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Les meringues aux amandes sont un délice aérien et croquant qui ravira les amateurs de douceurs. Cette recette simple permet de réaliser en peu de temps des petites bouchées légères et fondantes, parfumées à la vanille et parsemées d'amandes. Entre meringues et macarons, ces biscuits italiens, de Prato en Toscane, ne sont pas bien jolis, d’où leur surnom de “brutti ma buoni” (ou “bruttiboni”) ou… “laids, mais bons”. Surtout bons !
Dans une poêle antiadhésive, faire torréfier les amandes effilées : faire dorer sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Réserver.
Quand le four est à bonne température, y mettre les amandes à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.
Si vous n’avez pas acheté les amandes préalablement émondées, faites-le vous-même (un jour où vous avez assez de temps). Mondez aussi les amandes : placez-les 1 minute dans l’eau bouillante. Égouttez-les et frottez-les aussi dans un torchon.
Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
Dans le bol d'un batteur, battre les blancs en neige assez ferme.
Ajouter le mélange de sucres, cuillerée par cuillerée. Monter les blancs en neige bien ferme.
Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.
Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique. Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable. Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -le fouet doit marquer nettement l'appareil.
A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse.
Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartir la préparation à l'aide d'une cuillère de façon à faire de petits tas.
Mettre au four, préchauffé à 80°C (thermostat 2/3) pendant environ 50 minutes, selon la taille des meringues.
Attention, pour la cuisson des meringues, le four ne doit pas être à plus de 100°.
Baisser le four à thermostat 1 (90/95°) en laissant la porte ouverte si nécessaire.
J'ai fait cuire une heure puis les meringues ont terminé la nuit dans le four éteint. La meringue est encore molle à la fin de la cuisson mais c'est normal car elle durcit en refroidissement !
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation des amandes | Torréfier les amandes effilées | 5-10 minutes |
| Préparation de la meringue | Battre les blancs en neige et ajouter le sucre | 15 minutes |
| Incorporation et formation | Mélanger délicatement et former les meringues | 10 minutes |
| Cuisson | Cuire au four à basse température | 50 minutes |
Bon appétit!
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