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La sauce soja occupe une place centrale dans la cuisine asiatique depuis des siècles. Elle se décline en plusieurs variantes, dont la sauce soja sucrée. Cette dernière a conquis les papilles de nombreux gourmets à travers l’Asie. La sauce soja, ou shoyu en japonais, est bien plus qu'un simple condiment salé. C'est l'âme de la cuisine japonaise, un ingrédient fondamental qui apporte une profondeur de saveur inégalée et une dimension d'umami essentielle à des milliers de plats.
La Chine a vu naître la sauce soja il y a plus de 2500 ans. Au départ, la sauce soja n’a pas vraiment été inventée pour cuisiner. Pendant des siècles, les peuples d’Orient et d’Occident ont cherché le moyen de conserver les aliments. C’est ainsi qu’ils ont découvert les propriétés conservatrices du sel (et de la sauce soja !) qui permettent aussi d’améliorer la saveur des aliments. Les Chinois avaient développé cette sauce pour conserver les aliments. Ils mélangeaient des graines de soja avec du blé, du sel et de l’eau. Ce mélange fermentait pendant plusieurs mois. Le processus de fermentation transformait les ingrédients simples en une sauce savoureuse.
Dans la Chine ancienne, les aliments qu’on cherchait à conserver et les assaisonnements produits à cet effet étaient connus sous le nom de « jiang » - le précurseur de ce que nous appelons aujourd'hui « sauce soja ». Différents types de jiang étaient produits à partir de viande, fruits de mer, légumes ou encore de céréales. Parmi ces ingrédients, les céréales étaient de loin les plus faciles à se procurer et à utiliser, si bien que c’est le jiang à base de blé et de soja qui s'est développé le plus rapidement en Asie. On pense que la sauce soja qu’on connait aujourd’hui est l’héritière de cette longue tradition asiatique.
Au fil du temps, la fabrication de la sauce soja s’est répandue dans toute l’Asie. Le Japon, la Corée et le Vietnam ont adopté cette technique. Chaque pays a adapté la recette à ses goûts et à ses traditions. Cette diffusion a donné naissance à de nombreuses variantes régionales.
La sauce soja sucrée représente une évolution plus récente de ce condiment ancestral. Les cuisiniers ont cherché à adoucir le goût de la sauce soja classique. Ils ont ajouté du sucre ou d’autres édulcorants à la recette originale. Ce mélange a créé une saveur plus douce et équilibrée. L’Indonésie a particulièrement adopté cette version sucrée de la sauce soja. Les Indonésiens l’appellent « kecap manis ». Elle joue un rôle central dans leur cuisine traditionnelle. La kecap manis entre dans la composition de nombreux plats emblématiques. Son goût unique rehausse les saveurs des recettes locales.
En Indonésie, la « kecap manis » se retrouve dans une multitude de plats. Les cuisiniers l’utilisent comme marinade pour les viandes. Ils s’en servent aussi comme sauce d’accompagnement. Son goût sucré et umami rehausse les saveurs des ingrédients. La kecap manis apporte une touche de douceur aux plats épicés. Parmi les plats populaires utilisant la sauce soja sucrée, on trouve le Nasi Goreng. Ce riz frit indonésien tire sa saveur unique de la kecap manis. Le Mie Goreng, des nouilles frites, bénéficie également de cette sauce. Les brochettes Sate marinées dans la kecap manis sont un délice pour les papilles. La salade Gado-Gado s’accompagne d’une sauce aux cacahuètes et kecap manis.
La sauce soja sucrée se distingue par sa composition particulière. Elle commence avec une base de sauce soja fermentée classique. Les fabricants y ajoutent ensuite du sucre de palme ou du sucre roux. Certaines recettes incorporent du miel pour une douceur naturelle. La proportion de sucre varie selon les marques et les recettes. Certaines sauces soja sucrées offrent un goût plus doux que d’autres. La texture de cette sauce est généralement plus épaisse que celle de la sauce soja classique. Cette consistance sirupeuse permet à la sauce d’adhérer facilement aux aliments.
Après son introduction au Japon, le développement et la transformation du jiang ont pris une tournure particulière. En revanche, le shoyu, la sauce soya japonaise, obtient son goût particulier en combinant des graines de soya et du blé. L'amidon de blé apporte une douceur caractéristique et une saveur plus ronde. Il existe plusieurs types de sauce soya japonaise qui se différencient par le rapport entre le soya et le blé utilisé dans la recette et le temps de fermentation.
