- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser, elle comporte cependant quelques écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture (crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères.
Voici donc tous nos conseils, astuces et photos étape par étape. La pâte à choux est une recette de base en cuisine. Elle peut sembler difficile à maîtriser mais elle n’est en fait pas compliquée si on respecte quelques règles simples.
La Pâte à Choux est apparue au XVIème siècle. On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle. En tout cas, Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent) beaucoup plus tard. C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud.
Mais passons aux choses sérieuses ! Savoir faire une pâte à choux est aussi satisfaisant que de déguster des choux à la crème. La pâte à choux est au programme du C.A.P pâtissier. C’est une des premières bases de pâtisserie qui nous sert d’une part, à maitriser le pochage, c’est-à-dire tenir une poche à douille et l’utiliser ; et d’autre part, à travailler la régularité. Vous verrez que vos premiers éclairs et choux dressés seront de tailles et de grosseurs différentes (si vous n’avez pas utilisés un tapis avec les formes imprimées). La maitrise du geste viendra avec de la pratique et du temps !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Pour commencer, pesez tous les ingrédients séparément :
Ils doivent bien être à température ambiante (comme tous les oeufs en général en pâtisserie). Il est possible qu’on ne les utilise pas entièrement, cela dépendra de la texture de la pâte à choux lors de leur incorporation.
La farine devra être tamisée au préalable. Les beurres devront être coupés en petits morceaux.
Si vous souhaitez sucrer la pâte à choux, allez voir mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article. Personnellement je ne la sucre jamais, même pour mes recettes sucrées.
La première étape de la recette de la pâte à choux est de réaliser ce que l’on appelle “La Panade”.
Le but est d’obtenir une préparation compacte, lisse et homogène qui se détache de la casserole et de la spatule. Pour ma part, je continue de bien travailler ma panade jusqu’à ce qu’un léger crépitement se fasse entendre (au bout d’1 minute généralement). C’est le son d’une “petite pellicule” qui s’est posée au fond de la casserole et qui m’indique que ma panade est prête.
Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn de temps suivant la quantité de pâte.
Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute.Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute.
Pour comprendre cette étape de dessèchement : Il a pour but d’optimiser le gonflement de la pâte ! Premièrement, il y a un phénomène physico-chimique qui se produit « l’empois d’amidon ». Lorsque la farine entre en contact avec de l’eau chauffé, les grains d’amidons (principales composants de la farine) vont absorber tout le liquide présent. Elles commencent à gonfler et à éclater en libérant des chaînes de molécules d’amidon, créant ainsi un réseau visqueux. Le gluten gorgé d’eau deviendra alors élastique, souple et imperméable (au gaz). C’est pourquoi il faut bien réaliser cette étape de dessèchement, car c’est cette eau emprisonnée dans la pâte qui se transforme en vapeur et provoque le gonflement.
Deuxièmement, l’ajout d’œufs va nourrir un peu plus l’amidon en eau et permettre la coagulation des ingrédients puis de maintenir la pâte développée.
Cette étape permettra que les oeufs ne cuisent pas dans une panade trop chaude, on ne veut pas d’oeuf mimosa !
Au début, vous aurez un amas de morceaux gluants, c’est normal, il faut continuer de mélanger surtout ! On continue d’ajouter les oeufs petit à petit en les incoporant entièrement à chaque ajout.
C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement . Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance.
Remuez et attendez qu’ils soient bien absorbés par la pâte avant de rajouter le reste.
Il faut bien vérifier la consistance de la pâte, avant d'ajouter tous les œufs : si la pâte forme un ruban en tombant de la spatule souple, elle est prête.
Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf.
Touchez la pâte avec spatule, relevez-la et regardez si une petite pointe légèrement souple se forme, le fameux « bec d’oiseau ». D’une autre façon, vous pouvez « creuser » un trait profondément avec votre doigt dans la préparation et regarder si la pâte s’affaisse légèrement autour de cette fente.
Remarque importante : Il n’est pas nécessaire d’ajouter tous les œufs. La quantité d’œuf est variable. C’est ce que je répète souvent à mes élèves ! Selon, les œufs que vous utilisez (petit, moyen ou gros gabarit) le poids est différent.
