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Cuisiner casher est bien plus qu'une simple préparation de repas ; c'est une démarche qui respecte des règles et des traditions spécifiques. Ce guide vous fournira les étapes essentielles pour préparer de la viande casher, en respectant les principes de la cacherout.
Pour cuisiner casher, il est essentiel de comprendre les bases de la cacherout :
Pour préparer des plats casher, une bonne organisation de votre cuisine est primordiale :
En plus de la préparation, il est crucial de s’assurer que les ingrédients utilisés sont eux-mêmes casher, particulièrement pour les produits transformés :
Pour une cuisine casher, il faut que toute la surface de l’objet puisse être nettoyée en profondeur. Généralement, le bois, le métal, le tissu et tout matériel en pierre non poreuse par exemple le marbre peuvent être cashérisés. Le processus de cashérisation peut se décliner en 2 étapes :
Il faut nettoyer tous les ustensiles avant de les cashériser. Le but étant de se débarrasser des matières étrangères comme la graisse, la nourriture, les signes d’oxydation. Après le nettoyage, il faut laisser l’objet se reposer pendant 24 h avant de passer à l’étape de la purification.
C’est une phase importante. Elle consiste à soumettre l’ustensile au même processus par laquelle l’ustensile en question a été souillé c’est-à-dire la façon dont la matière indésirable s’est posée sur celui-ci.
Concernant les outils utilisés pour préparer un repas casher, quelques règles sont également à respecter :
Il existe cependant des ustensiles qui ont été fabriqués avec une matière qui ne peut pas permettre une cashérisation :
Rendre votre maison casher est une décision importante. Voici un guide pour vous aider à chaque étape de la cachérisation :
Séparez tous les articles de votre cuisine en deux catégories :
Des nouveaux achats seront sans aucun doute nécessaires. Les nouveaux articles peuvent inclure de la vaisselle, des pots supplémentaires, des égouttoirs et des bassins pour l’évier. Décidez quelles armoires vous utiliserez pour les plats de viande et ceux de lait qui maintenant se doivent d’être différents. L’étiquetage de ces zones de stockage est d’ailleurs une bonne idée.
La plupart des ustensiles de votre cuisine continueront d’être utilisés après avoir subi un processus appelé cachérisation. Après avoir décidé avec votre rabbin quels ustensiles seront cacher, fixez un rendez-vous pour qu’il vienne cacheriser votre cuisine. Il existe plusieurs méthodes de cachérisation, notamment celle de l’immersion d’un ustensile dans de l’eau bouillante ou celle qui consiste à faire chauffer l’ustensile au chalumeau. La méthode utilisée dépend du type d’ustensile et de la façon dont il a été utilisé.
Avant la procédure, nettoyez bien toutes les parties de la cuisine. Le plan de travail, les fours, cuisinières et réfrigérateurs doivent être parfaitement propres. Frottez les ustensiles et mettez-les de côté. Il est important de noter que vingt-quatre heures avant la cachérisation, la cuisinière et le four ne doivent plus être allumés et l’eau chaude ne doit plus être versée dans l’évier.
L’entretien d’une cuisine casher est beaucoup plus facile lorsque les zones de travail désignées pour le lait et pour la viande sont bien différenciées. Il suffira de séparer les plats, les casseroles, les couverts, les plateaux à pain et les salières. Ces différents ustensiles doivent être conservés dans des armoires séparées conçues pour le lait et pour la viande. Il sera également nécessaire de séparer les planches d’égouttage, les grilles d’égouttage, les éponges, les liquides vaisselles, les torchons et les nappes.
Une pratique répandue dans les foyers juifs consiste à planifier les différents ensembles d’ustensiles de viande et de produits laitiers autour d’un schéma de couleurs. Il est courant d’utiliser le rouge pour la viande, le bleu pour les produits laitiers et le blanc ou le jaune pour le parvé. Les égouttoirs, les éponges et les torchons sont des éléments clés de ce système de couleurs.
Il faut être particulièrement prudent avec les ustensiles qui ressemblent à la fois à la viande et aux produits laitiers, tels que les couteaux, les louches ou les cuillères en bois. Faites la distinction entre ces ustensiles en ayant une couleur ou un design différent, ou peignez une ligne sur les poignées selon le schéma de couleurs.
