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Le chocolat est une des choses incontournables en pâtisserie. Il s’allie parfaitement avec toutes vos pâtisseries, confiseries ou biscuits. À un moment, vous aurez alors envie d’aller plus loin, de créer vos propres chocolats, voire vos sculptures en chocolat. C’est alors qu’un problème se pose, comment colorer du chocolat blanc pour que ma friandise soit pleine de couleur et créative.
Pouvoir colorer du chocolat permet une grande créativité pour vos projets sucrés. Quoi de plus joli que de créer des chocolats de couleur! Pour ajouter des détails colorés, vous pouvez couler une couche extérieure de couleur ou carrément un chocolat plein.
Avant de choisir votre colorant, il est important de savoir que le seul chocolat que vous allez pouvoir colorer est le chocolat blanc. En effet le chocolat au lait ou le chocolat noir ne montreront pas la véritable teinte de vos colorants.
Pour obtenir d’autres couleurs, utilisez du chocolat blanc tempéré. Afin d’obtenir du chocolat vraiment noir, le chocolat noir tempéré est parfait.
Le chocolat au lait est une variante du chocolat qui est appréciée pour sa douceur et sa saveur légèrement crémeuse. Le chocolat au lait est souvent utilisé pour confectionner des pâtisseries, des chocolats de Noël ou encore des chocolats de Pâques.
Vous pouvez colorer du chocolat avec du colorant alimentaire en gel pour chocolat ou du colorant alimentaire liposoluble. Avant de faire fondre votre chocolat blanc, il faut déjà sélectionner votre colorant. D’abord, il faut savoir qu’une seule goutte d’eau peut faire grainer le chocolat.
Il faut savoir que le chocolat et l’eau ne font pas bon ménage ! En effet, une seule goutte d’eau peut suffire à entrainer le grippage du chocolat. Cela signifie que le chocolat va durcir et former des grumeaux.
Il faut donc éviter tous les colorants à base d’eau. Il faut mieux se tourner vers les colorants alimentaires liposolubles, c’est-à-dire qui sont solubles dans les graisses.
Les colorants liposolubles en gel : son aspect gel permet aux couleurs d’être éclatantes et vives. Pour plus d’indications sur les différents colorants, découvrez notre article sur les différents types de colorants. Cette technique est la plus utilisée en pâtisserie.
Les colorants alimentaires en poudre sont une solution simple et rapide pour colorer du chocolat au lait. Il vous suffit de choisir la couleur de votre choix et de suivre les instructions du produit. Les colorants alimentaires en poudre sont généralement assez concentrés et il suffit de très peu de poudre pour colorer une grande quantité de chocolat.
Les colorants alimentaires en liquide sont une autre solution pour colorer du chocolat au lait. Ils sont souvent moins concentrés que les colorants en poudre et il faut en utiliser un peu plus pour obtenir une couleur intense. Les colorants alimentaires en liquide sont généralement assez faciles à trouver et sont disponibles dans les magasins de pâtisserie ou en ligne.
Les pâtes de fruits sont une autre solution pour colorer du chocolat au lait. Elles sont disponibles dans de nombreuses couleurs et sont généralement assez concentrées. Il suffit de mélanger une petite quantité de pâte de fruit au chocolat au lait pour le colorer.
Il est également possible de colorer du chocolat au lait avec des colorants naturels, tels que des jus de fruits ou des épices. Par exemple, vous pouvez ajouter du jus de betterave pour obtenir une couleur rose, du jus de carottes pour une couleur orange, du jus de myrtille pour une couleur bleue, etc. Il est important de choisir des jus de fruits de qualité et de ne pas en utiliser en trop grande quantité, afin d’éviter que le chocolat ne devienne trop amer ou trop sucré.
Vous pouvez également utiliser des épices comme le curcuma ou la paprika pour colorer le chocolat au lait.
Que vous utilisiez des colorants alimentaires en poudre ou en liquide, des pâtes de fruits ou des colorants naturels, il est important de choisir des produits de qualité et de les utiliser avec modération, afin d’éviter que le chocolat ne perde ses qualités gustatives.
Pour colorer du chocolat blanc, il faut commencer par le faire fondre. C’est toujours difficile, encore plus que pour les autres types, car le chocolat blanc brule très facilement.
La liste d’ingrédients devrait vous indiquer si le chocolat est fait avec du vrai beurre de cacao ou avec un substitut végétal moins couteux. Les substituts risquent moins de grainer que le vrai chocolat. Utilisez le chocolat peu de temps après l’avoir acheté.
Même une seule goutte d’eau peut faire grainer le chocolat fondu de façon irrécupérable.
Cette méthode est également très utilisée si vous n’avez pas de cul de poule et que vous ne souhaitiez pas utiliser trop d’ustensiles. Portez à ébullition de l’eau. Remuez le chocolat en surveillant qu’il ne cuise pas.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez en faire un bain marie avec une grande casserole et un cul-de-poule résistant à la chaleur ou une casserole plus petite que vous pourrez insérer dans la grande. Versez quelques centimètres d’eau (entre 3 et 7) dans la grande casserole sans la couvrir et faites-la chauffer pour la porter à frémissement.
