Comment utiliser une cocotte en fonte au feu de bois : Guide complet

La cocotte en fonte est un ustensile de cuisine indémodable et indispensable, souvent transmise de génération en génération. Elle est particulièrement appréciée pour la cuisson au feu de bois, offrant une expérience culinaire unique et savoureuse. Ce guide est là pour démystifier l’entretien et l’utilisation de la cocotte en fonte. À travers ces pages, nous explorerons ensemble comment transformer des ingrédients simples en créations culinaires mémorables, en honorant la tradition tout en embrassant l’innovation.

Pourquoi choisir une cocotte en fonte ?

Si votre objectif, c’est de privilégier la qualité de votre cuisine et des matériaux que vous utilisez, la fonte constituera pour vous le choix idéal.

• Matériau sain: Contrairement à d’autres types d’ustensiles classiquement utilisés aux fourneaux, la fonte ne contient aucun agent chimique. Son procédé de fabrication ne fait intervenir que des matériaux bruts (fer, carbone et silice) fusionnés ensemble à très haute température (1350°C).
• Répartition uniforme de la chaleur: En cuisine, la fonte est la matière qui répartit le mieux la chaleur lors de la cuisson. Une fois votre poêle ou votre cocotte chaude, la chaleur se diffuse de manière uniforme.
• Cuisson saine: Puisqu’elle est naturellement antiadhésive, et plus encore lorsqu’elle est bien patinée, il n’est pas nécessaire d’ajouter de grandes quantités de matière grasse à votre poêle en fonte pour y cuire vos aliments préférés.
• Polyvalence: Une poêle ou une cocotte en fonte peut ainsi s’utiliser sur tout type de feu : gaz, plaques vitrocéramiques, électriques ou à induction. Ces ustensiles peuvent même être placés au-dessus d’un barbecue, d’une cheminée ou d’un feu de camp, directement sur les braises chaudes.
• Durabilité: Avec la fonte, cette question ne se pose plus, car elle est totalement inusable. Une utilisation quotidienne ne l’abîme pas, bien au contraire : c’est une matière qui se patine et se bonifie avec le temps.

La cuisson au feu de bois : une tradition savoureuse

La cuisson au feu de bois a de nombreux atouts :

• Elle est 2 en 1 : vous profitez de votre cuisinière à la fois pour chauffer une pièce et pour faire cuire vos aliments.
• Elle offre une cuisson maîtrisée : chauffer, cuire, bouillir, saisir, griller, mijoter ou dorer… De l’entrée au dessert la cuisine au feu de bois apporte de la saveur aux plats préparés, quel que soit le mode de cuisson utilisé.
• Elle est économique : le bois en bûche est le combustible le moins cher du marché au kWh.
• Elle est écologique : pas de branchement électrique ni de ressources fossiles utilisées, la cuisinière à bois fonctionne uniquement grâce à l’allumage du feu.
• Elle est simple à entretenir : l‘entretien de la cuisinière à bois n’est pas plus complexe qu’un four moderne.

La cuisson au feu de bois peut se faire dans un foyer fermé, à savoir dans le four de la cuisinière, ou directement depuis les plaques de cuisson supérieures.

Cuisson au feu de bois à foyer fermé

Pas de thermostat réglable ni minuterie : comptez sur le thermomètre pour vous donner la température du four ! Pour la contrôler et garder une température constante :

• Alimentez votre chambre de combustion régulièrement en bûches de plus petite taille.
• Fermez le registre de tirage pour dévier les fumées autour du four et le réchauffer.
• Réglez le tirage d’arrivée d’air : pour donner de l’intensité aux flammes, ouvrez le tirage progressivement. Si le feu est trop fort, fermez-le avant qu’il ne soit trop tard ! Votre four peut rapidement monter en température et atteindre jusqu’à 350°C.

Cuisson au feu de bois sur les plaques

Il y en a généralement deux sur une cuisinière à bois.

• La première, positionnée juste au-dessus du foyer de combustion, est la plus chaude et convient pour saisir des viandes ou poissons grillés, ainsi que pour faire bouillir de l’eau plus rapidement.
• La seconde plaque du fourneau, au-dessus du four et plus éloignée du feu de bois, est idéale pour les cuissons lentes et mijotées ou pour garder un plat au chaud.

