Depuis que j'ai découvert la flamiche, j'en fais de temps en temps, c'est trop bon ! J'ai trouvé une recette traditionnelle de la pâte faite par un artisan qui vend des tartes au maroilles de grande qualité dans la ville de Maroilles.
Cette recette est TOP !!!! Vous pouvez tester et reprendre les recettes et tutos de mon blog mais avec vos mots et vos photos.
[ Recette de base n°5 ] : La pâte levée feuilletée
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes et ingrédients nécessaires pour réaliser une pâte levée idéale pour vos tartes.
Ingrédients:
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 75 g d'eau ou de lait
- 3 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 3 g de sel fin
- 50 g de beurre fondu
Préparation:
- Étape 1: Préparation du levain
Commencer par délayer la levure fraîche dans l’eau ou le lait préalablement tiède à 30° (pas plus de 40°) avec le sucre. Mélanger. C'est le levain. - Étape 2: Mélange des ingrédients secs
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. - Étape 3: Incorporer les ingrédients humides
Creuser un puits au centre et versez le levain. - Étape 4: Pétrissage
À l'aide d'une spatule ou à la main (avec gants), commencer à mélanger en partant du centre puis en ramenant la farine des bords du saladier. Une fois bien homogène, battre énergiquement la pâte à la main (ou à la spatule ou au robot pétrisseur) de 10 à 15 min pour incorporer le maximum d'air. - Étape 5: Ajouter le beurre fondu
Ajoutez le beurre fondu toujours en mélangeant vivement. - Étape 6: Première pousse
Couvrir d'un torchon propre et laisser doubler de volume entre 1h et 1h30. - Étape 7: Abaisser et foncer
Beurrer et fariner 1 moule. Verser le bon poids de pâte dans un moule. Ne reste plus qu'à suivre votre recette pour la suite.
Pâte Levée Feuilletée (PLF) : Une Alternative Gourmande
Ceux qui me suivent depuis longtemps sur Instagram savent que je me suis acharnée sur la PLF pâte levée feuilletée depuis que j’ai décidé de passer le CAP Pâtissier en 2019. C’était ma bête noire, je n’avais jamais essayé, c’était limite inaccessible dans mon esprit tellement cela me paraissait technique. Finalement, il a bien fallu que je me lance car le CAP approchant à grand pas, j’étais au pied du mur.
Les premiers essais étaient littéralement un échec mais je n’ai rien lâché. Je me suis entrainé sans relâche, tentant de trouver les produits et la recette idéale. Et je précise que je n’ai toujours pas le résultat rêvé en terme d’alvéole et de forme parfaitement symétrique. Work in progress…
C’est finalement la recette de l’école Ferrandi expliquée minutieusement par Marianne qui tient le blog www.vanille-et-citron.fr qui m’a sauvée. Les nombreux essais m’ont permis de maitriser la bonne texture/température du beurre et de la détrempe. Je suis également passée à Métro pour acheter du beurre de tourage dit beurre sec mais vous pouvez très bien prendre du beurre poitou charente AOP, le plus important est qu’il contienne 82% de matière grasse minimum.
Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d’eau donc moins de risques de râter 😁
Dans cette recette il faut aussi de la farine de gruau qui plus élastique que la farine ordinaire. C’est une farine très riche en gluten. Vous pouvez retrouver la marque Gruau d’Or dans les enseignes Carrefour. A défaut, remplacez pas de la farine T45 classique.
J’ai pris les étapes en photos pour des pains au chocolat mais le shooting final a été fait avec des croissants. J’espère tout de même que cela vous aidera, de toute façon le déroulé est le même hormis la découpe.
Ingrédients pour la PLF:
- 12 g levure boulangère fraiche
- 144 ml lait entier frais
- 150 g farine T55
- 150 g farine de gruau
- 6 g sel fin
- 35 g sucre en poudre
- 9 g miel
- 60 g beurre doux
- 150 g beurre de tourage (à défaut beurre type AOP poitou charente à 82% de matière grasse minimum)
Les quantités conviennent pour 6 croissants ou 8 pains au chocolat
Préparation de la PLF :
- Étape 1 : Préparation de la détrempe Commencez par mettre la levure fraiche dans la cuve de votre robot (si vous n’avez pas de levure fraiche vous pouvez mettre 5g de levure boulangère sèche). Ajoutez ensuite le lait frais, pas besoin de le faire tiédir et mélangez au fouet. Terminez par le reste des ingrédients, les deux types de farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre froid coupé en dés.
- Étape 2 : Pétrissage Lancez le pétrissage à faible vitesse pendant 4 minutes puis augmentez pour 6 minutes supplémentaire (ne pas dépasser la vitesse 4 de votre robot). Le pâton ne doit pas trop chauffer. On obtient une détrempe souple, qui ne colle pas. Formez une boule, couvrez le bol et laissez pousser 30 minutes à température ambiante. Etape appelé “pointage“.
- Étape 3 : Refroidissement de la pâte A l’issue des 30 minutes, dégazez la pâte (c’est à dire évacuer le gaz formé par l’action de la levure) et formez un rectangle, enveloppez le dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1h ou 30 minutes au congélateur. Il est très important de respecter les temps de pauses au frais.
- Étape 4 : Préparation du beurre de tourage Sortez votre pâte du réfrigérateur ainsi que votre beurre. Placez le sur une feuille de papier cuisson. A l’aide de votre rouleau pâtissier, tapez votre beurre plusieurs fois, dans le sens de la longueur et de la largeur en reformant un rectangle manuellement. Repliez ensuite le papier cuisson en formant un rectangle et aplatissez la pâte afin qu’elle recouvre toute la surface de manière uniforme. Réserver à température ambiante le temps de réajuster au rouleau la taille de la pâte.