Des éviers séparés pour laver la vaisselle et préparer les aliments sont recommandés, l’un pour la viande et l’autre pour le lait. Si les deux éviers sont proches l’un de l’autre, il devrait y avoir une séparation efficace entre eux afin qu’aucune eau ou nourriture n’éclabousse d’un évier à l’autre. S’il n’y a qu’un seul évier, il peut être utilisé après avoir été complètement nettoyé, mais l’intérieur de l’évier doit être considéré comme non cacher. Aucun aliment ou plat ne doit être placé directement dans l’évier non cacher. Les casseroles doivent en être séparées. Des grilles différentes légèrement surélevées doivent être placées dans l’évier pour la viande et pour le lait. De même, un évier qui a été utilisé avant la cachérisation doit également être considérés comme non cacher, sauf s’il est en inox et s’il a été cachérisé.
La distinction entre la viande et des produits laitiers doit être maintenue dans toute la cuisine. Consultez votre rabbin pour savoir comment nettoyer et cacheriser des surfaces ou des appareils non cacher.
Il est préférable de désigner des plans de travail ou des zones de travail séparés pour la viande et le lait. Si une zone doit servir pour les deux, des revêtements différents seront utilisés.
Une table peut être utilisée pour la viande et pour le lait à différents moments, il faut pour cela changer de nappes ou de napperons. Une nouvelle table ou une surface de table qui a été cacher peut servir pour une catégorie et une nappe ou des napperons pour l’autre.
Ils peuvent être utilisés pour tous les types d’aliments. Cependant, des zones distinctes doivent être désignées pour la viande et pour le lait afin d’éviter les fuites sur d’autres aliments. Parfois, une étagère du réfrigérateur ou du congélateur est réservée aux produits laitiers. Il faut éviter de placer de la viande chaude ou des produits laitiers chauds dans le réfrigérateur, car cela pourrait affecter les autres aliments dans le réfrigérateur et provoquer des problèmes de cacheroute.
Lorsqu’il s’agit de chaleur, les lois cacher concernant le mélange de viande et de lait deviennent beaucoup plus complexes. Par conséquent, des précautions strictes sont prises concernant l’utilisation de la poêle et du four pour la viande et pour les produits laitiers. La configuration idéale dans la cuisine cacher est d’avoir deux poêles séparés. Une alternative pratique consiste à utiliser la plus grande cuisinière pour la viande et une cuisinière portative à gaz ou électrique ou une table de cuisson pour les produits laitiers.
Il est préférable d’éviter de cuire les deux types d’aliments en même temps, car la vapeur ou les aliments dans une casserole pourraient éclabousser ou s’échapper dans une autre, créant de graves problèmes de cacheroute concernant la nourriture et les casseroles concernées. S’il devient nécessaire de cuire à la fois de la viande et des produits laitiers dans des ustensiles séparés, il faut veiller à ce que les couvercles soient bien fermés à tout moment et qu’une plaque en métal sépare les ustensiles.
Veillez à ne pas soulever les couvercles des ustensiles de viande et de lait en même temps. Si toutefois les couvercles doivent être soulevés pour vérifier la nourriture ou ajouter des ingrédients, faites le délicatement et inclinez le couvercle loin des récipient opposés. Il est préférable que les récipients de viande et de lait soient bien séparés, pour empêcher la vapeur ou le liquide de chaque récipients d’entrer en contact avec le contenu et la vapeur de l’autre récipient.
Il est préférable d’utiliser votre four pour un seul type de nourriture: viande, ou produits laitiers.
La viande et les produits laitiers ne doivent jamais être cuits ou grillés dans un même four en même temps, même dans des réceptacles de cuisson séparés. Les aliments laitiers ne doivent pas être cuits dans un four à viande, ou vice versa. Si vous souhaitez conserver un four parvé et l’utiliser pour la viande et les produits laitiers (à des moments différents), consultez un rabbin orthodoxe. En règle générale, la viande ou les produits laitiers cuits dans un four parvé doivent être bien couverts tout autour, y compris le fond. Il est conseillé de placer un morceau de papier d’aluminium sous la casserole et de le changer pour la viande ou les produits laitiers. La casserole ne peut être ouverte ( pour des ajouts de nourriture ou autre) que lorsqu’elle est complètement retirée du four.
Afin d’être utilisé pour plusieurs types d’aliments (viande, lait ou parvé), un mélangeur électrique, batteur ou un hachoir doit avoir des accessoires séparés, mais peut partager un seul moteur. Même lors de l’utilisation d’accessoires séparés, la machine doit être bien nettoyée de tous les côtés après chaque utilisation.
