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Le métier de maître chocolatier fascine autant les gourmands que les amateurs de raffinement. Derrière chaque chocolat artisanal ou bonbon délicat, un artisan chocolatier fait preuve de créativité et de précision.
Un artisan chocolatier est un pâtissier spécialiste du chocolat. S’il est un métier gourmand, c’est bien celui de chocolatier.
Un artisan chocolatier local a remporté un prix international. Cet artisan chocolatier propose des créations originales pour Pâques. L'artisan chocolatier prépare ses pralines avec du cacao de qualité.
Ce terme désigne communément celui ou celle qui exerce « un métier manuel, souvent à caractère traditionnel ». Dans le cadre d’une pratique professionnelle, son usage est réglementé par une loi de 1996 et un décret de 1998.
L’artisan y est défini comme la personne « exerçant une activité indépendante de production, transformation, de réparation ou de prestation de service ». Nul ne peut se présenter comme artisan s’il n’est pas en mesure de produire cette reconnaissance officielle et la loi punit d’une amende quiconque fait indûment usage de cette qualification.
La réglementation dresse la liste des activités relevant du domaine de l’artisanat. Parmi les métiers de l’alimentation figurent la confiserie, la biscuiterie, la pâtisserie, la fabrication de glaces, sorbets et la chocolaterie.
L’artisan chocolatier est un fabricant de produits de chocolaterie, principalement de bonbons de chocolat, mais aussi de confiseries comportant du cacao ou du chocolat. Son savoir-faire, son talent, résident essentiellement dans la composition des fourrages et dans le choix de la couverture qu’il se procure auprès des industriels spécialisés (très rares sont les artisans qui sont équipés pour transformer les fèves de cacao et en faire du chocolat d’enrobage).
L’artisan chocolatier-confiseur invente et fabrique des produits dérivés du cacao et du sucre. Il s’occupe de l’intégralité de la chaîne de production et de commercialisation des chocolats et des confiseries : choix des matières premières, préparation, garniture, cuisson et décoration, conditionnement et commercialisation.
L’artisan chocolatier-confiseur surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, d’alcool, d’amandes et de noisettes qui sont ses matières premières de base. Il connaît parfaitement la réaction de ses produits à la chaleur.
En parallèle de tous ces savoir-faire et connaissances techniques, l’artisan chocolatier-confiseur doit être créatif dans la recherche de nouvelles formes et la recherche de l’esthétique.
Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante.
Dans l’atelier d’un artisan chocolatier, la précision du geste s’allie à une vision artistique. Le tempérage du chocolat, par exemple, demande technicité et patience.
Un artisan chocolatier est un pâtissier spécialiste du chocolat. Pour exercer ce métier gourmand, qu’est le métier de pâtissier, il est primordial de suivre une formation CAP Pâtissier.
Une fois le CAP Pâtissier obtenu, l’artisan chocolatier peut tout à fait choisir de travailler dans la boutique-atelier d’un artisan indépendant.
Le chocolatier-confiseur conçoit des confiseries à base de chocolat. Il imagine et fabrique des nougats, des bonbons, des sucettes, des dragées, des pâtes de fruit et d'autres douceurs pour le plaisir des petits comme des grands. Il peut aussi créer des confiseries sans chocolat afin de diversifier ses gammes de produits.
Il peut travailler directement dans une confiserie ou à son compte. Dans ce second cas, il a généralement plus de liberté dans le choix des recettes et de l'offre qu'il compte proposer à sa clientèle.
Le pâtissier-chocolatier est un pâtissier disposant d'une spécialisation en chocolat. Il peut ainsi confectionner des pâtisseries à base de chocolat et diversifier son offre tout en se positionnant comme un expert du chocolat auprès de sa clientèle.
Il travaille généralement dans une pâtisserie, dont il peut être le chef d'entreprise, mais il peut également exercer sa profession dans un restaurant, un hôtel de luxe, etc.
Le glacier-chocolatier confectionne des glaces et des sorbets, mais peut également fabriquer des produits de chocolaterie et de pâtisserie standards. Il sélectionne ses ingrédients, invente de nouvelles recettes et produit des glaces à qualité constante pour ses clients.
Si le glacier peut exercer son métier après un CAP ou un BTM de glacier fabricant, le glacier-chocolatier a quant à lui peut suivre une formation en chocolaterie ou en pâtisserie avant de se spécialiser par la pratique ou en approfondissant ses études.