Il n’est pas obligatoire d’ajouter toute la quantité d’oeuf. Le but est d’obtenir une pâte à choux souple, donc pas dure, mais pas trop fluide non plus. On peut faire le test de tremper le bout du doigt sur la pâte, il faut qu’en retournant le doigt, la pâte tienne mais fasse un “petit bec” qui retombe légèrement.Vous verrez des recettes où la pâte sera plus liquide, à en faire un ruban en continue.
Si elle est liquide, la solution est de relancer une nouvelle tournée de panade, puis de mélanger les deux préparations. A partir de là, il n’y a plus qu’à réajuster la texture avec juste ce qu’il faut en œuf cette fois-ci !
Une pâte trop liquide signifie souvent qu’elle a été trop hydratée ou pas assez desséchée. Refaites une demi‑panade, desséchez‑la, puis incorporez petit à petit la pâte trop liquide jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Si votre pâte à choux est trop liquide, vous pouvez la rattraper en refaisant la première étape avec la moitié des ingrédients. Desséchez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez-la refroidir deux minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la préparation trop liquide et mélangez bien. Puis, ajoutez petit à petit le reste de préparation, jusqu'à obtention de la bonne consistance.
La pâte est prête: préparez votre poche à douille. Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille.
Une fois que la pâte à choux est prête, préparez votre plaque de cuisson et votre poche à douille ! Si vous utilisez une plaque avec revêtement antiadhésif, passez un coup de graisse sur la surface, sinon les choux risquent de rester accrochés. Autrement, vous pouvez pocher également sur papier cuisson ou siliconé.
Préparez votre plaque perforée recouverte de papier sulfurisé et votre poche à douille.
Mettez la pâte dans une poche à douille et pocher des boules de taille identique (pour être plus régulière dans mon pochage, je trace par avance des cercles au crayon sur ma feuille de papier sulfurisé) en veillant à bien les espacer.
Ne vous reste plus qu’à pocher votre pâte à choux en fonction de vos envies et de vos besoins. Pensez au fait que la pâte à choux gonfle à la cuisson, donc faites bien vos pochages en quinconce surtout.
Pour ma part, j’aime les pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque perforée, ça permet que la chaleur passe bien lors de la cuisson.Vous pouvez mettre 4 petits points de pâte sous chaque coin du papier sulfurisé pour éviter qu’il ne bouge lorsque vous pochez, c’est très pratique.
Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux.
Si vous n’êtes pas satisfait des formes, vous pouvez racler la pâte et dresser à nouveau. Pensez à pocher vos choux en quinconces et pas trop près des uns des autres. Les choux gonflent à la cuisson !
A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller.
A présent (si vous n’utilisez pas de craquelin), il ne vous reste plus qu’à les dorer pour obtenir une jolie coloration à la cuisson. Pour ma part, j’utilise juste du lait car je trouve ça plus simple et j’aime la coloration claire obtenue.
Si vous optez pour le craquelin. C’est le petit + de la pâte à choux. Ces petits disques de pâte qu’on appose sur le dessus des choux vont, d’une part, décupler leur volume, et d’autre part, donner du croustillant. Sortez du congélateur la pâte de craquelin que vous avez préalablement étalée. Puis, découpez des disques légèrement plus larges que vos choux.
Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.
Faites-les cuire environ 25 min dans le four préchauffé à 180°C. N’ouvrez la porte du four qu’à la fin de la cuisson pour éviter qu’ils retombent.
Enfourner pendant environ 30 minutes.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux.
Enfournez vos choux dans un four chaud, car c’est la chaleur qui va saisir rapidement la surface de la pâte et emprisonner la vapeur d’eau de s’échapper.
N'ouvrez JAMAIS la porte lors de la cuisson. En effet, entre la vapeur qui s'échapperait et le choc thermique, vos choux retomberaient immédiatement (et impossible de les refaire gonfler ensuite). Il vaut mieux avoir un choux un peu trop cuit que pas assez. La coloration du choux doit être dorée partout, même dans les stries.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrir le four légèrement durant quelques secondes pour que la vapeur s’échappe, refermer le four et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
Pour garder des choux bien gonflés, il ne faut pas ouvrir la porte du four durant la cuisson.
Laissez refroidir à température ambiante ou dans le four.
De manière générale, la température à respecter pour une cuisson dans un four ventilé est à 180°C. Pour ma part, dans chaque entreprise où j’ai travaillé, le four était réglé à cette température. Toutefois, un four professionnel étant plus puissant qu’un four ménager, prenez en compte qu’il faudra adapter la température et le temps de cuisson en fonction de votre appareil.