- Étape 5 : Incorporation du beurre Saisissez votre détrempe et formez un rectangle (qui devra rester le plus rectangulaire possible tout au long de la préparation) plus grand que votre beurre. Le pâton et le beurre doivent avoir quasiment la même largeur (pâte un tout petit peu plus large). Mettez le beurre à l’intérieur puis refermez en soudant bien les bords. Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance. Le beurre doit être ni trop dur, ni trop mou. C’est une des étapes les plus complexes de la PLF selon moi car ce n’est qu’avec l’expérience que l’on se rend compte ou non de la texture/température optimale pour évider un beurre qui marbre lors de l’abaisse.
- Étape 6 : Tourage Tournez le pâton de façon à ce que la soudure soit à la verticale. Soudez les deux extrémités à l’aide de votre rouleau de façon à enfermer complètement le beurre. Puis appuyer sur toute la longueur comme sur les images en alternants les à-coups. Lorsque le rectangle est plus grand que votre rouleau, faites un tour double : ramenez le haut de l’abaisse au tiers puis ramenez le tiers inférieur au bord du premier rabat. Pliez le tout en deux. Reproduisez les mêmes gestes et cette fois faites un tour simple : ramenez le haut de l’abaisse au tiers, repliez le tiers inférieur par dessus. Si votre pâte est trop molle ou difficile à travailler, n’hésitez pas à la remettre au frais entre chaque tour. Puis enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais 1h.
- Étape 7 : Abaisse finale Une fois la pâte bien froide, fleurez votre plan de travail avec un peu de farine et abaissez sans trop appuyez pour conserver de belles alvéoles à l’intérieur et éviter l’aspect brioché. Si votre pâte devient trop élastique et difficile à travailler car trop chaude, mettez là un peu au frais. Une fois votre rectangle fait, parez votre abaisse avec un grand couteau bien aiguisé. Ici mon rectangle fait environ 35cmx45cm sur une épaisseur de 4mm. Pour faire des pains au chocolat, il faudra couper le rectangle dans la largeur une fois puis faire 3 coupes dans la longueur.
- Étape 8 : Façonnage Réalisez le façonnage : pour les pains au chocolat, disposez une barre de chocolat au du bord, repliez le bord par dessus puis posez une seconde barre (j’achète mes barres chez Zodio ou Métro). Enroulez délicatement avec votre paume, en prenant soin de ne pas trop appuyer. Ecrasez légèrement afin de bloquer la soudure au dessous puis disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour obtenir 6 croissants il faudra procéder comme le schéma ci-dessous et faire des petites entailles à la moitié de la base large (je suis désolée je n’ai pas de photo pour illustrer). Ecartez un peu la base pour obtenir un triangle et enroulez sans trop appuyer mais en veillant à bien souder la pointe et faire en sorte qu’elle soit bien en dessous. C’est important sinon vos croissants et pains au chocolat se dérouleront lors de la pousse.
- Étape 9 : Apprêt Après façonnage vient l’étape de l’apprêt. Il faut réalisez une étuve “home-made”. Une étude c’est comme un bain de vapeur pour les viennoiseries. A la maison, la technique est simple. Il suffit de mettre de l’eau bouillante dans une casserole et de la placer dans le bas du four (éteint). On vient ensuite glisser la plaque de viennoiserie au dessous (sans qu’elle ne bloque la vapeur). On ferme le four et on laisse pousser 1h30 à 2h. Si besoin on remet un peu d’eau chaude.
- Étape 10 : Dorure et cuisson Avant d’enfourner ses viennoiseries il faut appliquer la première couche de dorure pour éviter que la pâte sèche. Il suffit de mélanger un jaune d’oeuf avec un peu de lait. A l’issue de la pousse, sortez la plaque et appliquez une seconde couche de dorure en faisant bien attention à ne pas en mettre sur les côtés (comme l’image ci-dessous) sinon le feuilletage ne se développera pas. Préchauffez le four à 190°. Enfournez et baissez à 170° pour environ 20 minutes. Temps à adapter selon votre four 😉
Pâte pour tarte au maroilles, flamiche, tarte au sucre
Cette pâte sert de base à de nombreuses recettes du Nord. Pour une recette sucrée, vous pouvez ajouter du sucre dans cette base.
Ingrédients :
- 125 millilitre(s) d'eau ou lait
- 1 gramme(s) de levure boulangère fraîche (1/2 cube)
- 1 c.à.s sucre
- 250 gramme(s) farine
- 1 oeuf
- 30 gramme(s) de beurre ramolli
- 1 pincée(s) d'sel
Instructions :
- Pour délayer la levure et en faire un levain.
- Quand la pâte s'est formée, ajouter le beurre ramolli ou son équivalent en huile et le sel.
- Pétrir encore puis étaler la pâte sur le support voulu (moule cannelé, à tarte ou à empreintes individuelles) ou directement sur la toile de cuisson silpan et laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Garnir au choix et mettre au four préchauffé à 180° le temps indiqué par la recette choisie.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures
| Étape | Temps | Température |
| Pétrissage | 10-15 minutes | - |
| Première pousse | 1h-1h30 | Température ambiante |
| Cuisson | Environ 20 minutes | 170°C |
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