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Lorsqu'on se lance dans la vente directe de viande bovine, une question cruciale se pose : à quel prix faut-il la vendre ? Il est essentiel de déterminer un prix juste qui couvre tous les frais (transport, abattage, découpe, conditionnement, commercialisation) et rémunère correctement le travail de l'éleveur. Un prix trop élevé pourrait dissuader les clients, tandis qu'un prix trop bas pourrait compromettre la rentabilité de l'exploitation.
Dans cet article, nous allons décortiquer les différentes étapes et facteurs qui influencent le rendement en viande d'un bœuf abattu, ainsi que les coûts associés à la transformation de l'animal en colis de viande prêts à être vendus.
La première étape consiste à évaluer la quantité de viande qui pourra être conditionnée en colis. Lorsqu'on fait de la vente directe, on ne vend plus un animal en vif ou une carcasse, mais de la viande. Après le transport à l'abattoir, la vache subit une perte de poids d'environ 3 %. Une fois abattue, le rendement de la carcasse est d'environ 53 % (classement R + 3).
La carcasse ressuyée perd encore 1 % de son poids. On peut ensuite tabler sur un rendement de découpe de 71 %, en considérant que les abats sont conservés par l'éleveur. Il reste donc une certaine quantité de viande qui sera conditionnée en colis.
Prenons l'exemple d'une vache Charolaise engraissée pendant 150 jours à l'herbe, affichant un poids vif de 770 kg :
Sur cette base, si l'éleveur souhaite conditionner la viande en 30 colis de 5 kg et 12 colis de 10 kg, il devra trouver 42 clients pour écouler la vache, de préférence avant de l'amener à l'abattoir.
Du départ de la vache de la ferme jusqu'au retour de la carcasse dans l'atelier de découpe, le coût peut varier considérablement (de 300 à 600 euros par carcasse). Le transport vers l'abattoir, selon qu'il est réalisé par l'éleveur ou une entreprise et la distance à parcourir, peut coûter entre 30 et 50 euros. Les frais d'abattoir (abattage, décolonnage, test ESB, frais de fonctionnement…) s'échelonnent entre 270 et 400 euros. Le transport de la carcasse peut atteindre 50 euros, voire être nul si l'atelier de découpe est intégré à l'abattoir.
De la carcasse à la viande sous vide en colis, en partant du principe que toute la découpe est déléguée, la fourchette des coûts est également très large (de 600 à 900 euros). Pour la découpe en atelier agréé, selon le volume annuel et le type d'atelier (collectif ou privé), il faudra débourser entre 300 et 400 euros par carcasse. La mise en poches plastiques (main-d'œuvre et fournitures) coûtera entre 100 et 300 euros.
En additionnant les coûts d'abattage et de découpe, le prix de revient de la transformation varie dans une fourchette de 1 000 à 1 650 euros TTC.
Pour calculer le prix final de vente de la viande, il faut raisonner en TTC. Il convient ensuite d'ajouter la valeur que la vache avait au départ de la ferme comme si elle avait été vendue dans le commerce. En filière bio, on peut l'estimer à 1 800 euros HT (100 kg c x 4,50 €/kg) soit 1 900 euros TTC. À ce stade, la fourchette de valorisation de l'animal atteint déjà 2 900 à 3 550 euros TTC.
Il faut enfin rémunérer le travail de l'éleveur. Il est conseillé de déterminer à l'avance le revenu souhaité et de se fixer un objectif de marge de 300 à 500 euros par vache pour couvrir le temps passé et dégager un revenu supplémentaire.
Au final, pour couvrir les frais de transformation, ne pas dévaloriser la vache au départ de la ferme et se rémunérer, il faudra vendre la viande dans une fourchette de 13 à 15 euros/kg.
L'Institut de l'élevage et Interbev ont mis à jour les rendements d'abattage et de découpe des principales races bovines abattues en France. Selon la race, le type et l'âge des bovins abattus, le rendement d'abattage et de découpe pourra être très variable. D'un animal départ ferme de 670 kg, il ne restera en général que 250 kg de viande.
Les rendements sont très variés, au sein même d'une race mais aussi dans une même catégorie d'animaux (facteur âge de l'animal en jeu).
| Race | Rdt abattage (%) |
|---|---|
| Prim'holstein | 45-53 |
| Normande | 47-56 |
| Angus | 54-55 |
| Charolaise | 51-59 |
| Limousine | 54-62 |
| Blonde d'Aquitaine | 58-65 |
| BBB | 61-65 |
En ce qui concerne le rendement de découpe, les écarts sont plus limités entre les races.
Les règles d’abattage, de pesée et de classification des veaux sont très strictes. L’acheteur sait exactement ce qu’il achète et toute concurrence déloyale est impossible.
La majeure partie de la carcasse est catégorisée sur base du “poids en carcasse” et est ensuite classée selon le système EUROP qui distingue les différentes conformations des carcasses.
Le veau doit être abattu dans les quatre heures qui suivent son arrivée à l’abattoir.
Les parties pouvant être découpées de la carcasse avant la pesée sont clairement identifiées. La durée entre l’abattage et la pesée ne peut excéder 45 minutes et à chaque veau correspond une fiche précisant le poids, le fournisseur, l’abattoir, la date de la pesée et le numéro I&R (identification et registre) complet.
Immédiatement après l’abattage, le veau est classé sur sa conformation, son état d’engraissement, sa couleur et son âge. La conformation implique l’analyse du volume et de la forme de la carcasse, plus précisément du train arrière et de toute la partie qui va du dos jusqu’aux épaules. Elle est évaluée selon les cinq échelons EUROP, correspon- dants à des profils musculaires différents. Chaque échelon peut se voir adjoindre un signe plus ou un signe moins. O = Moyen Profil rectiligne, voir concave. P = Minime Développement musculaire réduit.
Officiellement, il existe également une catégorie S mais elle ne concerne que les culards. Pour les veaux, cette lettre n’apparaît pratiquement jamais.
L’état d’engraissement est calculé sur base de l’épaisseur du gras sous la peau et de la quantité de gras à l’intérieur de la cavité thoracique. Il est défini par des chiffres allant de 1 à 5. Peu ou pas de gras correspond au chiffre 1 alors que le chiffre 5 définit un très fort engraissement. Dans ce cas de figure, la carcasse est couverte d’une belle couche de gras et les dépôts graisseux dans la cage thoracique sont considérables.
La couleur de la viande est mesurée sur la bavette, à l’aide d’un colorimètre électroni- que. La viande blanche de veau s’échelonne dans des classes allant de 1 à 10, du plus clair au plus foncé. Pour la viande de veau rosée, les normes de couleur iront de 11 à 13.
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