La Koikuchi, ou sauce soya foncée, est le type de sauce soja japonaise le plus courant, représentant environ 80 % de la production nationale. L'Usukuchi, ou sauce soya légère, est plus claire et plus salée que la koikuchi. Elle est fabriquée avec une plus grande proportion de blé que de soya. Elle est souvent utilisée dans la cuisine du Kansai, car elle permet d'assaisonner les plats sans en assombrir la couleur. Le Tamari, ou sauce soya épaisse, contient du soya et peu ou pas de blé. Elle a tendance à être plus épaisse, plus riche et à avoir une saveur plus corsée.
On estime que la sauce soja trouve son origine dans le processus de fabrication du miso introduit par les moines Zen au 13e siècle. Une succession d’innovations et d’améliorations ont fait de la sauce soja le liquide aromatique à la couleur rouge noir que nous connaissons de nos jours. Tout d’abord, de la moisissure koji de riz est ajoutée à un mélange de graines de soja bouillies et de blé grillé et écrasé. Puis le mélange est conservé à température constante pendant trois jours pour laisser le temps à cette moisissure noble de faire fermenter le mélange.
Du sel et le liquide de cuisson des graines de soja sont ensuite ajoutés au mélange afin de créer la base de la sauce soja, une mixture épaisse appelée moromi. Ce moromi est placé dans des tonneaux en bois pour une fermentation supplémentaire qui dure plus d’un an et demi. Pendant cette période, le procédé essentiel kaiire est utilisé pour favoriser la fermentation. Il consiste à mélanger cette mixture collante avec une sorte de pagaie à long manche appelée kai. Une fois que le moromi est arrivé à maturité, il est versé dans un filtre en tissu et pressé afin de libérer la sauce tout en retenant l’huile, les lies et les autres impuretés.
Puis, après avoir été chauffée une dernière fois, la sauce soja est enfin prête. Les sauces soja préparées avec du soja d’excellente qualité suivant des méthodes qui requièrent du temps sont riches et douces en goût et facilement reconnaissable à leur saveur umami. Ces tonneaux en cèdre sont utilisés depuis 80 à 100 ans.
Cependant, toutes les sauces soja ne se valent pas. Derrière l'étiquette se cachent deux mondes radicalement différents : celui de la production de masse et celui de l'artisanat ancestral. Dans le paysage mondial de la production alimentaire, l'efficacité prime. C'est le principe de la sauce soja industrielle.
La principale différence réside dans les ingrédients et la méthode. La plupart des sauces soja industrielles sont produites en utilisant de la farine de soja dégraissée plutôt que des fèves entières. Le processus est souvent initié en utilisant un acide chlorhydrique pour décomposer les protéines, puis neutralisé chimiquement. Ce procédé, bien que rapide et économique, détruit une grande partie des arômes complexes et des nutriments. Le résultat est une sauce au goût salé et unidimensionnel, manquant de la richesse et des subtilités des saveurs naturelles. Pour le consommateur moyen, cette sauce est une commodité.
À l'autre extrémité du spectre se trouve la sauce soja artisanale. C'est un retour aux origines, un processus qui honore la patience, la nature et le savoir-faire transmis de génération en génération. Le processus commence par des ingrédients simples et de haute qualité : des fèves de soja entières, du blé torréfié, de l'eau pure et du sel marin. Le secret réside dans le koji, une culture de champignon (Aspergillus oryzae), l'équivalent d'un levain pour le pain. Ce mélange est ensuite transféré dans de grands tonneaux de bois, les kioke. Ces fûts sont l'âme de la brasserie : ils abritent des colonies de bactéries et de levures uniques qui se développent sur leurs parois au fil des décennies.
La base est mise à fermenter pendant une période qui peut durer de un à trois ans, voire plus. Cette longue maturation confère à la sauce soja artisanale une profondeur aromatique incomparable. Le goût est une symphonie complexe d'umami intense, de notes boisées, fruitées et même de touches de caramel et de torréfaction. La texture est plus visqueuse, et sa couleur, bien que sombre, est riche et brillante.
