Côte de Bœuf Lautrec : Une Recette Gastronomique Française

La côte de bœuf est un morceau de viande de bœuf pris sur la partie dorsale de l'animal, plus précisément sur les vertèbres thoraciques. En raison de sa taille, la côte de bœuf est souvent considérée comme un plat de partage.

Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons. Comme vous le savez le choix de la viande est primordial et votre côte de bœuf dont le prix varie en fonction des adresses entre 30 et 40 € le kilo sera déterminant pour la réalisation de votre grillade.

Découvrez comment préparer ce plat digne des plus grands restaurants, avec des techniques de cuisson innovantes et des accompagnements raffinés.

La Préparation de la Côte de Bœuf

Coupe de viande : la côte de bœuf est généralement découpée en tranches épaisses qui incluent l'os côtelé, ce qui lui donne son nom. Elle a une saveur riche et intense.

Ingrédients :

• Côte de bœuf de 1.2 kg
• Beurre frais
• Thym frais
• Gousses d’ail
• Fleur de sel
• Poivre ou piment d'Espelette

Préparation :

1. Ficeler, assaisonner la basse côte.
2. Ajouter beurre frais, thym frais et gousses d’ail.
3. Arroser la viande.

Cuisson de la Côte de Bœuf

La côte de bœuf peut être préparée de différentes manières, mais l'une des méthodes les plus populaires est la cuisson au gril ou au barbecue. La cuisson à haute température permet de saisir la viande à l'extérieur tout en conservant sa tendreté et sa jutosité à l'intérieur. Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté.

Cuisson au four :

1. Enfourner dans un four à 170°C, sonder à coeur à 50°C.
2. Laisser reposer la viande.
3. Envoyer la viande, cuisson à point, sonder à coeur à 60°C.

Cuisson à la braise :

1. Dans le cas présent nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de boeuf de 1.2 kg.
2. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume feu et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée.
3. 40 mn plus tard votre braise est à son "apogée" il est temps de passer à la cuisson de votre côte de bœuf.

Cette technique de cuisson est à mon sens une des meilleures existantes. Le procédé existe depuis plusieurs années, et est plutôt réservé aux professionnels, mais cela à bien changé depuis peu de temps et maintenant il est beaucoup plus facile et courant de se procurer un Thermoplongeur. En attendant, j’adore ce process de cuisson pour les raisons suivantes: Une tendreté de viande incomparable, la totalités des arômes préservés en totalité, des nouvelles saveurs et la possibilité de le faire avec pratiquement tous les aliments, que ce soit les viandes, les poissons, les légumes, fruits, oeufs et meme certains fromages.

Les Accompagnements

Purée de Butternut

Ingrédients :

• Butternut
• Crème
• Lait
• Beurre
• Huile de noisette

Préparation :

1. Eplucher le butternut.
2. Détailler 4 palets. Quadriller.
3. Prélever à l’aide d’une cuillère à racine 12 billes.
4. Tailler les parures et le butternut restant en cube réguliers.
5. Cuire sous-vide les parures avec crème, lait et beurre.
6. Immerger dans une glaçante les palets et billes.
7. Passer au tamis les parures. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au bain-marie.
8. Tailler une julienne de butternut. Assaisonner avec huile de noisette. Réserver en chambre froide.

Tuiles Salées au Butternut

Préparation :

1. Réaliser l’appareil à tuile salée et ajouter la purée de butternut.
2. Cuire à 170°C pendant 8 minutes dans un chablon en forme de feuilles.
3. Réserver à l’abri de l’humidité.

Plumes Croustillantes

Ingrédients :

• 50 g de blancs d'œufs
• Sel
• 40 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• Colorant (facultatif)

Préparation :

1. Verser les 50 g de blancs d'œufs dans un cul de poule.
2. Ajouter le sel et 40 g de farine.
3. Homogénéiser à la maryse.
4. Verser 25 g de beurre fondu, mélanger. On peut rajouter du colorant.
5. Filmer et réserver au frais environ 2 h.
6. Déposer dans le moule en silicone plumes destiné à cet usage, cuire au four à 150°c 6 à 8 minutes.

Pommes de Terre Duxelles

Ingrédients :

• Pommes de terre
• Échalote ciselée
• Champignons
• Crème
• Persil plat haché
• Beurre clarifié

Préparation :

1. Suer l’échalote ciselée.
2. Hacher champignons.
3. Marquer en cuisson la duxelle de champignons.
4. Crèmer en fin de cuisson.
5. Ajouter persil plat haché.
6. Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide.
7. A l’aide d’une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre.
8. A l’aide d’une poche à douille, garnir les bandes de pommes de terre de duxelle.
9. Rouler délicatement.
10. Déposer dans un cercle de 60.
11. Cuire avec des presses sous-vide à 90°C pendant 18 minutes.
12. Colorer dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié.
13. Réserver.

Tartine de Foie Gras et Moelle de Bœuf

Ingrédients :

• Escalope de foie gras
• Moelle de boeuf

Préparation :

1. Sauter escalope de foie gras.
2. Pocher à l’anglaise la moelle. Refroidir.
3. Détailler en cube réguliers le foie gras et la moelle de boeuf.
4. Disposer harmonieusement sur la tartine.
5. Réserver.

Sauce

Ingrédients :

• Parures de boeuf
• Garniture aromatique (mirepoix)
• Eau
• Bouquet garni
• Crème
• Beurre

Préparation :

1. Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
2. Rissoler les parures de boeuf.
3. Ajouter la garniture aromatique.
4. Mouillez à l’eau.
5. Ajouter le bouquet garni.
6. Ecumer fréquemment.
7. Passer au chinois étamine.
8. Remouiller.
9. Récupérer les deux jus.
10. Réduire jusqu’a la consistance souhaitée.
11. Crémer.
12. Réduire légèrement.
13. Monter au beurre.

Accompagnement Vin

Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !

Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation.

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