La pâte filo, fine et croustillante, est un ingrédient polyvalent qui se prête à une multitude de créations culinaires. Originaire du Moyen-Orient et des Balkans, elle est appréciée pour sa légèreté et sa texture unique. Chaque région a ses propres variantes, pliages et garnitures, offrant ainsi une richesse de saveurs à explorer.
Contrairement à la feuille de brick, souvent plus souple et un peu plus élastique, la pâte filo est très fine et sèche rapidement. Elle est vendue en rouleaux ou en feuilles rectangulaires pliées.
Pâte Filo Maison ou du Commerce ?
La pâte filo maison demande beaucoup de place pour être étalée, un plan de travail très large, de la précision… et pas mal de patience. Si vous aimez les défis techniques, pourquoi pas. Sinon, il est tout à fait possible d'utiliser de la pâte filo du commerce.
Conservation de la Pâte Filo
Une fois ouverte, la pâte filo se conserve quelques jours au frais, bien enveloppée pour éviter qu’elle sèche. Pour la décongeler, je conseille de la laisser une nuit entière au frigo.
Utilisations Salées de la Pâte Filo
C’est là que ça devient intéressant. La pâte filo est très versatile. C’est la base de nombreuses recettes grecques comme la spanakopita ou la tyropita. Le résultat : un plat croustillant sur le dessus, fondant à l’intérieur. La pâte filo est parfaite pour les pliages nets.
- Des beureks: cette spécialité arménienne, composée de fromage de type feta, d’herbes fraîches et éventuellement d’épinards, est littéralement addictive. On peut la préparer en triangles à grignoter (voir la recette de Manou), ou bien en grand millefeuille à découper directement à table (il s’agit alors d’un “su-beurek”).
- Des tiropitas (“tiropiti” pour les puristes) ou “tiropitakias” : il s’agit cette fois d’une spécialité grecque, toujours à base de fromages, qui peut se présenter sous plusieurs formes (tarte, carrés, spirales…). “Tiri” signifie fromage, et “pita” signifie pâte. Le résultat ressemble aux beureks.
- Une banitsa bulgare : grand feuilleté à base de feta 100 % brebis, la banitsa est traditionnellement servie lors des fêtes de Noël. Une pièce est glissée à l’intérieur du feuilleté ; elle promet bonheur et prospérité pour l’année à venir à celui qui la découvrira dans sa part (ça ne vous rappelle rien ?). Conseil : si vous le pouvez, fouinez dans une épicerie orientale pour trouver de la feta bulgare (“siréné”), au goût racé et très “animal”.
- Des asperges vertes croustillantes façon “mouillettes” : faites cuire vos asperges vertes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée de façon à ce qu’elles restent croquantes, égouttez-les soigneusement puis enroulez-les de pâte filo. Disposez-les sur une grille couverte de papier sulfurisé et faites-les dorer à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Utilisez-les comme mouillettes pour des œufs fermiers à la coque.
- Des rouleaux croustillants garnis d’un mélange fondant de blettes, de menthe fraîche et de feta.
Feuille filo et feuille de brick : pliage rectangle
Utilisations Sucrées de la Pâte Filo
Plus surprenant : dans certaines recettes sucrées, la pâte filo est déchirée ou froissée, puis trempée dans une base liquide (œuf, yaourt, sirop…).
- Des baklavas: dessert riche et traditionnel que l’on retrouve dans les anciens pays dominés par l'Empire ottoman, il est le gâteau national en Grèce, en Turquie et, d’une manière générale, dans de nombreux pays du Moyen-Orient. La technique est simple : il s’agit d’un millefeuille de feuilles de pâte filo beurrées, garni différemment suivant les goûts et les régions.
- Un strudel aux pommes ou apfelstrudel : dessert classique de la cuisine allemande et autrichienne, et plus généralement des anciens pays de l’Empire austro-hongrois, il se présente le plus souvent sous la forme d’un gros chausson garni de pommes.
- Des millefeuilles artistiques : la pâte filo a tendance à se gondoler quand elle cuit à blanc, ce qui donne des résultats très décoratifs. La bonne idée : les feuilletés individuels.
- Des tartes crousti-fondantes : superposez simplement, dans un moule à tarte, 6 feuilles de pâte filo badigeonnées d’huile (placez-les en quinconce et rabattez les bords au fur et à mesure sans oublier de les graisser également).
- Un dessert crousti-moelleux à base de pâte filo froissée, de crème légère et de fruits de saison.
- Les petits nids d’oiseau aux pistaches d’Hilda.
Recette Rapide : Nids Croustillants à la Pâte Filo
Avec de l’œuf, du fromage et un condiment comme de la harissa ou du miso, on fait ces petites merveilles hyper croustillantes que je mangerais tous les jours. J’ai eu envie de manger mon croustillant avec du houmous, des dés de concombre, quelques radis, de l’oignon rouge, des olives et un peu de persil.
Ingrédients :
- 4 feuilles de pâte filo
- Huile d'olive
- Harissa
- Emmental râpé
- 2 œufs
Instructions :
- Etalez une première feuille de pâte filo sur la plaque du four. Badigeonnez-la généreusement d’huile d’olive avec un pinceau.
- Placez une deuxième feuille de pâte sur la première puis badigeonnez à nouveau d’huile d’olive.
- Etalez la harissa au centre des feuilles puis parsemez d’Emmental par dessus.
- Répétez l’opération avec les deux autres feuilles de pâte filo pour obtenir deux nids en tout.
- Cassez délicatement les oeufs au centre des nids.
- Faites cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et l'œuf cuit à votre goût.
Vous connaissez des recettes avec de la pâte filo ? Fine, presque fragile, elle intrigue autant qu’elle séduit.
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