En attendant, séchez bien le récipient du haut et un ustensile pour mélanger, même s’ils paraissent secs. Le bon moment dépend du type de produit que vous utilisez.
Lisez attentivement toutes les informations ci-dessous avant de vous lancer, car il faudra peut-être modifier l’ordre des étapes. Mettez-le dans le récipient supérieur du bain-marie (celui qui est plus petit), qui doit encore être à température ambiante. Insérez ce récipient dans le haut de la casserole contenant l’eau frémissante.
La chaleur indirecte fournie par la vapeur réchauffera lentement le chocolat et l’empêchera de grainer. Assurez-vous que vous avez les mains complètement sèches.
Si vous utilisez du chocolat fait avec du vrai beurre de cacao, il faudra peut-être en réserver un tiers pour plus tard. Remuez-le jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Le chocolat blanc brule très facilement et ne doit jamais dépasser 46 °C. Faites-le chauffer à la température la plus basse possible. Si vous faites fondre une petite quantité, vous pouvez même couper le feu complètement.
Remuez lentement et constamment jusqu’à ce que le chocolat soit lisse puis retirez-le du feu.
Mathew Rice Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie. Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings.
Il est important de savoir que pour colorer le chocolat il faut qu’il soit fondu. Avant d’incorporer votre colorant à votre chocolat blanc, il faudra d’abord le faire tempérer.
Votre chocolat est fondu, laissez-le dans un bol chaud pour qu’il reste liquide. Puis saupoudrez ou incorporez le colorant directement dans le chocolat. Remuez le chocolat avec une cuillère pour mélanger la couleur.
Si vous prévoyez de faire plusieurs bols de chocolat de différentes couleurs, travaillez une couleur à la fois. Utilisez un torchon quand vous mélangez le colorant avec le chocolat blanc.
Avant d’utiliser un colorant à base d’huile, il faut penser à le réchauffer, car si le colorant alimentaire n’est pas à la même température le chocolat risque de faire des grumeaux.
Si vous pensiez qu’il n’était pas déjà assez difficile de garder le chocolat au sec, vous allez être ravi(e) : il peut également grainer si le colorant alimentaire n’est pas à la même température !
Pour cela :
Savez-vous qu’il existe des booster de colorants ?
Si le chocolat graine, retirez-le du feu et incorporez une huile végétale au gout neutre, une cuillerée à la fois. (facultatif).
Si votre chocolat blanc est fait avec du véritable beurre de cacao, il est possible qu’il soit terne et légèrement mou après avoir fondu et durci. Cela n’aura aucun effet sur le gout, mais si vous voulez un beau chocolat brillant, vous pouvez le tempérer.
Il existe de nombreuses façons de le faire. De nombreux chocolatiers le laissent refroidir lentement à température ambiante pour réduire le risque qu’il se fende ou dégage des gouttes de liquide. D’autres préfèrent le faire durcir dans le réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes. Si votre cuisine est chaude ou humide, cette deuxième méthode pourrait être plus efficace.
Si vous désirez apporter de la couleur à vos chocolats sans devoir tout colorer, vous pouvez opter pour la coloration sur l’extérieur du chocolat. De beaux effets peuvent ainsi être réalisés à l’aide de peintures comestibles.
L’airbrush permet une grande créativité. Le beurre de cacao coloré peut aussi être utilisé avec le airbrush. Cela permet alors de vaporiser le fond de votre moule avant d’y couler votre chocolat tempéré.
Mais attention, vous ne pouvez pas colorer votre chocolat avec le beurre de cacao.
Une fois que vous avez créé vos chocolats colorés, il est important de les conserver correctement. Le chocolat coloré doit être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Il est également important de conserver le chocolat à l’abri de la lumière directe du soleil.
| Type de colorant | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Liposoluble en gel | Chocolat blanc | Couleurs éclatantes et vives | Nécessite un chocolat sans eau |
| En poudre | Chocolat au lait | Simple et rapide | Concentration élevée |
| En liquide | Chocolat au lait | Facile à trouver | Moins concentré |
| Pâtes de fruits | Chocolat au lait | Nombreuses couleurs disponibles | Concentration élevée |
| Naturels (jus de fruits, épices) | Chocolat au lait | Option naturelle | Peut affecter le goût |
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Il est très difficile de faire fondre du chocolat lorsque le taux d’humidité est supérieur à 50 %.
Ces colorants sont plus concentrés que ceux à base d’eau. Vous pouvez suivre le procédé ci-dessous avec du colorant alimentaire liquide à base d’eau, mais ce sera beaucoup plus difficile.
Incorporez-le lentement. La plupart des colorants alimentaires en poudre ou à base d’huile sont plus concentrés que les produits liquides ordinaires. Ajoutez-les petit à petit et mélangez bien avant de décider s’il faut en ajouter plus.
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