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Envie de préparer un plat familial et rapide qui fera voyager vos papilles d’Espagne en Bretagne ? La paella aux fruits de mer, appelée en Castillan paella de mariscos ou parfois paella marinera, est sûrement la plus connue après la paella mixte. La viande de la paella valenciana a été remplacée par des produits de la mer et l'eau de cuisson par un bouillon de poisson. Cette spécialité espagnole marie harmonieusement crevettes, moules et calamars dans un mode de cuisson braisé qui préserve la tendreté des fruits de mer tout en développant des arômes complexes.
Cette recette répond parfaitement aux attentes de convivialité et d’évasion culinaire. Voici une recette détaillée pour réaliser une paella aux fruits de mer authentique et délicieuse.
Les fruits de mer offrent des protéines de qualité, légères et digestes, riches en iode et minéraux marins essentiels.
Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion (420g environ), la paella aux fruits de mer représente un excellent choix pour diversifier l’offre de plats protidiques poissons, alliant plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels.
Cette préparation complète s’accompagne traditionnellement de légumes verts ou d’une salade fraîche pour équilibrer le repas. Elle se marie parfaitement avec une salade verte croquante, des légumes grillés méditerranéens, ou des haricots verts vapeur pour respecter l’équilibre GEMRCN.
De nombreuses variantes sont possibles : paella au poisson blanc, version enrichie aux langoustines, ou adaptation aux légumes de saison.
Triez vos coques et ne gardez que celles qui ne sont pas ouvertes ni celles qui sont cassées. Plongez-les dans un grand volume d’eau salée pendant 1 heure. Videz les encornets en tirant délicatement sur la tête. Nettoyez bien la poche, retirez l’os central, émincez la nageoire dorsale et émincez-la finement. Émincez aussi la poche de l’encornet de manière à réaliser des anneaux. Coupez les calmars en bracelets. Nettoyez bien les moules. Ciselez finement votre oignon ainsi que votre gousse d’ail. Émincer le chorizo et les poivrons, peler et concasser les tomates, hacher les oignons et l'ail.
Nettoyez les moules sous l'eau froide et enlevez les barbes. Jetez celles qui sont ouvertes ou cassées.
Faites chauffer un plat à paella. Faites chauffer un peu d'huile qui sert à niveler la poêle, l'huile doit être centrée. Faites revenir votre oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez à la place le poivron détaillé en bracelets, les petits pois, l’ail ciselé et le chorizo. Laissez roussir légèrement 2 à 3 minutes. Ajoutez vos lamelles de poivrons et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les oignons tout en remuant, puis incorporer les tomates, les poivrons, l'ail, le safran, le sel et le poivre. Laisser cuire 5 minutes en remuant avant d'ajouter le riz, le chorizo et le bouillon. Mettre également les crevettes ainsi que les moules et les coques égouttées.
Ajoutez le Riz extra bomba spécial paella, remuez bien, couvrez avec l’eau. Versez le riz et roulez-le dans les sucs de cuisson et les légumes 2 à 3 minutes. Assaisonnez de poivre de Cayenne. Ajoutez le riz, remuer et ajouter le paprika. Ajouter le bouillon, on ajoute deux fois plus de bouillon que de riz. Assaisonnez avec du sel, la quantité ira au goût mais il est important de noter que le poisson en lui-même est déjà salé, vous devez garder le goût pendant le processus. Ajoutez également le safran et les moules. Remuer pour mélanger. Laissez cuire 5 minutes à feu fort, puis laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux.
Ajoutez les moules, les pétoncles ainsi que les encornets. Terminez avec les langoustines. Disposez alors les Langoustines, les Crevettes et les Moules. Une fois le riz cuit et « sec », répartissez-y les fruits de mer. Recouvrez d’une feuille de papier aluminium et laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux.
Ne remuez plus pour ne pas casser le grain de riz. Forte chaleur jusqu'à commencer à bouillir.
Astuce chef : Le secret d'une bonne paella = NE JAMAIS mélanger une fois le bouillon ajouté ! Le socarrat (croûte dorée du fond) est recherché.
| Élément | Détails |
|---|---|
| Fruits de mer | Excellente source de protéines maigres, iode naturel, zinc et sélénium |
| Conservation | Liaison chaude +63°C MAX 45 min (riz continue d'absorber) |
| Point critique HACCP | Traçabilité fruits de mer (zone pêche, date). Décongélation contrôlée au froid. Température à cœur +63°C |
Merci à Rafaële, animatrice de la Raffinerie Culinaire pour cette recette.
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