Comment faire briller une tarte aux fraises : Recette et astuces

En gastronomie, si le goût est important, le plaisir des yeux l'est tout autant. C’est souvent l’occasion de préparer de belles tartes pour régaler vos proches. Mais comment faire pour donner ce petit détail en plus à votre dessert ? Quels sont les trucs et astuces pour faire briller une tarte aux fruits ? Voici quelques méthodes simples et efficaces pour sublimer vos tartes aux fraises et leur donner un aspect digne des plus belles vitrines de pâtisserie.

Les pâtissiers professionnels ont l'habitude de dire que "un beau gâteau est déjà à moitié vendu", c'est une des raisons pour lesquelles ils ne mettent pas en vente une tarte sans "l'abricoter" c'est à dire de l'enduire au pinceau avec un sirop d'abricot épais. Cet abricotage embelli la tarte en la rendant bien brillante mais il préserve également la garniture de la tarte de l'air et donc de l'oxydation et du noircissement. C'est une technique assez simple que vous pouvez facilement mettre en œuvre pour donner a vos desserts un look de "pro".

Les techniques de base pour un nappage brillant

Plusieurs options s'offrent à vous, en fonction des ingrédients dont vous disposez en cuisine. Voici quelques méthodes éprouvées :

1. Utiliser de la confiture

La technique la plus simple pour donner du brillant à votre tarte est d’utiliser de la confiture. La plus simple des méthodes : faites fondre à feu doux quelques cuillères à soupe de confiture. Nappez la tarte une fois refroidie avec un pinceau large en insistant sur le relief des fruits. Le secret est de choisir la bonne confiture ou gelée en fonction des fruits. Adaptez le parfum du nappage aux fruits présents sur la tarte. Choisissez de préférence la confiture ou la gelée du même fruit que votre dessert. Sinon, optez pour une confiture à l’abricot dont la couleur sera plus transparente et au goût plus neutre. Faites chauffer à feu doux quelques cuillères à soupe de confiture puis étalez-la au pinceau sur la tarte préalablement refroidie après cuisson en veillant à bien couvrir tous les morceaux de fruits.

Vous faites vos propres confitures de fruits ? C'est l'occasion idéale de l'utiliser pour donner de la brillance à une tarte qui correspond au fruit utilisé pour le dessert.

2. Préparer un sirop de sucre

Pas de confiture sous la main ? Pensez alors au sirop de sucre. Autant de sucre que d'eau dans une casserole à faire chauffer sur feu doux. Dans une casserole, versez la même quantité de sucre en poudre que d’eau. Faites ensuite chauffer à feu doux en prenant garde que le sirop ne caramélise pas trop et donc ne colore pas. Pendant la cuisson, plongez une cuillère et vérifiez que le sirop ne caramélise pas trop. Il doit rester translucide tout en collant un peu. Il doit devenir légèrement collant et translucide. La tarte une fois cuite et refroidie, nappez au pinceau les fruits pour les faire briller. Nappez ensuite à l’aide d’un pinceau votre tarte après l’avoir laissé refroidir.

Si vous aimez, vous pouvez aromatiser votre sirop avec des épices. Par exemple, infusez un bâton de cannelle dans le sirop pour faire briller une tarte aux pommes. Le truc en plus ? Pensez à aromatiser votre sirop en ajoutant des épices lors de la cuisson.

3. Utiliser du miel

Plus gourmand que le sirop de sucre, le miel peut également servir à napper votre pâtisserie. Choisissez-le plus doux en goût. Un miel trop puissant viendra couvrir le goût des fruits. Faites fondre le miel au four à micro-onde ou à la casserole avec un peu d’eau pour le diluer lorsqu’il est très épais. Mélangez bien.

4. Ajouter de la gélatine pour un fini professionnel

Pour une finition de pâtissier sur votre tarte, préparez un sirop de sucre avec de la gélatine. Pour cela, faites chauffer la même proportion de sucre en poudre et d’eau. Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine en les faisant tremper dans de l’eau froide. Collé... à la gélatine. Prenez la recette précédente en y ajoutant 1 feuille de gélatine pour 250 ml de sirop. Comptez une feuille pour 250 ml de sirop de sucre. Pendant que le sirop se forme, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Lorsque le sirop est prêt, c’est-à-dire légèrement épaissi sans trop colorer et caraméliser, enlevez la casserole du feu. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop. Laissez tiédir et nappez la tarte refroidie. Un finish pro au bout de votre pinceau.

