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Très répandue, la viande de porc contient bon nombre de nutriments essentiels, et notamment des protéines de grande qualité. Considérée comme une viande maigre, sa teneur en gras dépendra de la pièce consommée. La viande de porc comporte de nombreux avantages.
La viande de porc contient une quantité significative de micro-nutriments :
Riche en sélénium, en zinc et en vitamines B, sa teneur en vitamine B1, la thiamine, est supérieure à celle des autres viandes.
Plusieurs études ont démontré que les morceaux maigres de la viande de porc et leur teneur en lipides favoriserait la santé cardiovasculaire. Il est recommandé d’avoir un rapport acides gras polyinsaturés sur acides gras saturés élevé afin de favoriser la diminution des concentrations de cholestérol-LDL.
Dans la viande de porc, les lipides intramusculaires représentent un ratio « acides gras polyinsaturés sur acides gras saturés » plus important que chez les animaux ruminants (mouton, boeuf) notamment grâce à leurs grandes teneurs notamment en oméga 3 (acide alpha-linolénique) et en acide linolénique. La viande de porc présente donc des qualités nutritionnelles non négligeables.
En comparaison avec la viande de poulet, le porc contient une importante part d’acide oléique (gras monoinsaturé) et une part plus faible de gras polyinsaturés, La viande de porc situe donc son profil en acides gras entre celui du bœuf et celui du poulet.
La composition en acides gras de la viande de porc peut être adaptée par voie nutritionnelle de l’animal, ce dernier étant un animal monogastrique. Cela afin de répondre aux évolutions des consommateurs mais également aux normes des nutritionnistes en recherche de profil lipidique sain.
Le risque de cancer colorectal a été mis en avant dans plusieurs études épidémiologiques et régulièrement associé à la consommation de viande transformée et de viande rouge. Il en ressort que la viande rouge (dont le porc et le sanglier), serait cancérogène, avec des observations significatives sur les cancers de la prostate, du pancréas et le cancer colorectal.
Par ailleurs, les préparations transformées à base de porc (jambon ou saucisses par exemple), ont été classées cancérogènes. En effet, le risque de cancer colorectal semble augmenter de 18% sur 10 ans pour chaque portion quotidienne (50 grammes) de viande transformée.
Toutefois, certains chercheurs ne partagent pas ces conclusions. Grâce à une étude épidémiologique réalisée en 2005 à Montréal, il apparaît qu’aucun lien significatif ne peut être fait entre des habitudes de consommation de porc ou de viandes transformées et le risque de cancer du sein et du côlon sur la population de femmes canadiennes françaises.
Une régime alimentaire intégrant du porc, de la viande transformée et de pommes de terre ne serait pas non plus associée au risque de cancer du sein. Toutefois, une étude récente associe la consommation de viande transformée et l’augmentation du risque de cancer du côlon.
La viande de porc est souvent perçue comme une viande grasse en raison d’une confusion faite entre l’apparence globale de la carcasse de l’animal et la teneur en lipides des parties maigre de la viande. Le gras du porc se retrouve en réalité davantage en périphérie de l’animal. Il est donc simple de retirer les portions grasses avant ou après cuisson. La teneur en lipides dépendra par ailleurs des coupes de viande de porc.
Les muscles les plus gros du porc sont souvent les plus pauvres en lipides. Par exemple, un filet de porc contient 3,5 % de lipides; un rôti de longe de porc, environ 7 %; le bacon contient quant à lui jusqu’à 45 % de lipides.
A l’inverse de la viande de bœuf, la viande de porc est une viande plus riche en acides gras polyinsaturés qu’en acides gras saturés.
Le porc fait partie de la famille des suidés, dits des porcins. Il aurait ainsi été domestiqué en 7000 avant Jésus-Christ, en Europe, pour sa consommation. En matière de gastronomie, le porc est considéré comme une viande blanche, au même titre que la volaille.
Le porc, originaire d’Europe, appartient à la famille des porcins. Une chair de porc de qualité doit avoir une couleur blanc rosé, sans odeur prononcée. Son gras doit être blanc et ferme.
La couenne, les abats, la queue, la tête et les pattes peuvent parfois être difficiles à trouver. Il peut donc être nécessaire de les commander à l’artisan boucher.
La viande de sanglier est disponible auprès de quelques boucheries ou en vente directe à la ferme de l’éleveur. Les morceaux sont identiques à ceux du porc.
Le goût délicat et peu prononcé de la viande de porc lui permet de se prêter à mille et une préparations. Hors viande hachée, la viande de porc peut se consommer rosée (température interne de 70°C (160 oF)). En effet, le risque de trichinose ayant disparu, il n’est plus indispensable de laisser cuire la viande longtemps.
Il est à noter que le porc industriel est souvent plus tendre que le porc biologique. Une marinade d’eau et de sel (1/4 tasse de sel par litre d’eau) une heure et demie avant cuisson, lui permettra de s’attendrir.
Le sanglier gagnera quant à lui à rester mariné 1 ou 2 jours dans une préparation à base de vinaigre de vin et de vin rouge (1 l pour 150 ml), assaisonnée d’oignons, échalotes, carottes, de céleri, ail, thym, thym, sel et poivre et, selon les goûts de chacun, de baies de genièvre.
La tête du sanglier a longtemps été considérée comme un mets de choix par les amateurs de gastronomie. De nos jours, le “fromage de tête” ou encore la “tête fromagée” sont réalisés à partir de pattes de porc, mais autrefois, la tête était réellement utilisée pour la préparation de ces plats.
Selon les morceaux choisis, le porc peut être cuit au four, poêlé, sauté, mijoté ou grillé. Il se mariera avec toutes les sauces, salées ou sucrées. Le sanglier se cuit quant à lui comme le porc, avec un accompagnement de champignons (bolets, chanterelles), de plantes (thé du Labrador par exemple) ou de baies (cerises sauvages ou pimbina).
Le jambon cru est issu d’un long processus de salage, séchage et affinage, qui dépend lui-même des conditions climatiques de la région de production : succession de périodes humides et sèches, air de la montagne etc. Ce processus peut parfois durer plus d’un an.
Les jambons crus les plus célèbres sont le jambon de Bayonne, le prosciutto italien, le serrano espagnol et le presunto portugais. La plupart des jambons crus disposent d’un label d’authenticité garantissant le respect des normes d’élevage et des étapes de fabrication mises au point et documentées au fil des siècles.
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