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Vous avez préparé un plat mijoté, mais la viande est dure et manque de fondant ? Ne vous découragez pas ! Un bœuf bourguignon trop dur est souvent le résultat de quelques erreurs évitables. Voici des conseils et astuces pour transformer vos plats mijotés en un régal.
Pour retrouver le goût des plats mijotés de votre grand-mère, misez sur les bas morceaux de viande. Jarret de veau, épaule d'agneau, palette de porc… Ce sont des morceaux de viande à petits prix parfaits pour faire un bon mijoté. N’oubliez pas les légumes et les aromates, qui jouent un rôle très important pour rehausser les saveurs de votre plat. Ajoutez aussi des herbes aromatiques : le thym, le laurier et le romarin sont les plus fréquemment utilisés pour ce type de recettes.
Misez sur une cocotte à fond épais. En fonte ou en cuivre, à vous de choisir ! Mais vous ne trouverez pas de meilleur accessoire que la bonne vieille cocotte. Pourquoi ? Elle permet d’avoir une cuisson uniforme, grâce à la chaleur qui se diffuse de manière homogène dans le plat.
Préparez votre plat mijoté en plusieurs temps. Commencez par la première étape, à savoir l’action de saisir la viande et les autres ingrédients. Mettez un peu d’huile dans votre cocotte, laissez chauffer puis déposez vos morceaux de viandes et de légumes. Remuez régulièrement pour que tous vos morceaux soient bien saisis et que les sucs se créent dans le fond de la cocotte.
Vient ensuite la deuxième étape : la cuisson à couvert, dans un liquide. Laissez le temps à vos aliments de s’attendrir. Les plats mijotés ont besoin d’une cuisson douce et longue. La viande contient du collagène, qui se dissout grâce à la cuisson. Mais les bas morceaux, que l’on utilise pour tous les plats mijotés à base de viande, sont plus fermes que d’autres bons morceaux. Ils ont besoin de plus de temps et d’une cuisson longue durée et à feu très doux. Si votre viande est sèche, ne vous posez plus la question. Pour le poisson, optez pour des espèces à chair ferme comme la lotte ou le saumon, de manière à ce que les morceaux restent intacts et ne se détachent pas.
Pour pouvoir se régaler à 100%, il vous faut une bonne sauce. Laissez la réduire, il faut qu’elle soit bien épaisse. Petite astuce : saupoudrez votre viande de farine avant de mouiller à hauteur. En cuisant, le bouillon va s’épaissir et se transformer en sauce. Si ce n’est pas le cas, laissez à découvert pour faire évacuer le surplus de vapeur et faire réduire davantage la sauce. Si, au contraire, vous manquez de sauce, ajoutez un 1/2 verre d’eau pour lui redonner du liquide. Remuer un peu pour que le mélange soit homogène et goûtez votre sauce avant de servir le plat pour vérifier l’assaisonnement et le rectifier si besoin.
La qualité et le type de viande sont primordiaux pour un bœuf bourguignon réussi. Une viande de mauvaise qualité ou trop fraîche peut donner un résultat coriace. Bourguignon, osso bucco, veau marengo ou lotte à l’armoricaine… Pour réussir à la perfection ces plats mijotés qui nous régalent quand l’automne arrive, découvrez nos conseils indispensables.
Voici quelques morceaux à privilégier :
Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Choisissez toujours un plat aux dimensions de votre morceau, ni trop petit, ni trop grand.
Une marinade absente ou trop courte peut ruiner la tendreté de votre plat. La marinade pénètre vers le cœur d'un centimètre par jour environ. Ne jetez pas la marinade !
Il existe plusieurs techniques pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux :
La cuisson est un art délicat car elle agit directement sur la souplesse des fibres de la viande. L’un des critères principaux d’une bonne viande est aussi sa qualité. Enfin, pour achever une recette en beauté et garantir un moelleux parfait, pensez à laisser la viande reposer quelques dizaines de minutes à couvert après cuisson pour une vraie tendreté.