Conseils supplémentaires

• Si l'abricotage refroidi en cours d'utilisation et commence à figer, réchauffez le à nouveau et reprenez.
• Si vous rencontrez chez quelque mauvais pâtissier des tartes avec une grosse (énorme !) couche d'abricotage de 3 ou 4 mm, vous avez affaire soit à un margoulin qui joue sur le poids de sa tarte, soit quelqu'un de bien peu professionnel : vite, changez de magasin.

Recette de la parfaite tarte aux fraises (avec nappage brillant)

Voici une recette pour épater votre maman avec une tarte aux fraises digne d’un pâtissier pro :

Ingrédients

• 100g de beurre à température ambiante
• 250g de farine
• 150g de sucre
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œufs
• 15 g de fécule de maïs
• 40g de sucre
• 200ml de lait
• ½ gousse de vanille
• 20g de beurre
• 12cl de crème liquide entière (35% de MG)
• 2 branches de romarin (facultatif)
• 500g de fraises
• 1 branche de romarin (facultatif)
• 2 cuillères à soupe de nappage neutre ou 1 sachet de préparation pour nappage à tarte Vahiné

Préparation

1. Rincez le romarin. Fendez la gousse de vanille et grattez les grains. Déposez-les dans une casserole avec le lait et le romarin. Portez à ébullition, puis laissez infuser 10mn hors du feu.
2. Dans une seconde casserole (hors du feu), fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la fécule de maïs et battez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
3. Réchauffez un peu le lait. Versez-le en filet à travers un tamis dans la casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, puis faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.
4. Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et mélangez. Versez la crème dans un plat tapissé de film alimentaire, rabattez-le sur la crème et laissez tiédir, puis refroidir au réfrigérateur.
5. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, montez la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme. Incorporez ⅓ de la crème fouettée à la crème pâtissière avec un fouet pour lé détendre. Puis ajoutez le reste délicatement à la maryse.
6. Déposez le beurre dans un saladier. Ajoutez le sucre et la farine, puis sablez l’ensemble en frottant les ingrédients entre vos doigts. Versez l’œuf battu et mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, recouvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
7. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur sur une planche légèrement farinée puis foncez le moule à tarte de pâte. Piquez les bords et le fond de la tarte avec une fourchette puis laissez reposez 30mn au réfrigérateur. Faites cuire la pâte à blanc à 180° pendant 15-20 minutes.
8. Rincez et équeutez les fraises. Coupez les fraises en 4 tranches dans le sens de la hauteur. Utilisez les 2 tranches du milieu pour le dessus de la tarte. Les chutes peuvent servir à faire un coulis.
9. Étalez la crème pâtissière légère sur le fond de la tarte. Disposez les tranches de fraises en rosace de l’extérieur vers le centre.
10. Préparez le nappage neutre en suivant les instructions sur le paquet. Nappez les fraises de nappage neutre au pinceau. Décorez de quelques brins de romarin ciselé.

Note : Vous pouvez bien sûr utiliser un rouleau de pâte sablée toute faite mais je trouve qu'elles ont toujours tendance à se rétracter lors des cuissons à blanc ce qui m'énerve beaucoup! Je préfère donc la faire maison, c'est tellement rapide...

Le nappage neutre : C'est vraiment le truc qui donnera un air pro à votre tarte aux fraises. Il permet aussi de protéger les fraises du dessèchement jusqu'à la dégustation. Pour un effet encore plus waouh, vous pouvez y ajouter quelques gouttes de colorant rouge avant de l'étaler. Et si vous n'avez de nappage en sachet sous la main, vous pouvez en faire un maison en suivant les instructions sur ma recette de tartelettes aux fraises.

Valeurs nutritionnelles pour une tarte aux fraises

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