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La sauce soja est un délice gustatif qui se marie très bien avec des plats asiatiques. Condiment typique de la cuisine japonaise et asiatique, la sauce de soja séduit par sa richesse aromatique et sa capacité à sublimer les plats les plus simples. Avec du riz nature, du tofu, des sushis, ou chauffée en marinade ou en wok, la sauce soja est un condiment à toujours avoir dans son réfrigérateur.
Rien ne vaut le plaisir de préparer sa propre sauce soja maison pour sublimer vos plats asiatiques. Cette marinade emblématique, à la fois profonde et complexe, est au cœur de nombreuses cuisines d’Asie depuis des siècles. Voici comment réaliser cette sauce mythique dans votre cuisine.
La sauce soja est d’origine chinoise. Elle est élaborée à partir de graines de soja en Corée et en Chine, alors qu’au Japon, elle est réalisée grâce à un mélange de soja et de blé. Il s’agit d’un condiment typique des plats asiatiques dont il existe de nombreuses variétés différentes telles que la sauce shoyu ou la sauce teriyaki.
La sauce soja se compose de 4 ingrédients :
Elle est produite par la fermentation des protéines végétales contenues dans ces céréales. Certaines variétés ont ensuite été agrémentées par l’ajout d’autres ingrédients.
La sauce soja varie selon les pays et les régions. Au Japon, on l’appelle shôyu. Elle peut être tantôt fluide et foncé (koikuchi), fabriquée avec un mélange égale de graines de soja et de blé, ou plus claire et plus salée (lusukuchi). En Chine, elle s’appelle jiàng yóu et contient moins de blé que la sauce soja japonaise. Les méthodes de fermentation utilisées lui confèrent une saveur plus plus riche et une texture plus épaisse. Il existe comme au Japon, des sauces soja foncées et des sauces soja claires. En Corée, on parle de ganjang. La version la plus courante est la sauce soja foncée, généralement utilisée dans les plats en sauce et les marinades de viande. On retrouve également la guk-gangjang, une sauce soja moins riche en blé, plus claire et plus salée, issue de la pâte de soja fermentée coréenne (doenjang), et utilisée dans les soupes ou les petits accompagnements de légumes. En Thaïlande, la sauce soja est appelée sii-íu. On distingue la sauce soja blanche de la sauce soja noire. La sauce soja blanche, reconnaissable à son bouchon blanc, est plus légère et plus répandue. La sauce noire, moins salée, est utilisée pour relever les plats et leur donner de la couleur.
Il existe différentes variétés de sauce soja : claire, foncée, sucrée, la tamari ainsi que des mélanges comme la sauce ponzu.
La sauce soja présente naturellement une couleur ambrée tirant vers le brun. Son goût, quant à lui, est salé avec une saveur très prononcée. La sauce est plus ou moins foncée en fonction de sa variété.
La sauce soja sucrée confère une note épicée aux plats de légumes ou de viande, mais aussi aux salades et aux soupes. Elle permet par exemple de caraméliser des lamelles de légumes et apporte une saveur particulière et très aromatique aux plats traditionnels, revisités ainsi en version asiatique !
La sauce shoyu correspond à l'appellation japonaise de la sauce soja. Il s’agit donc du même article, mais produit selon une méthode japonaise ancestrale. Sa couleur est brun sombre et son goût très salé.
Comme pour la sauce soja, la sauce tamari est réalisée à partir d’une longue fermentation des fèves de soja. Mais à la différence de la sauce soja, la sauce tamari ne contient pas de blé qui adoucit son goût. Elle est donc un condiment pur soja fermenté, et gluten free, la rendant adaptée aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten (coeliaques). Elle se caractérise par une couleur foncée et un goût puissant. Elle est idéale pour accompagner les sashimis, les sautés et les marinades.
Incontournable de la cuisine japonaise, la sauce teriyaki est composée d’une sauce soja sucrée et de mirin, une sorte de saké doux utilisé principalement pour l’assaisonnement des plats. Son goût sucré-salé incomparable et subtilement épicé en fait un aliment très recherché pour les marinades.
La sauce soja permet de relever de nombreux plats facilement et rapidement. Viande, poisson, légumes, riz, pâtes.
En tant que condiment, la sauce soja se marie avec de nombreux plats. C’est un excellent exhausteur de goût qu'on peut substituer au sel dans de nombreuses recettes, rehaussant ainsi la saveur des aliments sans ajouter de calories significatives. Elle permet de créer des plats rapides et savoureux très simplement. Elle sert de base pour de nombreuses sauces asiatiques comme la sauce pad thaï, la sauce cacahuète. Elle se marie très bien avec l'huile de sésame, le gingembre, le citron et le miel.
C'est un condiment indispensable pour tremper ses makis, sushis, sashimis (pour les amateurs de poisson cru) qui sont des plats traditionnels japonais, mais aussi pour des rouleaux de printemps, des boulettes de porc, tempuras et autres petits plats.
La sauce soja est une excellente base pour préparer vos marinades qu’il s’agisse de viande (pour du porc laqué par exemple), d'une base de poisson (poisson blanc, poisson gras), ou un plat végétarien à base de tofu et légumes (haricots verts, carottes, courgettes...). Pour une marinade maison, comptez environ 3 à 4 cuillères à soupe par portion. Vous pouvez relever votre sauce soja avec du miel, du gingembre, de l’ail, de la coriandre pour des marinades savoureuses.
