Comment Attendrir la Viande de Porc Après Cuisson : Techniques et Astuces

Vous rêvez d'une viande tendre et savoureuse ? La crainte de tout cuisinier est de servir une viande trop dure. Découvrez comment transformer un morceau de porc coriace en un délice fondant grâce à des techniques simples et efficaces.

Différentes coupes de viande de porc

Le Choix du Morceau : Une Première Étape Essentielle

Le choix des morceaux rentre aussi en compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres, chaque partie du corps est adaptée à différents plats. Si vous cherchez une viande tendre à déguster saignante avec des frites, optez pour de la bavette de bœuf. Le filet ou l’araignée sont les pièces à griller, le tendron et la basse-côté sont les morceaux à braiser.

Les Marinades : Un Secret Bien Gardé

On peut également faire appel aux marinades pour attendrir une viande. Porc, bœuf ou poulet, tous les morceaux ou presque s'y prêtent. Dans le cas où vous souhaiteriez l'attendrir le plus possible, il est préférable d'opter pour une marinade liquide dans laquelle on doit absolument retrouver un ingrédient acide.

La première technique la plus utilisée est la marinade. C’est un procédé qui consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la faire cuire.

Voici quelques ingrédients clés pour une marinade réussie :

• Bière : Elle est parfaite pour ajouter de la saveur à votre marinade, mais aussi parfaite pour attendrir la viande de porc ou de bœuf.
• Citron : Avec son acidité, la viande devient plus tendre et nécessite moins de temps de cuisson.
• Coca-Cola : Cela peut paraître bizarre, mais cette technique marche ! Il faut laisser mariner au minimum 1 heure et au mieux jusqu’à 24 heures.
• Lait : Mettez la viande en entier ou en morceau dans un saladier rempli de lait, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur. Elle ressort très tendre ! Cette astuce toute simple est très courante dans la cuisine antillaise.
• Vinaigre : Grâce à sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande.
• Thé noir : Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges.

Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume.

Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix. L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.

Le Bicarbonate de Soude : Un Allié Surprenant

Bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Il permet de rendre tendre la viande et pleins d’autres aliments. Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes.

Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre.

Comment ça s'explique ? Rien de magique dans tout ça : le bicarbonate n'est pas une poudre de perlimpinpin, mais un composé alcalin. Il va donc affecter le pH de la viande et décomposer ses protéines. C'est ce qui permet de rendre votre viande plus moelleuse.

Attention toutefois à ne pas en abuser, puisqu'il peut affecter le goût de votre viande, ce qui vous fera regretter cette décision… amèrement.

Si vous n’avez pas de bicarbonate sous la main, voici d’autres solutions naturelles :

• La marinade : avec du jus de citron, du yaourt, du lait ou du vinaigre pour une viande plus tendre.
• Les fruits : la papaye, l’ananas ou encore le kiwi contiennent des enzymes qui cassent les fibres musculaires.
• Le sel : un bon salage avant la cuisson permet d’assouplir la chair.

Autres Techniques d'Attendrissement

Voici d'autres méthodes pour attendrir votre viande :

• L'eau gazeuse : Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude.
• Marteler la viande : Une autre solution rapide, efficace et originale : marteler la viande. Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs.
• Papaye : La papaye contient des enzymes naturelles, notamment la papain, qui peuvent aider à attendrir la viande. Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade.
• Le sel : Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.

Que Faire Si la Viande Est Déjà Cuite ?

Malheureusement, votre viande est cuite mais difficile à mâcher ou à couper ? Pas de panique. Recouvrez-la avec du bicarbonate de soude et placez-la à nouveau dans le four sans la couvrir. Vous préparez un pot-au-feu, un cassoulet ou un bœuf bourguignon ? Ajoutez de bicarbonate de soude à la sauce pour attendrir la viande.

L'Importance de la Cuisson

Mais outre le choix du morceau, il est conseillé d’attendrir la viande en utilisant un marteau spécial. Enfin, avoir une bonne cuisson est primordial pour éviter que la viande durcisse. La cuisson impacte en effet directement la flexibilité des fibres et joue sur sa tendreté. Soignez donc la température de votre pièce de bœuf avec une cuisson bleue et saignante.

La réussite d’une cuisson dépend du type de viande (bœuf, porc, mouton, volaille), de la pièce choisie, de sa taille et des besoins de la recette. La cuisson est un art délicat car elle agit directement sur la souplesse des fibres de la viande. Une viande cuite trop vite finira dure comme une semelle. Inversement, il n'y a rien de tel qu'une cuisson lente pour attendrir un morceau de viande.

Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.

Tableau Récapitulatif des Techniques d'Attendrissement

Attendrir la viande

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