Pour savoir si vos choux sont bien cuits : ils doivent avoir une couleur dorée uniforme. Retournez un chou et regardez le dessous pour voir s’il est bien coloré.
De nombreux pâtissiers vous diront que réussir un gâteau, c’est principalement en réussir la cuisson. Cette affirmation que je rejoins est d’autant plus vraie pour la pâte à choux.
Commçons par le support de cuisson. A chacun ses habitudes et ses convictions. Mais force est de constater que le chou aime le contact direct avec la plaque de cuisson. L’idéal est donc de graisse une plaque adaptée à la taille de votre four et d’y dresser directement vos choux.
La température recommandée pour la cuisson des choux est de 180°C. Mais encore une fois, cette donnée est à adapter en fonction de votre four. SI vous utilisez la chaleur tournante, pensez à baisser la température de cuisson de 15 à 20°C.
La durée quant à elle, s’adapte à la taille des choux. Les petites pièces comme les chouquettes cuiront en 25 min quand il en faudra bien 40 pour les éclairs.
Vous pouvez aussi dresser vos petits choux dans notre moule demi-sphères en silicone ø 4 cm et les congeler. Vous pouvez ensuite les glacer à l'aide de fondant pâtissier.
Il vaut mieux avoir un choux un peu trop cuit que pas assez.
On se demande parfois par quel mécanisme presque magique, les choux peuvent se former dans le four ! Pour cuire la pâte à choux, il est aussi bien possible d’opter pour une cuisson statique traditionnelle que pour une cuisson à chaleur tournante.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Pâte | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Petites pièces (chouquettes) | 25 minutes | 180°C - 200°C |
| Pièces moyennes (choux) | 25-35 minutes | 180°C - 200°C |
| Grandes pièces (éclairs) | 30-40 minutes | 160°C - 180°C |
Il est essentiel de bien comprendre le mécanisme physico-chimique de la pâte à chou. Il faut savoir que la pâte à choux est une pâte que l’on dessèche dans un premier temps pour y réintégrer de l’humidité avec les œufs. Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine). Les grains d’amidon bien gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson.
L’eau emprisonnée dans la pâte va se transformer en vapeur qui va essayer de s’échapper du chou . Cela entraîne le gonflement du chou Pendant ce temps la croûte se forme progressivement; Quant cette dernière est formée la vapeur d’eau qui a permis aux choux de gonfler et qui est toujours contenue dans les choux va finir de s’échapper de ces dernier par de minis perforations au niveau de la croûte: C’est le dessèchement.
Si on met peu d’œuf : on ne réintègre pas assez d’humidité dans l’empois et donc il y aura moins de vapeur. Si l’on met trop d’œuf: la pâte sera trop molle et va s’étaler au moment du pochage sur la plaque de cuisson.
La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles.
Lait ou eau ? Pourquoi mes choux retombent après cuisson ?Plusieurs causes : pâte pas assez desséchée, œufs mal incorporés ou four ouvert trop tôt. Veuillez à bien dessécher la panade, ajouter les œufs petit à petit, et ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de cuisson (si les choux sont trop cuits, baisser la température de 10-15°C lors du prochain test.
Oui, on peut faire moitié eau/moitié lait pour des choux plus moelleux et colorés, mais ils gonfleront un peu moins qu’avec de l’eau seule.
La pâte à choux contient beaucoup d’eau. Cette eau dont les grains d’amidon de la farine absorbent, sous l’action de la chaleur (cuisson) se transforme en vapeur et provoque le boursoufflement de la pâte. Ce dégagement de vapeur sera retenu par la coagulation de la farine et des œufs, formant ainsi une poche d’air.
Il est important de bien dessécher votre pâte, si vous souhaitez avoir des choux légers et gonflés.
Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
La pâte à choux est l’une des bases mythiques de la pâtisserie française, mais elle fait trembler plus d’un amateur ! Qui n’a jamais vu ses choux retomber ou sa pâte se transformer en soupe ?
De nombreux pâtissiers vous diront que réussir un gâteau, c’est principalement en réussir la cuisson. Cette affirmation que je rejoins est d’autant plus vraie pour la pâte à choux.
Avec cette pâte à choux, il est possible de réaliser de délicieux desserts mais également de savoureuses recettes salées.
tags: #combien #de #temps #dessécher #la #pâte
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
