Combien de Crème Pâtissière pour 100 Choux : Guide Ultime

Découvrez comment préparer une crème pâtissière parfaite, indispensable pour vos tartes aux fruits et vos petits choux. Cet article vous guidera à travers les étapes de préparation, les astuces pour la conserver et les variantes pour la parfumer. De plus, vous saurez exactement quelle quantité de crème pâtissière est nécessaire pour garnir 100 choux.

La Recette de la Crème Pâtissière

La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie, souvent au programme du CAP Pâtissier. Elle peut être préparée avec des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena. Voici une recette détaillée pour vous aider à la préparer :

Ingrédients :

• Jaunes d’œufs (ou œufs entiers)
• Sucre
• Farine (ou poudre à crème)
• Lait

Étapes de Préparation :

1. Blanchir les jaunes d’œufs (ou les œufs entiers) avec le sucre en poudre.
2. Ajouter la farine ou la poudre à crème et mélanger vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux.
3. Faire chauffer le lait dans une casserole.
4. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en mélangeant vivement.
5. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition, en remuant constamment.
6. Maintenir l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.

Pour faire refroidir la crème pâtissière, filmez-la au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Utilisez un récipient plat pour accélérer le refroidissement et limiter la prolifération des bactéries.

Astuces et Conseils

• Choix des ingrédients : La recette aux jaunes d’œufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
• Parfumer la crème : Pour une crème pâtissière au chocolat, faites fondre 100g de chocolat dans le lait. Pour le café, utilisez du trablit ou faites infuser des grains de café dans le lait.
• Crème aux fruits : Remplacez une partie du lait par de la purée de fruits (fraise, mangue, poire, etc.).
• Ajout de beurre : Ajoutez le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.

Conservation et Congélation

La crème pâtissière ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Elle ne se congèle pas non plus, sauf si vous ajoutez 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite.

Que Faire avec de la Crème Pâtissière ?

En plus d'être utilisée dans de nombreuses pâtisseries, la crème pâtissière peut être utilisée pour réaliser d'autres crèmes :

• une crème diplomate
• une crème chiboust
• une crème mousseline

Si votre crème ne contient pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez-la dans un plat allant au four et mettez-la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.

La Préparation des Choux

Pour réussir la pâte à choux, il faut faire un peu de chimie. Ce sont les petites bulles d'air enfermées dans la pâte qui font gonfler les choux. Pour ce faire, veillez d'abord à bien pétrir la pâte.

Ingrédients :

• 285g eau
• 90g de beurre
• 60g de sucre
• 140g de farine
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

Étapes de la Recette :

1. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre et le sel.
2. Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine tamisée. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole.
3. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de mélanger pendant environ 1 minute pour dessécher la pâte.
4. Laissez la pâte refroidir pendant quelques minutes.
5. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant énergiquement après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.
6. La pâte à choux est prête à être utilisée pour la préparation de vos éclairs, chouquettes, religieuses ou autres délices pâtissiers.

Vous pouvez congeler votre pâte à choux sans aucun problème, mais il faut veiller à la mettre au congélateur déjà sous forme de choux et juste après l'avoir pétrie. Lorsque vous voudrez l'utiliser, mettez-les alors au four sans décongeler, car les bulles d'air partiraient.

Cuisson des Choux :

1. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) pendant environ 10 minutes.
2. Placez vos choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour qu'ils puissent gonfler.
3. Enfournez la plaque dans le tiers inférieur du four et laissez cuire pendant 10 minutes à 200°C.
4. Réduisez ensuite la température à 180°C (thermostat 6) et poursuivez la cuisson pendant environ 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et secs.
5. Une fois cuits, sortez les choux du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir selon votre choix.

Quantité de Crème Pâtissière pour 100 Choux

Pour garnir 100 choux, il est recommandé de préparer quatre fois la recette de la pâte à choux et quatre fois la recette de la crème pâtissière parfumée à la vanille. Voici une estimation des coûts financiers pour réaliser 100 choux :

En comparaison, acheter 100 choux chez un pâtissier coûterait environ 130€. En les faisant vous-même, vous réalisez donc une économie considérable.

La Touche Finale : Garnir les Choux

Remplissez de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un, en pratiquant un trou dessous. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'Amaretto ou d'une autre liqueur (Baileys, Amarula...) à la crème refroidie pour plus de saveur.

Pour une présentation élégante, préparez un caramel chaud et trempez-y chaque chou fourré avant de les disposer en cône pour une pièce montée spectaculaire. Utilisez le restant du caramel pour coller des dragées, des feuilles et des fleurs en ostie.

Avec ces conseils et astuces, vous êtes maintenant prêt à préparer une délicieuse crème pâtissière et à garnir 100 choux pour le plaisir de vos convives !

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