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Vous pensez savoir quelle est la différence entre la gelée et la confiture, mais vous avez un doute ? Alors, ce qui suit devrait grandement vous intéresser ! Il ne semble primordial que vous en sachiez le plus possible sur le monde des confitures pour vous aider à bien choisir vos gourmandises fruitées. Grâce à ces explications, les débats sans fin en famille ou entre collègues auront enfin une réponse claire !
Le terme confiture vient du mot confire. La confiture s'obtient à partir de morceaux de fruits cuits additionnés de sucre. D’abord utilisée comme traitement médical, puis comme produit de luxe uniquement destiné aux personnes fortunées, la confiture est un moyen délicieux de conserver les fruits.
Aujourd’hui très populaire, la confiture est un des produits préférés des Français, puisque nous en consommons près de 4 kg par foyer. En France, le terme "confiture" est d’ailleurs encadré par la loi. Pour être commercialisée sous cette appellation, une confiture doit en effet avoir une teneur en sucre égale ou supérieure à 55%. Pour vérifier ce taux au moment de la fabrication, des tests sont faits à l’aide d’un réfractomètre.
Ce petit instrument permet de déterminer le taux de sucre contenu dans la confiture en observant la façon dont la lumière traverse une goutte de la préparation. Ce taux varie en fonction des confitures puisqu’il correspond au sucre ajouté à la cuisson, mais également aux sucres naturellement présents dans les fruits.
Les confitures gardent une partie des propriétés nutritionnelles des fruits. La cuisson n'altère pas les éléments minéraux ni certaines vitamines B. La vitamine C et les folates en revanche sont en grande partie détruits par la chaleur.
Théoriquement, tous les fruits peuvent être utilisés pour faire de la confiture. En effet, la législation englobe tous les fruits au sens botanique. Il est donc possible de faire de la confiture de tomates, mais également de melons, de carottes, de citrouilles et même de concombres ! Une confiture peut bien évidemment comporter plusieurs espèces de fruits. La législation autorise l'appellation pour les "confitures de lait" bien qu'elles ne soient pas à base de fruit.
Vous avez déjà vu la mention « confiture extra » sur un pot et vous vous demandez à quoi cela correspond ? C’est très simple. On parle de confiture « extra » lorsque celle-ci contient plus de 45 grammes de fruits pour 100 grammes de confiture. C’est notamment le cas de notre délicieuse confiture de fraises qui contient plus de 58% de fruits. Sensation gourmande garantie !
Certaines personnes préfèrent la gelée à la confiture parce qu’ils n’apprécient pas les morceaux de fruits ou les pépins. Contrairement à la confiture, la gelée est fabriquée à base de fruits filtrés, pour ne garder que le jus. Ce jus est ensuite mélangé à du sucre et cuit lentement jusqu’à ce qu’il épaississe, c'est ce qu'on appelle la gelée claire.
Il existe une autre méthode qui consiste à écraser les fruits puis les passer au tamis pour récupérer une pulpe épaisse pour en faire une gelée pulpeuse, plus parfumée que la gelée claire. Si, par exemple, vous adorez la framboise mais que vous détestez ses nombreux pépins, alors notre gelée pulpeuse de framboise est faite pour vous !
Les gelées doivent contenir autant de fruits que les confitures, c’est-à-dire au moins 35% (avec quelques exceptions pour certains fruits). On parle également de « gelées extra » lorsqu’elles sont fabriquées avec plus de 45 grammes de fruits pour 100 grammes de gelée, ce qui est le cas chez nous.
À l'origine, la marmelade (du mot portugais marmelada qui signifie coing) était le terme utilisé pour parler des confitures faites à partir de purée de fruit sans morceaux. Maintenant c'est plutôt pour désigner les confitures d'agrumes (qui étaient au départ des gelées dans lequelles étés ajoutés les zestes émincées).
