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Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes.
Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson.
Inspirée d'une dégustation au restaurant l’Amandier de Mougins, cette recette propose une garniture colorée à base de poivrons, tomates et pistou pour accompagner le porc ibérique cuit à basse température.
À l’aide d’un pinceau, dessinez un grand trait généreux de pistou dans votre assiette. De chaque côté du trait de pistou, posez deux rondelles de poivron rouge sur lesquelles reposeront les morceaux de viande. Posez un tronçon de porc sur chaque rondelle de poivron. Pour terminer, adossez une tuile de parmesan sur chaque morceau de viande.
Cette recette met en valeur la tendreté et les saveurs uniques du porc ibérique cuit à basse température, sublimées par une garniture colorée et savoureuse.
Voici une méthode pour cuire un carré de porc ibérique au four, en mettant l'accent sur la préparation et la cuisson pour obtenir une viande tendre et savoureuse :
Les côtes de porc ibérique cuisinées au four sont un plat qui, bien préparé, ne laisse personne indifférent. Une bonne cuisson a un résultat tendre à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, faisant de chaque bouchée un plaisir insoupçonné. Les côtes de porc au four se préparent dans de nombreux pays et cette recette ne serait pas exclusivement espagnole, si ce n’était pour l’ingrédient principal, les côtes de porc ibérique. Les côtes du cochon ibérique ont une plus grande quantité de graisse qui rendent le plat encore plus juteux. C'est pourquoi nous vous recommandons vivement d'en acheter si vous le pouvez.
Les 10 minutes écoulées, sortez les côtes du four et servez-les chaudes avec le reste de sauce barbecue. Vous pouvez les accompagner de frites pour obtenir un plat inégalable.
| Type de Cuisson | Température | Durée | Conseils |
|---|---|---|---|
| Plancha (Secreto, Pluma, Presa) | Feu vif | Quelques minutes par face | Laisser bien brûler à l'extérieur pour la pluma. |
| Poêle (Secreto, Pluma) | Feu vif | Saisir rapidement aller-retour | Cuire sans matière grasse pour la pluma. |
| Barbecue (Secreto, Presa) | Modéré | Jusqu'à cuisson désirée | Privilégier une cuisson rosée. |
| Four (Presa, Carré) | 230°C (Presa), 160°C (Carré) | Variable selon la taille | Pour le carré, colorer à la poêle avant de cuire au four. |
| Basse Température (Filets) | 54°C | 2 heures | Utiliser une machine à mise sous vide et un thermoplongeur. |
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