Pour réussir un bon petit plat mijoté, c'est simple. Dans une cocotte en fonte, de préférence, viandes et légumes doivent cuire à feu doux pendant plusieurs heures, à couvert, dans un liquide : bouillon, vin blanc ou rouge, bière, cidre... Pourquoi ? Pour que les viandes deviennent moelleuses, les légumes confits et que toutes les saveurs se développent. Mijoter, c'est laisser du temps au temps !
Dès qu'il s'agit de cuire, nous pensons chaleur mais comme les aliments n'atteignent pas immédiatement la température désirée, nous pensons temps . Combien de temps faut-il pour que notre préparation soit cuite à notre convenance ? Si cette question est cruciale pour les rôtis, elle n'a aucun sens pour les plats mijotés. Coupez une tranche d'un rosbif : la différence de couleur entre le brun foncé de la croûte, le rosé et le rouge du cœur indique quelle température la viande a atteint. Mais pour une blanquette, un bœuf mode ou un civet ce qui compte : c'est le temps...
En chauffant la nourriture, nous provoquons des réactions. Notre aliment se transforme, son goût évolue et sa texture change. On pourrait prendre l'exemple de l'œuf dont le blanc coagule à 62 °C alors qu'il faudra atteindre 68 °C pour que le jaune durcisse. Chaque fois que nous provoquons de telles réactions, nous devons bien comprendre que ces réactions demandent aussi du temps. Le sucre ne se dissout pas instantanément dans l'eau. Il se dissout plus vite dans l'eau tiède que dans l'eau froide et si nous chauffons l'eau, nous obtiendrons du caramel. En chauffant, ce n'est pas une simple et unique réaction que nous créons, mais une multitude. Tout est une question de dosage et de température.
Pour nos mijotés, nous cherchons à atteindre trois buts :
Commençons par la fin. Pour les viandes, les saveurs sont principalement contenues dans les graisses. Ces graisses, fluidifiées par la chaleur, vont se charger de nouvelles saveurs, migrer et parfumer d'autres viandes ou légumes : il faut du temps pour cela. Pour récolter toute la palette d'arômes qui fait toute la finesse de nos petits plats mitonnés, il faudra saisir les viandes pour obtenir les notes grillées, puis laisser les légumes suer, et enfin, une fois le feu baissé, laisser aux viandes le temps de se parfumer et aux légumes le temps de confire.
Quant à la tendreté, indispensable pour savourer les viandes, elle s'obtient par dissolution du collagène. Le collagène, c'est cette protéine responsable de la dureté de la viande. Il se dissout dans l'eau dès 55 °C, mais l'opération est loin d'être immédiate. Dissout, le collagène donne du moelleux et du corps aux sauces, il retient les saveurs. Si nous faisons une comparaison avec les confitures ou les gelées, nous percevons l'intérêt gustatif de la prise . Il en est de même pour nos sauces et jus de cuisson. Pour avoir de la longueur en bouche, les parfums doivent se diffuser progressivement : d'abord le nez, puis les papilles et les fausses rétro-nasales. La présence des molécules sapides ne suffit pas, il faut aussi donner au dégustateur les moyens de les capter correctement. La longueur en bouche, c'est la force de nos mijotés.
Mijoter, braiser, c'est laisser le temps opérer, si certaines recettes peuvent à l'extrême s'étaler sur plusieurs heures, en déduire que ces cuissons sont chronophages serait une erreur. C'est bien évidemment tout le contraire ! Faites revenir et ensuite : oubliez votre cocotte au coin du feu. Vous n'avez plus rien à surveiller et, si par hasard, votre préparation cuit une heure de plus ou de moins que prévu, cela n'a que très peu d'importance.
Il suffit d'interrompre la cuisson et de laisser refroidir.
La réussite d’une cuisson dépend du type de viande (bœuf, porc, mouton, volaille), de la pièce choisie, de sa taille et des besoins de la recette. Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande.
Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit.
Voici les différents types de cuisson :
Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Voici quelques ingrédients à utiliser pour une marinade réussie :
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