Comment utiliser votre cocotte en fonte au feu de bois

La cocotte en fonte est particulièrement bien adaptée pour les rôtis ou les volailles. Prolongez les plaisirs du feu de bois avec une marmite fonte pour cheminée et son trépied. Solides, stables et faciles à utiliser, ces ustensiles de cuisson pour cheminée permettent de cuisiner dans la cheminée : mijoter, braiser, rôtir ou préparer des bouillons au feu de bois.

Placez votre marmite fonte cheminée au-dessus des braises, jamais dans les flammes vives. Utilisez un trépied de cheminée pour régler la hauteur et maîtriser la chaleur. Commencez par saisir (si feu vif), puis passez en cuisson lente sur braises chaudes. Couvercle fermé pour mijoter, entrouvert pour réduire les sauces. Entretien : laissez refroidir, rincez à l’eau chaude, séchez, puis huilez légèrement (fonte brute).

Elle est particulièrement bien adaptée pour les rôtis ou les volailles. Voici quelques conseils pour une utilisation optimale :

• Chauffage progressif: Toujours préchauffer votre cocotte en fonte à feu doux avant d’augmenter graduellement la température.
• Eviter les chocs thermiques: Ne passez jamais d’une température extrême à l’autre rapidement.
• Température optimale: La cocotte en fonte excelle dans les cuissons lentes et à basse température.
• Compatibilité: Utilisable sur tous types de feux, y compris l’induction et le four, votre cocotte en fonte est extrêmement polyvalente.

Techniques de cuisson à la cocotte

Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées. Pendant la cuisson d’une recette mijotée, privilégiez une source de chaleur douce.

Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat. N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes.

Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.

Voici quelques techniques de cuisson douce en cocotte :

• Braisée: La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment. La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux.
• Mijotée: A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement...
• A l'étouffée: Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai.
• Rôti: Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement. La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.

Quelques classiques qui marchent à tous les coups avec un chaudron fonte cheminée : bœuf bourguignon, potée, soupe à l’oignon gratinée (finition au couvercle chauffé), haricots à la tomate, marmite normande, bouillons de fruits de mer, mulled wine, pommes au cidre.

Entretien de votre cocotte en fonte

Un bon entretien de la cocotte prolonge sa durée de vie et garantit une cuisson saine. Voici quelques conseils pour bien entretenir votre cocotte en fonte :

• Lavage à la main: Utilisez de l’eau tiède et une éponge douce pour nettoyer votre cocotte après chaque utilisation.
• Séchage immédiat: Pour éviter la rouille, séchez soigneusement votre cocotte en fonte immédiatement après le lavage.
• Lieu sec: Choisissez un endroit sec pour le rangement de votre cocotte.

Même avec le meilleur entretien, des accidents peuvent survenir. Si de la rouille apparaît, frottez la zone affectée avec du sel et une pomme de terre coupée en deux.

Petit plus pour un entretien vraiment parfait : vous pouvez graisser légèrement le contour de la cocotte et de son couvercle avec un chiffon ou un essuie-tout préalablement huilé.

Conseils supplémentaires

Toujours commencer par chauffer doucement la cocotte pour éviter les chocs thermiques. Pour les plats mijotés, privilégiez une cuisson à feu doux avec couvercle fermé afin de préserver les nutriments et d’intensifier les arômes. Utilisez la cocotte pour cuire à l’avance et réchauffer : les plats mijotés sont souvent meilleurs le lendemain. Pensez à adapter la taille de votre cocotte à la quantité de nourriture pour éviter une évaporation excessive. Enfin, variez les plaisirs : la cocotte permet aussi de préparer des desserts, comme des pommes au four ou des gâteaux moelleux.

Avec un peu de créativité, elle peut devenir l’ustensile le plus précieux de votre cuisine, capable de préparer une variété étonnante de plats. Son utilisation n’est limitée que par votre imagination.

En suivant ces conseils, vous serez en mesure de profiter pleinement de votre cocotte en fonte et de préparer des plats savoureux et authentiques au feu de bois.

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