La Recette Authentique des Crêpes Maître Crêpier Breton

Les crêpes, ces fines galettes dorées que nous aimons tant, ont une histoire étonnamment longue et riche. Selon les chercheurs, leur existence remonterait à pas moins de 7 000 ans, faisant d'elles l'une des plus anciennes formes de pain plat consommées par l'humanité. Cependant, c'est bien en Bretagne que les crêpes, telles que nous les connaissons aujourd'hui, ont véritablement pris leur essor. Elles y sont apparues au 13ᵉ siècle, et depuis lors, leur succès ne s'est jamais démenti.

En Bretagne, la recette des crêpes (sucrées), mais surtout des galettes (salées) est une institution. D’ailleurs, chaque famille a sa propre recette et se la transmet au fil des générations. C'est un peu notre Madeleine de Proust… « Chaque famille a sa recette, transmise par les grands-parents, qu’elle garde secrètement. »

Les crêpes sont profondément ancrées dans les vieilles traditions françaises. Elles sont indissociables de la Fête de la Chandeleur, célébrée chaque année le 2 février. Cette fête, où l'on fait sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main pour attirer la prospérité, est affectueusement surnommée la "fête des crêpes" par les enfants, qui se régalent de cette tradition gourmande.

Aujourd'hui, on fait sauter les crêpes, à l’occasion de la Chandeleur. C'est le moment idéal pour savourer des crêpes, et pourquoi ne pas les préparer avec vos enfants ? Faciles à réaliser et délicieuses, elles raviront toute la famille.

Pour rappel, la farine de froment est la base des crêpes sucrées, tandis que la farine de sarrasin est réservée aux crêpes salées, les célèbres galettes. Ce sont deux termes pour désigner la même chose.

Le Secret d'un Maître Crêpier

Le Maître Crêpier est bien plus qu'un simple cuisinier ; c'est un véritable artisan, un dépositaire d'un savoir-faire ancestral, particulièrement emblématique de la Bretagne. Sa passion et sa technique transforment de simples ingrédients en de véritables œuvres culinaires, à la fois simples et raffinées. Lorsque l'on parle de "crêpes de maître crêpier", on évoque l'excellence, la finesse et une cuisson parfaite.

Vincent Martinais a appris auprès d’un crêpier, lorsqu’il a ouvert sa première crêperie à Rennes, il y a quatorze ans. Depuis, sa recette a évolué, s’inspirant de ceux qu’il a croisés sur son chemin. Eux-mêmes inspirés par d’autres. Alors cette recette, c’est un mélange de toute cette diversité, avec beaucoup de Bretagne dedans. Rien que ça.

Mais d’abord, Vincent Martinais vous confie le secret, l’ultime secret d’une bonne recette : « La chose essentielle, c’est de ne pas trop travailler (entendez mélanger N.D.L.R.) la farine de froment. Ça fait chauffer le gluten et ça donne une élasticité aux crêpes. »

Stéphane Pichon, chef breton de 35 ans, gérant de la crêperie L’Armen à la pointe du Raz, à Plogoff (Finistère) a décroché le titre de meilleur crêpier de France en 2020. Le chef breton Stéphane Pichon a été élu meilleur crêpier de France en 2020. « Chacun a sa façon de faire », reconnaît Stéphane Pichon. Sa recette de pâte à crêpes est, comme dans beaucoup de familles, le fruit d’une transmission entre générations. « C’est celle de ma maman, confie-t-il, ses crêpes étaient tellement bonnes ! J’ai juste un peu retravaillé la pâte, en enlevant notamment un peu de sucre. » Les meilleures crêpes sont souvent celles qui ont une valeur sentimentale. « J’ai une histoire avec cette recette, poursuit-il. Ma mère, qui m’a transmis l’amour de la cuisine, est décédée trois semaines après l’ouverture de ma crêperie. Alors quand je prépare ces crêpes, c’est un clin d’œil que je lui fais… »

Avant de manier le rozell (ustensile en bois pour étaler la pâte à crêpes), rappelons les caractéristiques d’une bonne crêpe : « Il faut retrouver plusieurs textures, croustillante sur les côtés, moelleuse à l’intérieur et d’une couleur bien dorée », détaille Stéphane Pichon. Les bretonnants diront kraz pour une crêpe bien cuite et soupic pour une crêpe plus molle.

La qualité des produits a évidemment son importance : « Il faut du bon lait et des œufs fermiers. Le choix de la farine joue aussi beaucoup. Nous, à la crêperie, on travaille avec le Moulin de l’Écluse, à Pont-l’Abbé. » Il ne faut pas hésiter à pousser la porte des minoteries qui sont souvent ouvertes au public. Le Finistérien ajoute également un peu de farine de sarrasin pour relever le goût de ses crêpes. Autre secret pour réussir ses crêpes : le temps de repos.

