Les tortillas sont un élément de base de nombreux plats de la cuisine mexicaine. Elles vous permettent de préparer entre autres des quesadillas, enchiladas, burritos, fajitas et tacos.
Tortillas de Farine : La Recette Facile
Ici, nous vous montrons comment préparer les tortillas de farine, protagonistes d'une grande variété de plats de la cuisine mexicaine ! Idéales à garnir et à enrouler pour réaliser des spécialités appétissantes comme les Fajitas ou le burrito farci de chili.
Particulièrement répandues dans le nord du Mexique où les cultures de blé sont abondantes, ces tortillas sont faites avec une pâte simple sans levure à base de très peu d'ingrédients : farine, eau, sel et huile. Habituellement, elles sont plus grandes que les tortillas de maïs et sont donc parfaites pour envelopper des garnitures riches en viande ou en légumes, sans oublier les accompagnements plus classiques comme le guacamole et les Haricots à la mexicaine ou des alternatives savoureuses comme par exemple le Guacamole de courgettes. Bref, il existe de nombreuses façons de déguster les tortillas de farine...
Ingrédients :
- 450 g de farine de blé blanche
- ½ sachet de levure chimique (= 1 c. à café et 1/2)
- ½ c. à c. de sel
Instructions :
- Dans un saladier (ou dans le bol de votre robot de cuisine), versez la farine, la levure et le sel et mélangez bien.
- Versez ensuite l'huile, puis l'eau bouillante, et mélangez aussitôt à la fourchette (ou au crochet de pétrissage).
- Quand une pâte commence à se former, utilisez une maryse ou une spatule pour finir de mélanger, puis pétrissez sans vous brûler pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à avoir une belle pâte malléable et lisse. Évitez de rajouter de la farine.
- Couvrez d'un torchon humide et laissez la pâte refroidir une vingtaine de minutes.
- Préparez votre silpat (ou un plan de travail fariné si vous n'en avez pas), puis divisez votre pâte en 8 boules de poids égal (je les pèse pour avoir environ 8 boules d'un peu moins de 100g).
- Faites chauffer votre grande poêle à feu moyen, et préparez une assiette recouverte d'un torchon propre.
- Prenez une boule, et laissez les autres reposer sous le torchon humide. Abaissez-la sur votre silpat (ou plan de travail fariné) de manière à faire un disque aussi proprement que possible (je vous montre ma technique en vidéo). Si vous n'utilisez pas un silpat, vérifiez régulièrement que votre pâte n'est pas collée à votre surface.
- Quand la pâte est bien abaissée, décollez-la et posez-la dans votre poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse.
- Laissez cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré (entre 1 et 2 minutes), puis retournez votre tortilla et laissez cuire à nouveau jusqu'à ce que le dessous colore.
- Déposez la tortilla sur votre assiette couverte du torchon, et recouvrez la tortilla du même torchon comme si vous l'empaquetiez. Ceci permet de garder les tortillas bien tendres.
- Recommencez pour toutes vos tortillas, en les empilant les unes sur les autres avant de recouvrir votre pile du torchon. Pour économiser le plus de temps possible, j'étale une boule de pâte pendant qu'une autre tortilla est en train de cuire.
- Conservez vos tortillas dans un tupperware hermétique une fois complètement refroidies (sans le torchon). Selon la température, elles se gardent 2 ou 3 jours à température ambiante.
Tortillas de Maïs : La Recette Traditionnelle
Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les tortillas et découvrez la véritable recette de ce pain traditionnel mexicain. Réalisée à base de farine nixtamalisée, la tortilla est très rapide à réaliser : seulement deux ingrédients et pas de temps de repos nécessaire.
La farine nixtamalisée (ou masa harina) est réalisée à partir de grains de maïs précuits dans une eau saline, ce qui modifie la structure de l’amidon. Vous en trouverez en ligne ou dans les épiceries spécialisées d’Amérique latine ou restaurants, environ 7€/kg. Vous ne pouvez pas réaliser des tortillas mexicaines avec de la farine de maïs classique.
Ingrédients:
- Farine nixtamalisée
- Sel
- Eau
Instructions:
- Dans un grand bol, mélangez la farine nixtamalisée, le sel et l’eau (commencez par ajouter 250 ml d’eau).
- Quand la pâte ne colle plus et a une texture de pâte à modeler, elle est prête à être formée puis cuite.
- Mettez une poêle à chauffer (sans matière grasse) sur feu moyen.
- Pendant que la poêle chauffe, formez des boules d’environ 30g, et aplatissez-les en fine galette. Si vous n’avez pas de machine à tortilla, sur un plan de travail lisse, déposez la boule de pâte entre deux feuilles de papier plastique (type sac congélation ou papier film). Couvrez avec le fond d’un récipient lisse et pressez pour aplatir la pâte.
- Laissez cuire sur la poêle dans matière grasse une vingtaine de secondes. Lorsque la tortilla se décolle, retournez-la.
- Laissez cuire 1 à 2 minutes, et retournez-la sur la première face quelques secondes supplémentaires. Lorsque la tortilla gonfle, elle est cuite !
Vous pouvez facilement préparer vos tortillas la veille, et les conserver au frais dans un film alimentaire ou encore dans un sac de congélation. Ressortez-les le lendemain et utilisez une crêpière à sec ou un four pour les réchauffer et qu'elles retrouvent leur consistance !
Technique de cuisine : préparer des wraps
Variations et Astuces
Vous pouvez modifier la recette à votre guise tout en suivant les proportions que je vous propose. Pourquoi ne pas faire par exemple des wraps colorés, en ajustant la quantité d’eau et en mettant dans votre pâte de la purée de betterave, de citrouille, ou d’épinard ?
Tableau Comparatif : Tortillas de Blé vs. Tortillas de Maïs
| Caractéristique | Tortillas de Blé | Tortillas de Maïs |
| Ingrédients principaux | Farine de blé, eau, sel, huile | Farine de maïs nixtamalisée, eau, sel |
| Texture | Souple et moelleuse | Plus ferme et légèrement granuleuse |
| Utilisations courantes | Burritos, wraps, fajitas | Tacos, enchiladas, quesadillas |
| Goût | Neutre à légèrement sucré | Goût prononcé de maïs |
Ensuite, pour les déguster, il n’y a pas de règle. A vrai dire, je finis toujours par en manger un tel quel, bien chaud, une fois sorti de la poêle et tiédi un peu. Personnellement, moi qui adore les wraps, j’adore faire cette recette.
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