installer des moteurs plus puissants et agréés (tourelle sur le toit au niveau de l’évacuation ou moteur caisson situé en dehors de la hotte.
Pour tout ce qui régit les installations concernées par la fumisterie, c’est la norme NF DTU 24.1 qui s’applique. Elle définit depuis 1976 en France les obligations légales en matière d’évacuation des fumées.
Cette norme impose des règles strictes pour la conception et la réalisation des systèmes d’évacuation des fumées dans les installations de cuisine. Elle prévoit l’ensemble des éléments à respecter pour la totalité des éléments comme les conduits, les raccordements, les tubes, l’aspiration et l’évacuation des fumées de tous les types d’appareils de cuisson ou de combustion : qu’ils fonctionnent au fioul, au gaz, au bois, en granulés, en briquettes, pellets ou au charbon de bois, et ce quel que soit la puissance.
Chaque élément du réseau doit être en conformité avec les normes Européennes sur 6 critères :
La norme prévoit notamment une distance de sécurité à respecter entre la face supérieure du conduit d’évacuation et tous les équipements combustibles avoisinants. Par exemple, si le conduit d’évacuation de fumée est de type isolé métallique (double conduit avec isolation intermédiaire), cette distance de sécurité qui sépare les équipements combustibles et la face externe du conduit de la cheminée doit être de 8 cm.
Avant même d’acheter ou de poser un grill, certaines démarches sont obligatoires. Sans elles, l’activité est considérée comme illégale. Voici les autorités à contacter :
Tant que ces autorisations ne sont pas accordées, le grill ne peut être ni installé, ni utilisé.
Si vous décidez d’installer une hotte avec un moteur, vous devrez impérativement prévoir un moteur tourelle sur le toit du bâtiment. En effet, en aucun cas le moteur ne devra se situer au niveau du tablier de la hotte ou le long des conduits car les risques d’inflammation sont trop importants.
Les tourelles à installer sont des modèles spécifiques, conçus et fabriqués dans des matériaux qui résistent à la chaleur. D’autre part, pour l’évacuation il vous faut opter pour des doubles conduits avec isolation (le conduit principal est contenu dans un deuxième de diamètre plus important, avec une isolation thermique entre les deux conduits).
Les filtres chocs sont en inox, en forme de chevrons avec un cadre autour.
L’utilisation du charbon en intérieur impose la présence de dispositifs de lutte contre l’incendie spécifiques. Ces équipements doivent être opérationnels à tout moment et conformes à la réglementation :
Tout manquement à ces obligations peut entraîner une fermeture administrative immédiate, voire des poursuites pénales en cas d’incident.
Même avec une installation parfaitement conforme, l’entretien régulier est non-négociable pour garantir la sécurité sur le long terme :
Ces contrôles font partie intégrante de la réglementation.
Sur toutes les installations, la norme NF DTU 24.1 réglemente également les opérations d’entretien et de contrôle. Un diagnostic régulier est nécessaire pour contrôler l’état des conduits d’évacuation. Le but est de vérifier que votre installation est dans un état de fonctionnement optimal. Si ce n’est pas le cas, la norme NF DTU 24.1 prévoit l’obligation de procéder à des travaux de réhabilitation.
Afin de prévenir ces désagréments, il est donc tout à fait crucial d’effectuer un entretien rigoureux et régulier de votre installation. Des preuves de cet entretien sont d’ailleurs exigées par les compagnies d’assurances dans le cadre de la prévention et de la prise en charges des dégâts en cas d’incendie.
Si votre plaque est placée devant une fenêtre ou encastrée dans un îlot central, une hotte aspirante traditionnelle peut bloquer la vue. Dans ce cas, une aspiration latérale peut être utilisée. Le système est intégré dans le plan de travail à côté de la cuisinière ou d'autres ustensiles de cuisine.
L'aspiration latérale est différente de l'utilisation d'une hotte traditionnelle. La majeure partie de la fumée pendant la cuisson est soulevée par la chaleur et la vapeur d'eau. Une hotte qui aspire la fumée verticalement. Les échappements latéraux ont du mal à capter ces fumées car elles doivent être dirigées vers le bas.
La surface aspirante d'une hotte de plan de travail peut être fixe ou rétractable. La surface aspirante fixe est toujours positionnée horizontalement sur le plan de travail, tandis que le modèle escamotable doit être activé en appuyant sur un bouton pour sortir la surface aspirante pendant la cuisson et la replier une fois la cuisson terminée. Sur les modèles haut de gamme, la surface aspirante se déploie automatiquement lorsque la plaque de cuisson est allumée.
Voici quelques éléments à prendre en compte :
Pour nettoyer l'habillage de la hotte, utilisez un chiffon en microfibre ou une éponge humidifiée avec du vinaigre blanc ou un produit de nettoyage de vitre. Pour les parties en acier inoxydable, polissez-les avec un chiffon imbibé d'huile alimentaire avant de les essuyer soigneusement avec un chiffon propre.
Le nettoyage des filtres de la hotte plan de travail est simple, il suffit de suivre les instructions fournies. La plupart des filtres peuvent être nettoyés dans un lave-vaisselle. Cependant, si les filtres sont très encrassés, il peut être nécessaire de les nettoyer de manière plus approfondie. Vous pouvez les laisser tremper dans un mélange d'eau et de vinaigre blanc ou vaporiser du vinaigre blanc sur leur surface, puis les placer dans le lave-vaisselle pour un nettoyage standard avec un détergent liquide ou des pastilles de nettoyage.
Tableau comparatif des types de barbecues :
| Type de barbecue | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Charbon de bois | Goût typique, petit prix | Risque de retour de flamme, fumée, salissant, gestion des braises |
| Gaz | Montée en température rapide, allumage et arrêt simples | Encombrement, poids, prix, gestion de la bouteille de gaz |
| Électrique | Utilisable en intérieur, allumage facile | Moins de saveur, puissance limitée |
| Plancha | Cuisine sans matière grasse, cuisson d'aliments fragiles | Dégagement de fumées nocives possible, prix de certains modèles |
| Pellets | Allumage et réglage simples, goût fumé, polyvalence | Fumée, bruit, gestion des pellets, prise électrique nécessaire, prix |
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