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Vous avez dit confiture ? Oui, mais pas n’importe laquelle ! La confiture de groseilles de Bar-le-Duc (Meuse) est une spécialité connue juridiquement depuis 1344. Cette confiture, à l'époque, appartenait aux « épices », désignant les sucreries rares et chères.
Les connaisseurs la nomment le « caviar de Bar ». Du caviar, elle en a les grains et la rareté. Cette confiture-là a aussi une histoire qui remonte au XIVe siècle.
Mais assurément celle de la Maison Dutriez ne coulera pas en abondance sur votre pain matinal.
Le mode de fabrication n’a nullement changé depuis 1344. Il est un véritable jeu de patience pour celles que le terme local désigne sous le nom d'épépineuses.
On retrouve son origine au Moyen Âge. Au début du XVe siècle, le duc de Bar, Robert le Magnifique, l’offrait à ses hôtes de marque.
Aujourd’hui, Anne Dutriez et sa soeur sont les seules détentrices de la recette secrète depuis l'an 2000.
En 1974, Jacques Dutriez rachète la société À la Lorraine et, par la même occasion, la recette. Il en faut du courage pour préserver à bout de bras une production historique qui n’excède pas 6 000 pots par an, mis en vente si seulement deux conditions indispensables sont réunies.
Installée à l’emplacement d’une ancienne usine de constructions métalliques, l’entreprise « À la Lorraine » a reçu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » en 2013. Elle est la dernière confiturerie de groseilles épépinées restant en Meuse parmi la quarantaine ayant existé.
La première étape est de récupérer les groseilles. Anne Dutriez achète environ 400 kg de groseilles à partir du mois de juin, au moment de la récolte chez les particuliers de la Meuse qui lui vendent les fruits cueillis à exacte maturité le matin même. Les fruits en grappes, cueillis avec délicatesse, sont récoltés au début de l’été dans les jardins familiaux du terroir de proximité.
Elle confie ensuite ces grains à ses « épépineuses ». Elles sont cinq au total à se transmettre ce savoir-faire de mères en filles contre 400 au début du siècle. La plupart du temps, elles rapportent les groseilles chez elles dans leur panier en osier et procèdent à l’épépinage patiemment.
Car de la patience, il en faut. De bons yeux, de la méthode et des doigts agiles sont aussi nécessaires. Et, ustensile indispensable, une plume d’oie comme six siècles auparavant.
L’épépineuse prend la baie du bout des doigts de sa main gauche et, de sa main droite, incise la peau du fruit à l’aide de sa plume d’oie pour enlever tous les pépins (un fruit peut en contenir 7 à 8). À la suite de l’épépinage, la confiturière, qui seule connaît le secret de fabrication, entre en action.
Chaque épépineuse commence par détacher les fruits de leur tige, puis se saisit d’une groseille entre ses doigts. Elle se munit alors de sa plume d’oie, dont la tige a été recoupée en biseau, et l’introduit dans chaque boule, avec grande précision. Elle en extrait les sept pépins contenus en moyenne dans chaque groseille avec la tige creuse de sa plume.
Le geste est précis, et nécessite "au moins deux ou trois saisons" de pratique pour être effectué rapidement. D'une main, elle tient la groseille, introduit la pointe de la plume en son centre et en ressort les pépins - environ 7 à 8 par fruit - sans altérer la chair, avant de refermer la groseille.
Il faudra quand même pas moins de une heure et demie à chaque ouvrière pour traiter un kilogramme de fruits. Une épépineuse travaille environ 2kg de fruits par jour.
La première, une quantité de fruits, les fameuses groseilles, rouges ou blanches, apportées localement par des particuliers qui récoltent ce fruit, grappe par grappe, apportée en quantité suffisante (au minimum 500 kilos de groseilles sont nécessaires pour remplir potentiellement 5 000 pots). Le poids global peut en effet paraître dérisoire à atteindre, mais c’est sans compter sur le passage des oiseaux migrateurs au-dessus de la Meuse qui s’en régalent avant la récolte.
La seconde, qu’Anne Dutriez ait à sa disposition une main-d’œuvre qualifiée, les fameuses épépineuses, qui ôtent avec délicatesse les sept pépins contenus en moyenne dans chaque grain. Cet art réclame de la patience et un savoir-faire difficile à décrire. Celles qui le pratiquent ont appris le geste de leur mère, leur grand-mère ou leur tante et les meilleures d’entre elles peuvent épépiner 4 à 5 kilos de groseilles par jour quand une débutante atteint péniblement le kilo.
Mais pourquoi une plume d’oie quand il existe d’autres outils comme le couteau ou le ciseau ? Le couteau est banni car sa lame oxyde le fruit. Le ciseau aussi car sa lame, trop épaisse, éclate le grain. Il ne reste alors que la plume d’oie taillée en biseau.
