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L'épaule de veau, membre antérieur de l'animal, est souvent proposée entière chez le boucher. Elle est vendue désossée ou non, selon l'utilisation prévue. Moins chère que la noix, elle ne permet pas d'obtenir d'aussi belles tranches, mais elle reste un morceau savoureux et économique.
L'épaule est souvent vendue désossée, roulée et ficelée, farcie ou non. Bien qu'elle convienne parfaitement aux paupiettes, elle est moins recommandée pour les escalopes. Pour les rôtis, il est préférable d'acheter l'épaule entière : cuite avec son os, elle est plus goûteuse.
Conseil : N'achetez jamais un rôti trop petit, car la viande risque d'être trop sèche après la cuisson. De plus, un reste de rôti de veau froid peut être accommodé de diverses manières.
Pour les amateurs de rôti de veau bardé, il est conseillé d'éviter la barde de porc et de privilégier la graisse de veau, plus adaptée et de meilleure qualité. Pour un rôti sans os, comptez 150 à 200 g par personne, et 250 à 300 g pour un rôti avec os.
Un rôti de veau ficelé et bardé à la demande se conserve deux à trois jours au réfrigérateur. En surgelé, on trouve des rôtis de veau préparés dans l'épaule, vendus parés et ficelés, mais non bardés.
Il existe deux méthodes pour préparer un rôti de veau surgelé :
La cuisson à basse température est idéale pour obtenir une viande tendre, moelleuse et juteuse. Une méthode simple consiste à faire revenir la viande sur toutes ses faces dans un peu de beurre, puis à la filmer et à la mettre au four environ 3 heures à 60°C (une sonde est indispensable : la viande doit être à 58°C à cœur).
Une autre recette consiste à masser le rôti avec de l'huile d'olive, du persil haché, des gousses d'ail écrasées, du basilic séché et du zeste de citron. Enveloppez le tout dans du film alimentaire et réservez à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez ensuite le four à 90°C, saisissez les 4 faces du rôti dans une poêle avec de l'huile de tournesol, puis enfournez pour 2 heures, toujours à 90°C. La température idéale à cœur est de 70°C.
Astuce : N'utilisez pas la fonction chaleur tournante, qui pourrait dessécher la viande.
Pour une cuisson de nuit, il est possible d'utiliser un rôti de veau épaule surgelé. Salez et poivrez les rôtis, puis déposez-les dans des bacs gastronormes ou mettez-les sous vide. Cuire à 65°C pendant 12 heures en mode vapeur. Le matin, sortez les rôtis et faites-les griller 10 minutes au four à 180°C pour une belle coloration. Refroidir ensuite rapidement.
Les émincés se cuisent à la poêle ou au wok. Pour bien saisir leur surface et caraméliser les sucs, il est important de les saisir rapidement à feu vif des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 1 à 2 minutes par face selon le goût, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Pensez à sortir la viande du réfrigérateur à l'avance pour éviter un choc thermique lors de la cuisson, ce qui risquerait de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande.
Pour une blanquette de veau, il est recommandé d'associer l'épaule à d'autres morceaux : tendron, jarret sans os, flanchet. Comme pour le pot-au-feu, la blanquette est meilleure lorsqu'elle est préparée avec plusieurs sortes de viandes.
| Type de Cuisson | Température | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Rôti au Four (décongélation préalable) | 210°C (Th. 7) | 30-35 mn par livre | |
| Rôti en Cocotte (sans décongélation) | Feu moyen | 40 mn par livre | Mouiller avec du liquide |
| Rôti à Basse Température | 60°C | 3 heures | Viande à 58°C à cœur |
| Rôti à Basse Température | 90°C | 2 heures | Viande à 70°C à cœur |
| Cuisson de Nuit | 65°C | 12 heures | En mode vapeur |
| Émincés à la Poêle | Feu vif puis modéré | 1-2 minutes par face | Saisir rapidement |
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