Comment réussir un rôti de porc confit : Température et temps de cuisson

Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse : le choix du morceau et la cuisson.

Choisir le bon morceau de porc

Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.

Les différentes méthodes de cuisson

Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.

Cuisson au four

La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur. Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti). Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir. Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus.

Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rôti de porc au four à chaleur tournante :

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
2. Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
3. Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.

Votre rôti de porc se pare d'une belle croûte et garde ainsi tout son goût et son moelleux. Le temps de cuisson du rôti de porc est un élément important dans le processus de cuisson pour obtenir un rôti de porc moelleux au four. C’est ce qui va apporter du moelleux à votre rôti de porc. Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs.

Si vous voulez aller encore plus loin dans l’excellence de la cuisson de votre rôti de porc, recouvrez-le une dizaine de minutes dans une feuille d’aluminium pour qu’il puisse garder sa chaleur. L’inertie de cuisson va se stabiliser et libérer tous ses arômes. Vous pourrez ensuite le couper en tranches avant de le servir à vos convives.

Cuisson à la cocotte

Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ. N’hésitez pas à utiliser le jus de viande obtenu durant la cuisson.

Cuisson confite à basse température

La cuisson lente à basse température présente des avantages, mais peut-on la faire sans sonde ? Le principal avantage de la cuisson à basse température (ici 85°C), c’est que la viande est meilleure, plus tendre, plus fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir. L’autre avantage est la simplicité : on met au four le matin, et à midi c’est prêt. Du moins pour notre rôti de porc, dont la cuisson va durer 3 heures.

La sonde permet de mesurer la température à cœur pendant la cuisson. Pour les viandes rouges, c’est important, on n’aime pas qu’elles soient trop cuites. Pour le porc, qu’on consomme bien cuit, la précision n’est pas si importante. On doit atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux). Nous enfournons à 85°C, ce qui ne veut pas dire que l’intérieur du rôti va atteindre cette température. Le rôti est froid, on l’enfourne dès sa sortie du frigo, sa montée en température va être très progressive (c’est ce qu’on cherche avec la cuisson à basse température).

En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. On peut tout aussi bien le faire après la cuisson. Et comme nous sommes de gros fainéants partisans des solutions simples, nous n’allons même pas le saisir à la poêle, notre rôti. Nous allons tout simplement en fin de cuisson augmenter la température du four à 230°C. Et hop, la surface de notre rôti caramélise en quelques minutes.

Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible.

Recette du rôti de porc confit à basse température :

1. Déposez le rôti dans un plat à four.
2. Enfournez-le pour 3 heures à 85°C.
3. Sortez le rôti, gardez-le au chaud avec un couvercle ou un papier alu.
4. Montez la température du four à 230°C.
5. Lorsque la température est atteinte, enfournez le rôti (sans le couvercle) et laissez dorer dix minutes environ.

Le rôti de porc « confit » à la graisse de canard

Ce rôti ainsi cuit longuement dans la graisse est un pur délice : la viande est fondante et parfumée ! Cela peut faire peur de noyer ainsi la viande dans la graisse. Mais finalement, seul l’extérieur est en contact avec cette dernière, et il suffit de bien dégager le rôti de sa gangue pour limiter l’apport calorique.

Ingrédients:

• 1 rôti de porc de 850 g à 1 kg
• 1 poignée de gros sel
• 4 gousses d’ail
• Herbes de Provence
• 1 feuille de laurier
• 500 g de graisse de canard

Préparation:

1. La veille, déposer le rôti de porc sur une planche. Le frotter de tous côtés avec le sel. Peler les gousses d’ail. Faire des entailles dans la chair du rôti pour les enfoncer. Saupoudrer la viande d’herbes de Provence et poser la feuille de laurier. Placer le rôti dans un récipient fermé et le stocker au réfrigérateur pour 12 heures.
2. Le lendemain, rincer le rôti pour le débarrasser de son sel. Le placer dans une casserole ou une petite cocotte dans laquelle il va tout juste rentrer. Le couvrir de graisse de canard. Ajouter éventuellement un verre d’eau pour compléter. Lancer la cuisson à feu doux et à couvert. Comme mon rôti n’était pas complètement immergé, je l’ai tourné plusieurs fois au cours de la cuisson. Celle-ci dure au moins 2h30.
3. Transvaser le rôti et sa graisse dans un récipient adapté, de préférence en verre avec un couvercle. Une fois bien froid, le placer au réfrigérateur, où la graisse va figer.
4. Au moment de servir, extraire le rôti de la graisse. Le couper en tranches. Les déguster froides avec des cornichons et du pain ou en accompagnement d’une salade. Conserver la graisse de cuisson pour la réutiliser.

Conseils supplémentaires

• Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation.
• N'hésitez pas à utiliser le jus de viande obtenu durant la cuisson.

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