Il est préférable que le lave-vaisselle soit réservé à l’usage exclusif de la viande ou des produits laitiers.
Pour le judaïsme, consommer de la viande n’a rien d’un acte anodin. Afin d’aider l’homme dans sa prise de conscience qu’il est en train d’accomplir un acte chargé de sens, la Torah a demandé qu’un processus de préparation bien précis soit respecté pour rendre la viande propre à la consommation.
Tous les animaux subissent avant l'abattage un examen destiné à s'assurer de leur bonne santé.
Tout étourdissement ou anesthésie (électrique, chimique...) préalable est interdit et rend l’animal Névéla (impropre à la consommation). Une contention de l'animal est nécessaire ; néanmoins, il n'existe pas de règles religieuses précises à ce sujet. L’idéal est de placer la bête sur le dos.
Les règles de l'incision sont très nombreuses et précises. Elles ont une signification religieuse autant qu’elles visent à réduire au maximum le stress et la souffrance de l’animal. Le Cho’hèt prononce la bénédiction d'usage, puis il applique son couteau après avoir tendu la peau pour obtenir une incision franche et rapide. La Ché’hita s’effectue en aval du larynx, en amont de la bifurcation de la trachée, et ne comprend que les parties molles.
La dernière étape consiste en une inspection de la carcasse et des principaux viscères par le Cho’hèt. Si la bête présente des défauts, elle ne peut être autorisée à la consommation. Dans la pratique, cet examen conduit à ne pas considérer comme Cachère la plus grande partie des veaux qui ont été élevés en batterie.
Après l’abattage des volailles et des mammifères sauvages (daim, cerf, etc.), la Torah ordonne de recouvrir leur sang avec de la poussière ou de la terre, comme il est écrit dans le verset de Vayikra (17, 13) : « Tout homme, parmi les résidents d’Israël ou les convertis résidant avec eux, qui aurait pris du gibier, bête sauvage ou volatile propre à être mangé, devra en répandre le sang et le couvrir de terre ».
La Torah interdit rigoureusement la consommation de sang, symbole de vie. Bien que le sang qui se trouve encore dans la chair et n’en est pas encore sorti ne soit pas interdit à la consommation, il est à noter que, lors de la cuisson, la chaleur aurait pour effet de faire suinter le sang ; le plat serait ainsi rendu non-Cachère et les ustensiles nécessiteraient une cachérisation.
Ainsi, nous voyons que les lois régissant la consommation de viande sont aussi nombreuses que complexes.
Les viandes casher et halal ont longtemps été réservées aux bouchers spécialisés. Aujourd’hui, les industriels se sont emparés de ce marché et l’ont popularisé. Souvent, on ne sait pas faire la différence entre ces deux viandes, car beaucoup de gens confondent casher et halal ou pensent que c’est la même chose. En réalité, la viande casher est principalement consommée par les juifs, tandis que les musulmans préfèrent manger de la viande halal. Il existe certains points de similitude entre elles, comme l’abattage rituel, mais leur consommation diffère en fonction de la loi religieuse : dans la viande casher, il n’y a pas de contact avec le sang, contrairement au rite musulman qui exige d’égorger l’animal et de le vider de son sang (halal).
La viande kasher est effectivement kasher, tandis que la viande halal n’est pas kasher. La viande halal correspond à l’abattage de l’animal par le musulman, tandis que la viande kasher correspond à l’abattage de l’animal par le juif. Certaines personnes pensent que kasher signifie tué par un couteau, mais cela signifie en fait tué par une prière. Lorsque la viande kasher est abattue, l’homme qui va tuer l’animal dit une prière. Il pratique ensuite une incision dans la gorge de l’animal afin d’en faire sortir tout le sang.
En suivant ces étapes et en respectant les règles de la cacherout, vous pouvez préparer de la viande casher délicieuse et conforme aux traditions juives.
| Caractéristique | Viande Casher | Viande Halal |
|---|---|---|
| Consommation | Principalement par les juifs | Principalement par les musulmans |
| Abattage | Par un sacrificateur juif (Cho’hèt) | Par un sacrificateur musulman |
| Contact avec le sang | Interdit | Autorisé (l'animal est vidé de son sang) |
| Préparation | Suivi de règles strictes de la cacherout | Suivi des lois diététiques halal |
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