La sauce soja peut être utilisée dans un wok pour relever le goût de viandes, tofu ou légumes sautés et donner une toute autre tournure gustative à vos plats. Elle fonctionne également à merveille dans les plats de nouilles asiatiques et de riz frit. Commencez par faire revenir vos aromates (ail, oignon) et épices (gingembre par exemple) avant d’ajouter la sauce soja et vos ingrédients.
La sauce soja peut également être utilisée pour assaisonner les soupes. Ajoutez une cuillère à soupe dès le début de cuisson de votre potage ou bouillon maison. Vous pouvez également l’ajouter juste avant de servir, accompagnée de coriandre ciselée, pour un assaisonnement supplémentaire qui rehausse les arômes.
Consommée avec modération, oui, la sauce soja est bonne pour la santé ! Elle apporte plusieurs effets bénéfiques :
La composition des sauces soja varie bien sûr en fonction des variétés et des ingrédients. Elles contiennent généralement une grande quantité de sodium (sel). On trouve également, en quantité intéressante, du sodium, du potassium, du magnésium, du phosphore, du manganèse ainsi que des vitamines B3 et B6.
| Valeurs nutritionnelles pour 100 ml de sauce soja | Sauce soja salée | Sauce soja sucrée |
|---|---|---|
| Protéines | 10 g | 4.3 g |
| Glucides | 3.2 g | 57 g |
| Lipides | 0.0 g | 0.0 g |
| Sel | 16.9 g | 7.1 g |
| Calories | 78 kcal | 263 kcal |
La sauce soja reste un condiment peu calorique. Elle ne contient pas de matières grasses et présente une faible quantité de glucides (sucres). D’ailleurs, pour 100 grammes de sauce, il y a moins de 80 calories.
Le soja entre dans la liste des allergènes, d’autant que sa consommation augmente de manière régulière. Par conséquent, le nombre de personnes allergiques croît aussi. Si l’allergie alimentaire au soja isolée reste exceptionnelle, elle est fréquemment associée à d’autres allergies telles que les allergies aux protéines de lait de vache et celles aux arachides. On considère toutefois que du fait de la fermentation, la sauce soja ne contient plus de protéines allergisantes. En cas d'allergie avérée, il est tout de même préférable de rester prudent et de ne pas consommer ce condiment.
La teneur en sel de la sauce soja reste très élevée avec 5 493 mg de sodium pour 100 grammes de produit. Il s’agit donc d’un aromate à consommer avec modération afin d’éviter les problèmes de santé liés à la consommation excessive de sel.
La sauce soja, chinoise ou japonaise, contient effectivement de l’alcool. Ce dernier est produit lors de la fermentation des céréales. Le taux d’alcool reste néanmoins extrêmement bas, voire insignifiant ! La sauce soja est toutefois vivement déconseillée pendant la grossesse et l’allaitement. Le tamari, quant à lui, en est dépourvu, car il est confectionné sans céréales.
L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) ainsi que l’association UFC que choisir recommandent aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans d’éviter de consommer des produits à base de soja. En effet, ces aliments n’ont pas d'intérêt nutritionnel pour les tout-petits et restent controversés pour cette tranche d’âge. Concernant les femmes enceintes, il a été démontré que les phyto-œstrogènes présents dans le soja pouvaient avoir des effets indésirables sur le fœtus. La consommation de sauce soja lors d’une grossesse n'est donc pas conseillée.
Le flacon de sauce soja se conserve presque indéfiniment à température ambiante lorsqu’il est fermé. Une fois la bouteille ouverte, elle doit être placée au réfrigérateur et pourra y être conservée près de six mois.
La sauce soja peut être consommée crue (par exemple pour agrémenter une salade) ou cuit dans un plat. Elle peut d’ailleurs être incorporée dès le début de la cuisson ; il n’y a effectivement aucun danger à la faire cuire.
La préparation de la sauce soja maison nécessite plusieurs semaines de fermentation. C’est certes un peu fastidieux, mais en voici la recette si vous avez de vous lancer :
Vous pouvez aussi utiliser une base de sauce soja traditionnelle pour en élaborer une autre variété, comme la sauce ponzu. Cette dernière est réalisée à partir de jus d’agrumes acides, généralement du yuzu, et de vinaigre de riz.
On a l’habitude de cuisiner le riz avec de la sauce tomate, de la sauce aux champignons ou au curry. Pourtant, le riz s’accorde aussi à merveille avec des sauces asiatiques réalisées à partir d’une sauce soja. Cet ingrédient relèvera agréablement le goût plutôt neutre du riz.
Ingrédients pour un riz sauté à la sauce soja (1 personne) :
La sauce soja est parfaite pour cuisiner une marinade qui assaisonnera toutes vos viandes ou votre tofu. Prévoyez par exemple ces ingrédients :
Ce plat végétarien à base de courge butternut et de chou-fleur vous fera découvrir la cuisine asiatique.
Ingrédients pour 2 personnes :
Et pour la sauce teriyaki revisitée :
Préparation :
Si vous n’avez plus de sauce soja dans votre placard, ou si vous êtes allergiques au soja ou au gluten, il est possible de remplacer la sauce soja par plusieurs alternatives.
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