Races de Porcs en 6 Lettres : Un Aperçu des Trésors de la Charcuterie Française

La France est riche en races porcines, chacune ayant ses propres caractéristiques et son histoire. Cet article se penche sur deux races dont le nom comporte six lettres : le Porc Gascon et le Porc Corse (Nustrale), en explorant leurs particularités, leur élevage et leur contribution à la gastronomie française.

Le Porc Corse (Nustrale)

Le cochon Corse, ou porc « Nustrale », est une race endémique à l’île de Beauté, reconnue officiellement depuis 2006. Son élevage remonte à plusieurs siècles et repose sur une tradition pastorale caractérisée par l’utilisation d’un territoire montagnard. Le porc Nustrale (le nôtre en langue corse) est issu des souches de type ibérique. On le trouve uniquement en Corse.

Caractéristiques

Cette race, rustique, se reconnait à sa robe noire, voire grise, ainsi qu’à sa croissance lente, et sa capacité génétique à produire du gras et un persillé extraordinaire, qui confère à ses produits charcutiers une renommée mondiale. Le porc nustrale se caractérise par sa couleur noire ou grise et sa morphologie spécifique. Plus petit que le porc du continent, le porc nustrale a une croissance lente.

Élevage

Le porc Nustrale est un animal rustique, tout à fait adapté aux traditions ancestrales de l’élevage des porcs en Corse. Il est effectivement élevé en plein air sur des « parcours » où il puise une partie de ses besoins alimentaires (châtaignes, glands, …). La race porcine corse est officiellement reconnue et bénéficie d’une AOP. Elle porte le nom de porc nustrale (porcu nustrale).

La reproduction est assurée par les éleveurs, de même que la mise bas, qui a lieu dans de petites cabanes construites par l’éleveur : les portées sont généralement au nombre de deux par an : printemps/été et automne/hiver. L’allaitement se fait toujours sous la mère, jusqu’au sevrage aux deux mois des porcelets : ainsi, il est complètement interdit de les nourrir avec du lait artificiel.

Croissance et Alimentation

La phase de croissance et d’engraissement est fondamentale ; du fait de la génétique de la race Nustrale, il est nécessaire qu’elle soit longue et lente. Les porcs nés au printemps auront une croissance de 18 mois en général, contre 16 à 24 mois pour ceux nés à l’automne. Au cours de cette phase, les cochons ne sont jamais en intérieur, mais toujours en plein air, en quasi liberté, sur des parcours dédiés.

Aux beaux jours, les cochons « Nustrale » se nourrissent de ce que la nature leur offre : herbe, racines de fougères… Par ailleurs, une ration alimentaire quotidienne vient compléter cette alimentation toute naturelle. Il arrive que certains éleveurs partent en estive, sur les plateaux de haute-montagne. Là, les herbages et racines de montagne complètent bien leurs besoins énergétiques. Au cours de l’automne, et durant une partie de l’hiver, ce sont les châtaignes et les glands qu’ils trouvent sur leur parcours qui composent l’intégralité de leur ration alimentaire.

L’âge d’abattage est bien au delà de ce que l’on trouve chez le porc plus traditionnel ; le cahier des charges de l’AOC fixe cet âge entre 12 et… 36 mois ! Il est abattu entre 100 et 130 kg à l’âge de 15 à 18 mois, voire 24 mois, alors qu’un porc traditionnel est abattu à environ 6 mois (voire 4 mois pour du porc industriel).

Un Gras Typique et Racé

Le gras du porc Nustrale est très caractéristique, et goûteux à souhait ! C’est au cours de la dernière phase de son élevage (on parle de la « finition ») que le cochon fabrique son gras si spécifique. En effet, il s’agit du moment où il s’alimente de glands et châtaignes.

Le Porc Gascon

Aujourd’hui, le Porc Gascon est la Diva des épicuriens bien informés. Quelques chefs, ceux qui cherchent le meilleur, le servent à leur table. Le Porc Gascon est une race ibérique qui a passé les Pyrénées il y a plus de 1000 ans pour venir s’installer en Gascogne. Au Moyen Âge, déjà les cartulaires des monastères de Gascogne, comme l’abbaye de Saint-Sever, attestent que le porc est un aliment de base dans la Gascogne. La région, riche en forêts, offrait un environnement idéal pour l’élevage en plein air des porcs, qui pouvaient se nourrir de glands, de châtaignes et d'herbes sauvages.

Le Porc Noir est une race très ancienne, autochtone, ayant pris naissance aux temps préhistoriques, dans les profondeurs des immenses forêts qui couvraient les hautes vallées des montagnes qui séparent la France de l’Espagne. Elle est considérée comme la descendante du type ibérique décrit par Sanson, qui d’origine africaine, aurait suivi la fortune des ibères, ses premiers maîtres, envahi l’Espagne, puis gagné la France du Midi, à travers le plateau Pyrénéen.