Dans la grande famille des sauces soja, le tamari mérite une mention spéciale. Souvent confondu avec la sauce soja classique, le tamari est traditionnellement le sous-produit liquide de la fermentation du miso, et il contient très peu ou pas de blé. Sa saveur est plus riche, plus profonde et plus concentrée en umami que le shoyu, avec une texture plus épaisse et une couleur plus foncée. Sa composition en fait également une excellente alternative pour les personnes souffrant d'une sensibilité au gluten.
| Caractéristique | Sauce Soja Artisanale | Sauce Soja Industrielle |
|---|---|---|
| Ingrédients | Fèves de soja entières, blé torréfié, eau, sel, koji | Farine de soja dégraissée, additifs chimiques |
| Fermentation | Lente et naturelle, en fûts de bois (1-3 ans) | Accélérée, en cuves en acier (quelques mois) |
| Goût | Complexe, umami, notes boisées et fruitées | Simple, principalement salé |
| Nutriments | Riche en enzymes, acides aminés | Moins nutritive |
La sauce soja, préparée à partir de graines de soja, est un élément central de la plupart des plats japonais, allant des sushis et des tempuras jusqu’aux nouilles soba. Malgré son absence dans les sushis japonais, la sauce soja sucrée trouve de nombreuses applications culinaires. Les cuisiniers l’utilisent comme marinade pour les viandes et les poissons. Elle apporte une saveur caramélisée aux grillades. Dans les plats sautés, elle équilibre les saveurs salées et épicées. La polyvalence de la sauce soja sucrée en fait un ingrédient prisé des chefs. Elle s’intègre facilement dans diverses recettes asiatiques. Son goût unique permet de créer des plats originaux et savoureux. Les amateurs de cuisine asiatique apprécient son côté à la fois familier et exotique.
En conclusion, si la sauce soja industrielle remplit son rôle de condiment, choisir une sauce soja artisanale, c'est s'offrir une expérience culinaire plus profonde et plus authentique.
Consommée avec modération, oui, la sauce soja est bonne pour la santé ! Elle apporte plusieurs effets bénéfiques : elle facilite la digestion en stimulant la sécrétion de sucs gastriques ; sa concentration en acide lactique renforce la flore intestinale ainsi que l’assimilation des nutriments ; sa teneur en sel marin apporte des minéraux essentiels et des oligo-éléments. La composition des sauces soja varie bien sûr en fonction des variétés et des ingrédients. Elles contiennent généralement une grande quantité de sodium (sel). On trouve également, en quantité intéressante, du sodium, du potassium, du magnésium, du phosphore, du manganèse ainsi que des vitamines B3 et B6.
La teneur en sel de la sauce soja reste très élevée avec 5 493 mg de sodium pour 100 grammes de produit. Il s’agit donc d’un aromate à consommer avec modération afin d’éviter les problèmes de santé liés à la consommation excessive de sel.
L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) ainsi que l’association UFC que choisir recommandent aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans d’éviter de consommer des produits à base de soja. En effet, ces aliments n’ont pas d'intérêt nutritionnel pour les tout-petits et restent controversés pour cette tranche d’âge. Concernant les femmes enceintes, il a été démontré que les phyto-œstrogènes présents dans le soja pouvaient avoir des effets indésirables sur le fœtus. La consommation de sauce soja lors d’une grossesse n'est donc pas conseillée.
La sauce soja peut être consommée crue (par exemple pour agrémenter une salade) ou cuit dans un plat. Elle peut d’ailleurs être incorporée dès le début de la cuisson ; il n’y a effectivement aucun danger à la faire cuire.
Marinade au soja:
La sauce soja est parfaite pour cuisiner une marinade qui assaisonnera toutes vos viandes ou votre tofu. Prévoyez par exemple ces ingrédients :
Poulet teriyaki version végétarienne:
Ce plat végétarien à base de courge butternut et de chou-fleur vous fera découvrir la cuisine asiatique.
Ingrédients pour 2 personnes :
Et pour la sauce teriyaki revisitée :
Préparation :
Dans une casserole, faire cuire le riz dans le bouillon, à couvert et à feu vif dans un premier temps, puis à feu doux après le début de l’ébullition.
Dans un saladier, recouvrir les tranches de courge et les fleurettes de chou-fleur du mélange huile-sel-poivre.
Étaler les tranches et les fleurettes sur une plaque et placez-les au four, préalablement chauffé à 180°.
Laisser cuire 20 à 25 minutes.
Mixer la totalité des ingrédients de la sauce teriyaki revisitée, hormis l’eau de trempage des dattes.
Mettre cette sauce dans un wok ou une poêle et ajouter les cubes de tempeh ainsi que les fleurettes de chou-fleur rôties.
Faire cuire à feu moyen-doux pendant 5 minutes ; la sauce va légèrement s’épaissir.
Composer l’assiette avec les tranches de butternut rôties, le riz et le mélange de sauce teriyaki revisitée.
On trouve de la sauce soja traditionnelle dans toutes les grandes surfaces. Néanmoins, il est important de bien lire les étiquettes des articles afin de vérifier leur composition. Les additifs restent superflus, c’est pourquoi il est préférable d’acheter sa sauce soja dans des épiceries spécialisées en alimentation biologique.
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