Le titre de meilleur ouvrier de France est décerné aux artisans dont la qualité du travail et le savoir-faire sont jugés excellents. Il garantit au gagnant une reconnaissance nationale et internationale auprès d'autres professionnels aussi bien qu'auprès du grand public. Le titre est attribué par catégorie de métier. Les chocolatiers relèvent de la catégorie chocolaterie - confiserie.
Le prestigieux titre de meilleur ouvrier de France doit sa renommée en partie à son système atypique : il n'y a pas de classement et le titre est délivré selon les notes obtenues par les candidats.
Remontant au début des années vingt, cette compétition, est placée sous la responsabilité du ministère de l’éducation nationale. Le concours de Meilleur Ouvrier de France concerne la plupart des métiers.
La délivrance du diplôme donne droit au port de l’insigne de M.O.F. En chocolaterie-confiserie, le titre existe depuis une douzaine d’années. Presque tous les lauréats sont bien connus du Club des Croqueurs de Chocolat et plusieurs d’entre eux sont cités dans son Guide (Édition 2003). D’autres, ayant obtenu le titre dans la classe de Pâtisserie-Confiserie, sont par la suite devenus chocolatiers et pour certains comptent maintenant parmi les meilleurs. Tous les M.O.F. ne tiennent pas boutique.
Devenir chocolatier nécessite des connaissances bien carrées mais aussi de solides compétences et qualités:
Pour devenir chocolatier, on peut soit se former en tant que pâtissier et se spécialiser dans la chocolaterie, par exemple en obtenant son CAP pâtissier puis en complétant sa formation avec une mention complémentaire MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, soit se former directement au métier en passant un CAP chocolatier-confiseur avec un approfondissement possible de sa formation grâce au BTM (brevet technique des métiers) chocolatier-confiseur.
Selon le niveau du diplôme obtenu, l'artisan pourra commencer sa carrière de chocolatier à des postes ayant plus ou moins de responsabilités.
Il est néanmoins nécessaire de détenir l'un des diplômes suivants afin d'exercer le métier de chocolatier :
Le salaire d'un chocolatier en début de carrière et détenant un niveau CAP s'élève aux alentours de 1 600 € brut par mois. Il augmentera selon les évolutions de carrière de l'artisan, qui peut ouvrir sa propre entreprise et se rémunérer selon son chiffre d'affaires, ou encore devenir chef de laboratoire, chef d'équipe, ouvrier qualifié, etc.
À noter que le chocolatier effectue souvent des heures supplémentaires et peut travailler le dimanche et les jours fériés, ce qui lui donne droit à des heures rémunérées avec majoration de salaire.
En ajoutant à cela le fait que plus de 80% des Français déclarent consommer du chocolat une fois par semaine minimum, le marché de la chocolaterie et de la confiserie présente de nombreuses opportunités.
Au fil de ses expériences, compétences acquises et diplômes obtenus, un professionnel du chocolat a l’occasion de grimper dans la hiérarchie des chocolatiers. Ainsi, après de multiples expériences dans une entreprise agroalimentaire ou une maison du chocolat auprès d’un artisan, le chocolatier peut vouloir voler de ses propres ailes en ouvrant sa boutique. Il fabrique ses tablettes, bonbons au chocolat et ses créations.
Toutes les techniques qu’il a assimilées au cours de son expérience servent pour offrir une large gamme de saveurs à la clientèle de sa boutique. L’artisan chocolatier est au fait des dernières tendances, mais ne doit pas hésiter à jouer avec elles, en brisant les codes et créer des saveurs plus personnelles. Il n’oublie pas les grands classiques des chocolats noir, blanc ou au lait qu’il marie avec des noisettes, du praliné ou des amandes, voire des fruits.
Par ailleurs, le statut d’artisan octroie aux chocolatiers, une marge de manœuvre plus étendue pour leur création. Dans son atelier, l’artisan s’assure de tout. Il gère le stock de matières premières, les fèves de cacao en tête. Il s’occupe ou supervise la transformation des fèves de cacao en pâte de chocolat, noir, blanc ou au lait. Une fois cette pâte obtenue, il la travaille et parfois la mélange à d’autres matières premières (amandes, noisettes, fruits rouges, agrumes, praliné). Il produit ainsi de délicieux produits qu’il vend en coffret.