Vous craquez pour le goût légèrement amer de la marmelade ? Cette confiture principalement composée d’agrumes séduit de nombreux palais à l’heure du petit-déjeuner. Pour qu’elle puisse porter l’appellation « marmelade », elle doit contenir au minimum 20% de fruits. Notre marmelade de clémentines de Corse, elle, est fabriquée avec 52% de fruits pour un goût puissant et savoureux.
Vous adorez les agrumes mais pas les écorces ? Quelles sont les différences entre la confiture, la gelée et la marmelade?
On constate que les confitures, gelées et marmelades sont des produits riches en sucre mais elles peuvent apporter selon les marques et les fruits choisis : des polyphénols, des anti-oxydants, des vitamines et des minéraux ainsi que des fibres (la gelée ne contient pas de fibre). Les confitures, gelées et marmelades ont donc leurs places dans une alimentation équilibrée avec 1 à 2 cuillères à café par jour. Selon leurs modes de fabrication elles peuvent contenir plus ou moins de conservateur(s).
Ajouter 6 - 7 pépins de pomme par kg de fruits. Mettre les pépins et la peau de la pomme dans une gaz. Fermer avec un élastique. Plonger ce ballotin de gaz avec les fruits pendants la cuisson et la pectine sera libérée.
La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. En cuisine comme en pâtisserie, on a souvent besoin des gélifiants alimentaires pour figer ou solidifier une préparation. La gélatine est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux, mais aussi aux confitures.
La gélatine est une substance obtenue par la cuisson prolongée du collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux. Elle est le plus souvent extraite de tissus de porc, de bœuf ou de volaille mais peut également provenir du poisson !
Dans le cadre alimentaire, elle se présente sous la forme de poudre ou sous forme de feuilles solides transparentes ou légèrement jaunes. Sans goût et sans odeur, la gélatine peut intervenir dans la réalisation de nombreuses recettes salées comme sucrées : aspics, guimauves, bonbons, mousses, charcuterie, pâtés, crèmes glacées… Elle supporte très bien la congélation et reste simple à utiliser à condition de prendre en compte les propriétés des autres ingrédients présents dans la recette.
Cette dernière contient de l’alcool ? Revoyez donc la quantité de gélatine à la hausse. Même chose avec le sel et les fruits crus acides qui diminuent le pouvoir gélifiant de la gélatine.
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire.
Plus le nombre de blooms figurant sur l’étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. À savoir que le maximum pour des produits alimentaires est de 300 blooms.
Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200.
Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater. La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille (ou parfois en poudre). Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 min avant de l’utiliser.
Remplissez d’abord un saladier d’eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir.
Vérifiez qu’elles deviennent bien souples sous la main. Vous pouvez alors les essorer dans votre main en les pressant assez fort. Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation et cela risque de vous faire rater votre recette. Jetez l’eau froide dans votre évier. Vous allez maintenant faire fondre la gélatine dans votre liquide chauffé pour l’incorporer.
Une fois les feuilles de gélatine bien incorporées, laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez. Répartissez-la sur le dessus de votre pâtisserie s’il s’agit d’un glaçage. Versez-la dans votre moule si vous confectionnez un entremet, par exemple.
Quant à la gélatine en poudre, moins courante, vous la diluerez dans un volume d’eau égal à 5 fois son poids. On utilise la gélatine en poudre lorsque l’on souhaite être plus précis dans ses mesures.
La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau.
Lorsqu’elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir. Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d’eau avec votre poudre de gélatine.
Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement. Pour la gélatine en poudre, l'hydratation est un peu plus complexe, mais beaucoup plus précise.
Pour gélifier une sauce, une mousse, il existe de nombreux produits sur le marché. Voici quelques alternatives courantes à la gélatine :
A l’origine, l’agar-agar n’est autre qu’une algue rouge baptisée Gracilaria. Et il se trouve qu’une fois réduite en poudre et incorporée dans une préparation, elle parvient à la gélifier tout en restant inodore et sans saveur ! Il s’agit donc d’une alternative végétale complètement naturelle à la gélatine et elle est en cela très prisée des vegans.
