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La préparation du lièvre en cocotte est un art culinaire qui demande patience et précision. Ce guide vous dévoile les étapes clés pour réussir ce plat traditionnel, en mettant l'accent sur les temps de cuisson et les astuces pour une viande tendre et savoureuse.
La première étape cruciale est la préparation du lièvre. Désosser et dénerver le lièvre en séparant les filets et le gras des cuisses est essentiel. Découper le lièvre en morceaux (comme un lapin). Il est important d'éloigner la daubière du feu.
La marinade est un élément clé pour attendrir la viande et développer les saveurs. Faites mariner les morceaux de lièvre, sans le foie, pendant 12h dans le vin, avec un verre d’huile, le cognac, les oignons émincés, l’ail haché, les carottes coupées en rondelles et les épices. Dans un saladier, mettez les oignons et les carottes. Ajoutez le vin rouge, le Cognac, le bouquet garni, l'ail, le sel, le poivre et la moitié des cuillères d'huile. Placez les morceaux de lièvre dans la marinade, laissez-les 12 heures en remuant 2 ou 3 fois. Arroser le tout avec le vin, le vinaigre et l'huile. frais pendant 24h, en retournant la viande plusieurs fois.
Passez au chinois la marinade. Réservez-la. Egouttez les morceaux de lièvre et tenez-les au chaud. Égouttez, épongez les morceaux de lièvre. Egoutter les os et la garniture de la marinade.
La cuisson en cocotte est la méthode traditionnelle pour préparer le lièvre. Chaque étape contribue à la tendreté et à la richesse des saveurs du plat.
Dans l'autocuiseur, mettez le beurre et le reste des cuillères à soupe d'huile. Ajoutez les lardons et faites-les fondre. Retirez-les et réservez-les puis mettez les morceaux de lièvre. Faites-les revenir, saupoudrez de farine en remuant. Versez la marinade. Assaisonnez. Ajoutez les lardons, les oignons.
Dans une cocotte avec 2 cuillerées d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez les morceaux de lièvre. les retirer aussi. Flamber au cognac. Singer et remuer pour bien incorporer la farine. à feu vif, saupoudrez de farine, laissez blondir. Ajouter la marinade. une heure et quart. Retirer le bouquet d'herbes. Passez la sauce au chinois.
Versez le vin rouge dans la cocotte jusqu’à ce que les morceaux de lièvre soient presque recouverts. Ajoutez le bouillon de volaille, l’ail émincé, les feuilles de laurier et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à doux. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des morceaux et de la tendreté souhaitée. Voici une table récapitulative:
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Notes |
|---|---|---|
| Mijotage Doux | 2 à 3 heures | Pour une viande très tendre qui se détache facilement |
| Autocuiseur | 1 heure | Réduit le temps de cuisson, mais surveillez la tendreté |
| Four Doux | 3 heures | Cuisson lente pour une saveur optimale |
Pour enrichir la saveur du lièvre en cocotte, l'ajout de certains ingrédients est recommandé:
Peu avant la fin de la cuisson, faites revenir dans un peu de beurre les champignons émincés puis ajoutez-les dans la cocotte.
La sauce est l'âme du civet de lièvre. Elle doit être riche, onctueuse et parfaitement assaisonnée. Une fois que la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et placez-la dans un plat de service chaud. Portez la sauce à ébullition et laissez-la réduire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Versez la sauce réduite sur la viande dans le plat de service.
Pour une sauce plus riche, ajoutez le sang du lièvre mélangé avec du vinaigre. le sang, le mélanger avec le vinaigre. le foie du lièvre et le mélanger au sang de l'animal. avec l'ail, mélangez au sang, laissez en attente. Verser le sang dans la sauce. Mixez ou hachez ensemble les abats. Dans une casserole, versez ce hachis, ajoutez deux louches de sauce et portez à ébullition. Laissez mijoter 1 minute en remuant, puis filtrez en pressant bien à travers le chinois. Versez la sauce bien chaude sur les morceaux de lièvre juste avant de servir.
Le civet de lièvre est un plat qui se déguste idéalement avec un vin rouge corsé. Un vin au nez intense de fruits mûrs et d’épices. À la dégustation, leDolmen est puissant et surprend par sa finale toute en finesse. À la royale, rien ne vaudra le vin rouge.
Pour accompagner votre recette de lièvre au cidre et à la moutarde, privilégiez enfin un cidre brut Val de Rance ou un Cidre de Bretagne Doux bio.
En suivant ces conseils et en respectant les temps de cuisson, vous êtes assurés de préparer un lièvre en cocotte savoureux et mémorable.
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