L’artisan chocolatier a généralement une expérience dans la pâtisserie ou un autre secteur culinaire.
Le métier de chocolatier est facilement accessible, avec comme niveau d'entrée minimum le CAP, et permet une insertion professionnelle rapide dès l'obtention du diplôme. Il s'agit d'un métier qui est valorisé par la clientèle, et aux activités diversifiées. Il permet à l'artisan d'être au contact de ses consommateurs.
Tout comme les métiers de pâtissier et de boulanger, le métier de chocolatier a une belle ouverture à l'international. Le savoir-faire culinaire français est mondialement réputé et les chocolatiers français sont ainsi très prisés par les grands restaurants et chaînes hôtelières internationales. Ils peuvent également ouvrir leur propre boutique-atelier dans un pays étranger.
Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons.
Certaines périodes stimulent particulièrement la créativité d’un maître chocolatier : Pâques, Noël ou la Saint-Valentin voient fleurir des collections limitées, parfois inspirées de contes ou de traditions régionales. Les ateliers « faites votre propre chocolat » connaissent aussi un vrai succès, séduisant petits et grands curieux venus apprendre quelques secrets auprès d’un chef expérimenté.
Au fil des saisons, le maître chocolatier imagine de nouvelles recettes, jouant sur les textures, les épices ou l’ajout d’ingrédients locaux. Ce souci constant d’innover pousse parfois les équipes à collaborer avec d’autres métiers de bouche, notamment des experts en pâtisseries.
Le chocolat artisanal se reconnaît généralement à la qualité et au choix des matières premières, à la fabrication manuelle et limitée, ainsi qu’à l’absence d’additifs superflus.
Notre métier d’artisan chocolatier est un de ces métiers à « vocation ». Le choix des matières premières de magnifique qualité et la connaissance irréprochable des produits que nous achetons, nous permet de garantir l'excellence de nos produits tout au long de l'année.
Notre laboratoire permet d’allier à la fois des méthodes traditionnelles et modernes de fabrication : le chocolatier utilise fondoirs, tempéreuses, ou enrobeuses et continue encore et toujours à se servir de ses mains pour le trempage, le détaillage ou le moulage et de ses connaissances pour travailler, élaborer, goûter, créer, critiquer, faire et refaire…
La particularité de nos chocolats réside à la fois dans leur goût et leur texture, typiques à notre Maison, et dans leur singularité : le petit défaut de fabrication de chacun est le symbole même de la beauté du travail artisanal, qui par définition est sans cesse perfectible…
Les petites imperfections ont donc toute leur place dans vos ballotins de chocolats. D’ailleurs, retrouver les erreurs de manipulation et d’inattention en boutique à la dégustation fait partie des grands plaisirs de nos clients !
A l’origine, les fèves de cacao : L’éventail des goûts de fèves de cacao, à l’instar de nos vignes françaises, est infini. On l’oublie souvent mais la ganache, une des préparations les plus connues en chocolaterie, est avant tout du chocolat ! Sa recette peut varier suivant la marque de fabrication de la Maison et du Maître chocolatier. Il s’agit en effet d’une émulsion créée par le mélange de chocolat et de crème chaude, voire de beurre chez certains.
...quant à lui, est d’abord un mélange de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix diverses et variées…) torréfiés, caramélisés, broyés plus ou moins finement, et enfin mélangés à du chocolat.
...parfois le parent pauvre des ballotins de chocolat, est pourtant une magnifique gourmandise, lorsqu’elle est bien réalisée. Confectionnée à la Bonbonnière à base de 65% d’amandes méditerranéennes, elle a de fait moins de sucre qu’une pâte d’amandes industrielle et a un goût extraordinaire d’amandes !
À l’ère du digital, l’artisan chocolatier doit réinventer son approche pour toucher une clientèle élargie. La vente en ligne a bouleversé les habitudes, permettant aux amateurs de commander des créations chocolatées où qu’ils soient. Mettre en valeur le savoir-faire à distance passe par des visuels percutants, des descriptions engageantes, mais aussi par la garantie d’une livraison rapide et soignée.
Pour beaucoup, rien ne remplace le plaisir d’une visite dans une chocolaterie. Déguster sur place, échanger directement avec l’équipe, assister parfois à une démonstration… Ces moments renforcent le lien entre l’artisan chocolatier et sa clientèle. Certains espaces vont plus loin, transformant la boutique en lieu de partage autour de la découverte du cacao.
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