S’il peut remplacer la gélatine dans certaines recettes comme les gelées ou les bavarois, l’agar-agar ne s’utilise pas exactement de la même façon. Il faut en effet savoir que l’agar-agar est 6 fois plus puissant que la gélatine : 1 g d’agar-agar correspond donc à environ 6 g de gélatine !
L’avantage supplémentaire de l’agar-agar est qu’il agit bien plus vite que la gélatine. Mais à l’inverse de son équivalent animal, l’agar-agar doit être dilué dans la préparation encore froide avant d’être obligatoirement bouilli pendant 3 minutes pour bien fonctionner. En revanche, il perd toutes ses propriétés s’il est congelé. Autre différence de l’agar-agar par rapport à la gélatine ? La texture obtenue qui se révèle plus ferme, cassante et opaque avec l’agar-agar.
L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes.
Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d’agar-agar, qu’il sera difficile de peser avec une balance normale.
La pectine est une substance organique naturellement présente dans les fruits et les légumes et particulièrement dans les pépins de pommes, de coings ou encore les zestes d’agrumes. Elle est capable, au contact de l’eau ou de liquides, de se transformer en gel visqueux. La pectine est indispensable à la confection de confitures ou de pâtes de fruits.
Pour favoriser l’incorporation de la pectine en poudre ou en cristaux et éviter la formation de grumeaux, l’idéal est de la mélanger avec du sucre avant de l’ajouter à la préparation encore froide. Le tout peut ensuite être porté à ébullition jusqu’à épaississement. Contrairement à l’agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l’ajout d’un peu de jus de citron.
La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre.
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer.
Lorsque vous faites des confitures et des gelées, mélangez la pectine en poudre d'abord avec une petite quantité de sucre puis à vos fruits ou à votre jus de fruit, avant de le faire mijoter le tout. La pectine liquide épaissira immédiatement, il faut donc l'ajouter au mélange de fruit cuit et de sucre une fois qu'il bout. Ajoutez de la pectine en poudre tôt pour qu'elle ait le temps de se réhydrater dans le liquide, de se dissoudre et de se disperser uniformément.
Le gélifiant végétal en poudre permet de gélifier des crèmes, des confitures, des gelées ou des pâtes de fruits mais aussi de réaliser des sphérifications avec des purées de fruits ou des boissons. Cumulant certains avantages de la gélatine et de l’agar-agar, il se révèle être un excellent compromis entre les deux.
D’origine végétale, il convient aux végétariens et végétaliens, est facile à utiliser et offre une texture proche de la gélatine (à la fois élastique et résistante) à vos préparations. Il se dissout à 90°C et gélifie dès 65°C.
Plus précisément, la pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. Les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes. Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel.
Quel gélifiant utiliser en fonction de votre utilisation ?
Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud.
| Caractéristique | Gélatine | Pectine |
|---|---|---|
| Origine | Animale (collagène) | Végétale (fruits) |
| Texture | Élastique, fondante | Plus ferme, cassante |
| Réversibilité thermique | Non réversible | Réversible (peut redevenir liquide en chauffant) |
| Utilisations courantes | Mousses, crèmes, bonbons | Confitures, gelées, pâtes de fruits |
| Adapté aux végétariens | Non | Oui |
La pectine et la gélatine créent toutes deux des textures gélifiées lorsqu'elles sont ajoutées à des liquides. La gélatine ne redeviendra pas liquide lorsqu'elle est réchauffée, tandis que la pectine le fera. La pectine est un agent épaississant d'origine végétale, tandis que la gélatine est composée de protéines animales. Bien que la pectine et la gélatine épaississent toutes deux les liquides en gels semi-solides, la pectine produit une texture plus ferme que la gélatine.
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