Une Race en Péril et Sauvée

Nous sommes dans les années 1980, et le Porc Gascon est en péril. Ils n’avaient pas la télé, n'étaient pas vraiment relié à la société moderne, perpétuant ainsi une forme de résistance inconsciente face à l’industrialisation de l’agriculture. Ils continuaient donc à élever le Porc Gascon à l’ancienne, comme le faisaient leur père, et le père de leur père avant eux.

C’est dans ce contexte que je découvre le Porc Gascon à la fin des années 80 grâce à un couple de retraités franco-anglais originaux. Elle avait été mannequin, il chantait du Gospel et avaient vécu plusieurs années sur un voilier avant de s’installer dans le Quercy. De passage chez nous, ils m’expliquent que leurs aventures les ont conduits dans les Pyrénées où ils ont mangé la viande d'un porc noir au goût exceptionnel. Il n’en faut pas plus pour piquer ma curiosité. Je commence à me renseigner et ma route me mène rapidement au Porc Gascon.

Un Élevage Traditionnel

Je commence par clôturer trois hectares de bois. Reliés à l'ancienne porcherie, les bêtes peuvent se reposer à l'abri sur la paille. Je commence modestement avec deux truies et le verrat Houx. J’apprends sur le tas les ficelles de l’élevage de cet animal rustique. Quand le cochon est prêt, l'éleveur l'amène à l'abattoir. Le plus proche étant souvent à 50 ou 100km, il faut prévoir une journée de transport pour chaque abattage (4 cochons maximum). Pour les abattoirs, le Porc Gascon est classé dans la catégorie de "l'abattage familial".

Enfin, une fois toutes ces étapes passées, il faut encore compter 30 mois minimum pour vous proposer un de nos jambons d'exception. Au total, c'est 3 à 10 années pour commercialiser un jambon, pour avoir le retour sur investissement du premier euro dépensé. J'étais un peu naïf, j'avais certainement aussi une envie rebelle de ne pas faire comme les autres qui m’a convaincu de me lancer dans cette aventure. J'ai voulu remettre ce délice au centre de l’assiette, ne pas le camoufler, ni l’embellir, juste le faire vivre.

Un Gras Exceptionnel

Le Porc Gascon est une de ces viandes rares que vous reconnaissez au premier coup de fourchette. C'est surtout son gras qui a eu raison de moi. Mais le gras du Porc Gascon est absolument unique. Son gras est succulent, son goût profond. Il s'adapte à toutes formes de préparations salées ou sucrées. Au niveau de la santé, on tape aussi dans le mille.

Contrairement aux cochons industriels qui produisent peu de gras et de mauvaise qualité, le Porc Gascon fait "du gras". Un gras riche en acides gras insaturés avec un équilibre d'acides gras mono-insaturés et poly-insaturés. Ce “bon gras” est reconnu pour ses bénéfices sur la santé, notamment en favorisant un équilibre favorable entre les oméga-3 et oméga-6. C'est ce qui en fait une viande idéale pour les plus grandes salaisons et notamment pour son jambon qui peut rivaliser avec les meilleurs jambons ibériques.

A la minute où j’ai compris ça, je me suis immédiatement et exclusivement dédié au Porc Gascon. 40 ans après, j’ai affiné mes techniques d'affinage spécifiques pour obtenir des salaisons aux saveurs complexes et persistantes.

Pourquoi le Porc Gascon est-il exceptionnel ?

• Parce qu’il n’entrait pas dans les cases de l’industrie. Trop lent, trop gras, trop libre.
• Parce que le Gascon grandit lentement, nourrit de glands, châtaignes et herbes sauvages. Ses fibres courtes et persillées produisent un gras « intelligent » : riche en acides gras insaturés, équilibré en oméga-3 et oméga-6.
• Parce que tout prend plus de temps. Quinze à vingt-quatre mois d’élevage en liberté, au lieu de six pour un porc industriel. Un abattage 5 fois plus coûteux car non adapté aux chaînes. Un affinage de jambons sans nitrite pendant 30 à 40 mois. Bref, 3 à 10 ans de travail pour chaque jambon.
• Parce qu’il n’existe pas de produit équivalent. « C’est une merveille qui réconcilie avec la vie » écrivait un de nos visiteurs.
• Parce que c’est une bouchée de patrimoine vivant. Parce que vos amis ne l’ont probablement jamais goûté.

Le Noir de Bigorre est une AOP créée en 2017. Elle certifie que les éleveurs de Bigorre élèvent exclusivement du Porc Gascon pur. Mais le Gascon peut aussi être élevé dans le Quercy, la Gascogne ou ailleurs dans le Sud-Ouest, à condition de respecter son mode d’élevage ancestral.

Chez quelques chefs étoilés (Anne-Sophie Pic, Michel Guérard, ...), au Domaine de Saint-Géry dans le Lot, et dans les caves de la Maison Duler, où chaque produit est le fruit d’années de recherche et d’affinage.

Tableau Comparatif : Porc Corse vs Porc Gascon

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