Si plusieurs dizaines de femmes épépinaient les groseilles en 1974, quand le grand-père d'Anne Dutriez a racheté le secret de fabrication de la confiture, elles ne sont plus que cinq à venir, trois semaines durant, enlever précautionneusement chaque pépin.
Épépinés, les grains sont livrés dans les heures qui suivent, dans la fabrique d’Anne Dutriez qui les verse entiers dans des bassines centenaires remplies d’un sirop de sucre bouillant. La cuisson est effectuée dans une bassine. Les fruits sont jetés par petites quantités dans un sirop de sucre afin d’obtenir une confiture liquide dans laquelle baignent les baies.
C’est à cet instant que le secret entre en scène. Pour certains, il s’agit d’un tour de main qui se transmet depuis des siècles, pour d’autres la maîtrise de l’ébullition qui suit la plongée des grains dans le sirop. Le mystère reste entier, et c’est tant mieux.
Quelques minutes plus tard, à la surface, apparaît une couche d’écume qu’Anne s’empresse d’ôter avec le dos arrondi d’une cuillère. Il faut écumer longuement, presser chaque grain délicatement sans l’écraser pour faire ressortir cette mousse qui s’infiltre dans l’entaille faite par la plume d’oie et au passage, récupérer les derniers pépins qui auraient échappé aux épépineuses.
La confiture est mise en pots de façon artisanale dans des verrines au modèle déposé.
Vient alors l’étape du repos, une nuit entière pour permettre à la confiture de se solidifier. Au petit matin, après un dernier écumage, Anne remplit les pots, stérilise puis étiquette.
Au total c’est près de 5 000 pots par an qui seront préparés avec 2/3 de groseilles rouges et 1/3 de jaunes.
Rouge, blanche ou plus rare, rosée, la confiture de groseilles est un met à part qui se déguste en deux coups de cuillère à pot. Pensez donc, 100 grammes quand la majorité des pots de confiture traditionnels pèse le triple.
Seulement, ce trésor Barisien, c’est de l’artisanat d’art, de la tradition. Chaque grain éclaté sous le palais libère la parole pour conter cette histoire hors du temps. Défendre et apprécier ce morceau de notre patrimoine, c’est aussi soutenir une quadragénaire qui s’évertue depuis ses 20 ans à préserver un savoir-faire vieux de six siècles qui aurait pu disparaître.
C’était l’âge d’or de cette confiture vendue dans le monde entier par dizaines de milliers de pots.
Pour confectionner cette douceur, dont la première mention remonte à 1344, c'est le fruit entier qui est utilisé, et non son seul jus, comme dans les gelées, explique Anne Dutriez, 37 ans, désormais seule détentrice du secret de production.
La légende raconte qu'un jour qu'il ne supportait plus avoir des grains de groseilles dans les cavités dentaires, le duc de la ville, Robert Ier, exigea que l'on épépine les fruits avant d'en faire une confiture.
À l'arrivée, les petits pots de 85g sont vendus 18 à 20 euros. Leur confiture est réputée pour être la plus chère au monde, plus de 200 euros le kilo.
| Type de Groseilles | Proportion |
|---|---|
| Rouges | 2/3 |
| Jaunes | 1/3 |
"C'est important de garder une tradition qui a plus de 600 ans. C'est l'une des plus anciennes traditions gastronomiques", confie la responsable Anne Dutriez. Seuls 6 000 pots sont produits chaque année.
Quant à la recette de ce "caviar de Bar-le-Duc", on n'en saura rien: seules Anne et sa soeur connaissent le secret de fabrication. Qu'elles n'entendent pas pour autant breveter: ce serait assumer qu'il devienne public dans 20 ans - impensable pour la famille.
D'autres ont bien essayé de se lancer sur ce créneau de niche. Mais sans le secret, la concurrence s'est cassée les dents. "Un a essayé du temps de mon grand-père, deux depuis que j'ai repris en 2000. Elle espère le transmettre un jour à l'un de ses deux fils, qui semble intéressé.
Le résultat est éblouissant, les parfums de groseille bien mûre explosent en bouche et donnent l'impression que les fruits viennent d'être cueillis. Il est vrai qu'un simple regard sur ce "Joyau enchâssé dans un écrin de verre" suffit pour mettre l'eau à la bouche des plus méfiants.
Espace boutique avec de nombreux produits du terroir. Dans un cadre convivial, cette entreprise familiale produit et commercialise la confiture de groseilles de Bar-le-Duc à travers le monde entier.
Une confiture rare et délicate : les groseilles sont épépinées à la plume d'oie. Cette confiture est une friandise rare. Fabriquée à Bar-Le-Duc depuis 1344, elle est également appelée le caviar français.
Cet article est extrait du guide Grand Est 2026.
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