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Lassé du pot-au-feu classique ? Et si vous tentiez une variante à base de porc ? Gourmand et économique, un pot-au-feu au porc a tout pour ravir les papilles. Au menu du blog aujourd’hui, un bon pot-au-feu avec une recette certes un peu différente du pot-au-feu traditionnel, mais qui en a néanmoins toutes les vertus. Ce plat familial a le don de réchauffer les corps et les coeurs. Et on aime tout particulièrement le déguster au coeur de l’hiver. Ou du moins, dès lors qu’il fait suffisamment frisquet dehors pour avoir envie d’une bonne dose de réconfort dans son assiette.
Ici, les morceaux nobles laissent la place aux morceaux du boucher pour faire un plat fourre-tout. Ici, « tout est bon dans le cochon », devient « tout est utilisable dans le cochon ». En effet, plusieurs morceaux de porc se prêtent à ce plat mijoté, de la tête au pied en passant par la queue. Bien sûr, selon les morceaux choisis, le résultat est différent.
Je suis tombée sur une palette fumée en provenance de la charcuterie de la Thur. Cela n’a pas fait un pli dans mon esprit, je l’ai tout de suite imaginée dans une cocotte en compagnie des jolis légumes de mon maraîcher.
Chez le bœuf, le paleron est considéré comme le meilleur choix pour faire un pot-au-feu. Pour le cochon, c’est le jarret qui s’impose comme la référence. Riche en saveurs et en collagène, il permet de faire un plat mijoté avec une onctuosité incomparable.
Vous cherchez un morceau à la fois gélatineux et maigre ? Faites d’une pierre deux coups avec la palette. Issu de la partie supérieure de l’épaule (sur l’omoplate), ce morceau est très populaire pour cuisiner des plats mijotés (ragoût, potée, choucroute, etc.). Pour varier le plaisir, et apporter d’autres textures en bouche , la recette requiert de la viande maigre. L’échine de porc, morceau issu du cou de l’animal, est parfaite pour ce rôle. Cette viande entrelardée est un passe-partout en cuisine qui se prête à tous les types de préparation.
En dernier, mais non le moindre, il vous faut un morceau gras pour compléter le tout. Pour cela, plusieurs choix s’offrent à vous , comme le flanchet, le tendron et le plat de côtes. Autrement dit, les mêmes morceaux que pour le bœuf. Chez le cochon, la poitrine est également intéressante pour un pot-au-feu.
Même si nos choix de vie écolos avec peu de consommation de biens /déplacements / services l’ont limité, l’impact de l’inflation s’observe bien sur nos dépenses. L’essence est bien repartie à la hausse, certains produits artisanaux sont montés sous la pression du prix de l’énergie. Pour la viande en particulier, j’ai noté que tout ce qui se cuisine vite s’est pris quelques euros de plus (ex : steak, blancs de poulet,..) autant toutes les pièces dites « bas morceaux » ou « à mijoter » n’ont pas trop bougé. C’est le cas par exemple du jarret de porc (partie supérieure de la patte, explications par ici), une assez grosse pièce qui se rôti au four ou se mijote.
Sous les conseils de mon boucher, e m’y suis particulièrement intéressé avec l’idée d’en faire un pot-au-feu. Si je vous en parle ce matin c’est simplement que cette variante a été très appréciée. Certes le pot au feu de dinde reste le favori de mes gourmands, mais cette version est très bien. Viande et légumes fondants, bouillon parfumé; plat réconfortant en hiver, cela avait tous les atouts. Cerise sur le pot au feu (cela se dit ?) le bouillon est récupérable pour d’autres plats. Alors je voulais vous proposer l’idée. Assez économique et familial, ce pot au feu jarret de porc pourrait peut être vous plaire. J’espère ne pas me tromper.
| Morceau de Porc | Description | Avantages |
|---|---|---|
| Jarret | Morceau riche en saveurs et en collagène. | Onctuosité incomparable. |
| Palette | Morceau gélatineux et maigre issu de l'épaule. | Populaire pour les plats mijotés. |
| Échine | Morceau entrelardé issu du cou. | Polyvalent et adapté à toutes les préparations. |
| Poitrine | Morceau gras. | Apporte de la saveur et de la richesse au plat. |
Rentrée chez moi, j’ai fait tremper ma palette dans l’eau froide pendant une heure, histoire de la dessaler un peu. Puis, je l’ai mise dans ma cocotte avec tous mes légumes coupés en gros morceaux, un demi-oignon piqué de clou de girofle, quelques gousses d’ail et un bouquet garni. J’ai mouillé à hauteur avec de l’eau froide et fait cuire le tout à petit feu pendant 2 heures. Difficile de faire plus simple ! L’avantage avec la palette, c’est qu’il n’y a pas besoin d’écumer comme avec la viande de boeuf. Donc, une fois la cuisson commencée, plus aucun besoin de s’en préoccuper.
L’idée d’un pot-au-feu de porc vous séduit-elle ? Versez de l’eau froide dans la marmite jusqu’à couvrir tous les ingrédients. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h. Servez chaud dans des assiettes creuses. Disposez les morceaux de viande et de légumes de manière harmonieuse.
Ce grand professeur de médecine conseille l'utilisation des épluchures de légumes pour la conception des bouillons et pots au feu. Elles permettent de parfumer plus efficacement ceux-ci, et de ne cuire les légumes que 20-30 minutes avant le service. Ils restent ainsi cuits al dente plutôt que ramollis par plusieurs heures de cuisson... J'ai donc épluché mes légumes et ai fait revenir leurs épluchures dans un peu de graisse de canard (pour le poireau, j'ai mis le vert, et j'ai gardé le blanc pour la suite). J'ai ensuite versé environ 2 litres d'eau sur mes légumes et les ai fait revenir à petits bouillons 30mn environ. J'ai ensuite éteint le feu et attendu que la T° de celui-ci atteigne 70°. J'ai alors plongé ma palette dedans. La température est vite descendu à 65°. J'ai ensuite maintenu avec l'induction cette tempéraure pendant 1h30 environ.J'ai ensuite retiré ma palette du bouillon. Et j'ai mis mes légumes coupés en morceaux à la place. J'ai remonté la température du bouillon et j'ai fait cuire les légumes 25mn.
Coupez les légumes en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme. Récup : n’hésitez pas à récupérer le bouillon et le congeler.
Verdict en bout de course : ce pot-au-feu a pleinement rempli sa mission. Il a réchauffé nos papilles et nos coeurs. Et vu qu’on n’en viendra sans doute pas à bout, le reste des légumes additionné d’un peu de crème et de bouillon fera une excellente soupe pour un des prochains dîners. Ou s’il me reste suffisamment de palette, j’en ferais peut-être un genre de hachis parmentier.
Il ne vous reste plus qu’à choisir le bon vin pour accompagner le pot-au-feu de porc.
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