La Recette de Vincent Martinais

Voici la recette de crêpes bretonnes de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes :

Ingrédients (pour une soixantaine de crêpes) :

• 6 à 8 œufs
• 300 g de sucre semoule
• 15 g de sel
• 1 kg de farine de froment
• 50 g de beurre salé
• 2 litres de lait
• Un trait de rhum, de bière, ou d’extrait de vanille (facultatif)

Préparation :

1. Blanchissez les œufs avec le sucre dans un grand saladier, en mélangeant vivement.
2. Ajoutez un litre de lait, toujours en remuant.
3. Incorporez ensuite la farine et le sel doucement en évitant de trop mélanger.
4. Ajoutez le beurre fondu, puis le second litre de lait.
5. Ajoutez votre ingrédient mystère pour parfumer la pâte (facultatif).

Avec cette recette « magique », pas besoin de laisser reposer la pâte. Ou une heure, si l’envie vous prend d’aller vous balader. Mais ce n’est pas indispensable.

Pour la cuisson deux options, la bilig ou la poêle. Pour la cuisson donc, deux options : la bilig, (pour les non-initiés : une tuile de cuisson épaisse et circulaire en fonte), mais ça, c’est réservé aux pros. Pour les autres, une grande poêle suffira.

Pour les amateurs de poêle : dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout. Ensuite remplissez une demi-louche - ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! - puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle. Une fois que le crêpe brunit un peu - « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » - vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois.

Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ».

La Recette de Stéphane Pichon

Pour réaliser la recette de crêpes de Stéphane Pichon, il vous faut :

• 425 grammes de farine de blé T45
• 75 grammes de farine de sarrasin
• 200 grammes de sucre
• 4 œufs fermiers
• 1 litre de lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• Parfum au choix (facultatif) : 2 cuillères à soupe de rhum, fleur d’oranger, bière ou les zestes d’une orange

La recette :

1. Fouettez énergiquement les œufs et le sucre dans un saladier. Le mélange doit bien blanchir.
2. Incorporez en plusieurs fois les farines. Mélangez soigneusement après chaque ajout afin d’éviter les grumeaux. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse.
3. Versez le lait petit à petit pour obtenir une pâte fluide et homogène. En cas de grumeaux : filtrez la pâte au chinois ou dans une passoire très fine.
4. Ajoutez la gousse de vanille et le parfum de votre choix. Mélangez.
5. Couvrez votre saladier d’un torchon et laissez reposer 3 heures à température ambiante. Passé ce délai, vous pouvez rajouter un peu de lait si vous trouvez votre pâte trop épaisse.
6. Cuisez les crêpes dans une poêle bien chaude et légèrement huilée. Retournez-les à mi-cuisson. Si vous utilisez un billig, réglez-le entre 210 et 220 °C. Dégustez.

La Recette Traditionnelle de Galette Bretonne

Thierry Vincent, chef de la crêperie "La Bolée" à Nancy, près de Saint-Sébastien, propose sa recette traditionnelle de galette bretonne. Parfaite pour un repas simple, cette galette peut être garnie selon vos préférences, des classiques jambon-fromage aux combinaisons plus élaborées.

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :

• 250 grammes de farine de sarrasin
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 50 cl d'eau froide
• 40 grammes de beurre fondu

Pour la garniture classique :

• Beurre salé
• 1 œuf frit au plat
• 2 tranches de jambon blanc
• 100 grammes de fromage râpé (emmental)

Préparation :

Préparer la pâte à crêpes :

1. Dans un grand bol (cul de poule), versez la farine de sarrasin et ajoutez une pincée de sel.
2. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs.
3. Commencez à mélanger en ajoutant progressivement l'eau froide pour éviter la formation de grumeaux.
4. Incorporez le beurre fondu et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
5. Laissez reposer la pâte pendant 2 heures à température ambiante. Cela permet aux saveurs de se développer et rend la pâte plus facile à travailler.

Cuire les galettes :

1. Chauffez une poêle à crêpe anti-adhésive ou une crêpière à feu moyen.
2. Versez une petite quantité de pâte dans la poêle chaude et étalez-la en une couche fine à l’aide d'une louche ou d’une spatule.
3. Faites cuire jusqu’à ce que les bords de la galette se détachent facilement de la poêle et que la surface ne soit plus liquide, environ 1 à 2 minutes.
4. Retournez la galette et laissez cuire encore 1 minute de l'autre côté.
5. Répétez l’opération avec le reste de la pâte, en ajoutant un peu de beurre dans la poêle si nécessaire pour chaque galette.

Préparer la garniture classique :

1. Faites fondre une noix de beurre salé dans une poêle.
2. Déposez une galette dessus et parsemez-la de dés de jambon blanc et de fromage râpé.
3. Faites cuire jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
4. Pendant ce temps, faites frémir un œuf au plat dans une autre poêle.
5. Placez l'œuf frit au centre de la galette et laissez cuire encore quelques instants pour que le fromage soit complètement fondu.
6. Pliez les bords de la galette pour enfermer la garniture ou pliez-la en quatre, selon votre préférence.

Une pâte trop épaisse rendra les galettes moins croustillantes.

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