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Dans la liste des ingrédients, nous ne savons pas vraiment ce qui se cache sous cette appellation. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires sont employés pour améliorer ou modifier la couleur d’un produit. Vous vous étonnez toujours des jolies couleurs des bonbons de notre enfance, de celles de ces cupcakes qui nous font de l’œil en vitrine ou de cette glace qui nous rafraîchit l’été ? On utilise les colorants alimentaires pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
Le règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires définit les colorants (naturels ou de synthèse) comme « des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ».
Ce texte de référence en matière de réglementation sur les additifs précise également que : « les préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d’autres matières de base naturelles alimentaires par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques sont des colorants ».
L’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) rappelle que les colorants alimentaires sont des additifs alimentaires qui sont ajoutés aux aliments principalement pour les raisons suivantes :
Pour mémoire, on distingue deux types d’additifs : naturels (issus de microorganismes, d’algues, d’extraits végétaux ou minéraux) et de synthèse.
Il existe trois types de colorants alimentaires : les naturels (par exemple betterave, caramel), les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature, et les colorants artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V).
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
Exemples de colorants alimentaires naturels.
Les colorants alimentaires naturels, contrairement aux colorants artificiels qui sont fabriqués en laboratoire, sont des substances colorées issues de sources naturelles telles que les plantes, les fruits, les légumes, les épices, les insectes ou d’autres matières organiques. Voici quelques exemples courants de colorants naturels alimentaires:
Qu’est-ce qu’un additif ? Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA). Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé.
Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics. Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée.
Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129). Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).
Un colorant alimentaire fréquemment utilisé dans la confection des bonbons, des céréales, des condiments, des chips, des jus et de certains compléments alimentaires et médicaments est de nouveau sous le feu des projecteurs une cinquantaine d’années après que son innocuité a été remise en question pour la première fois, dans les années 1970.
Cette interdiction est en partie due à un rapport de l’Agence californienne pour la protection de l’environnement (CalEPA) qui suggère une corrélation entre la consommation de colorants alimentaires et l’apparition de symptômes aigus de troubles comportementaux, comme le trouble déficit de l’attention avec ou sans hyperactivité (TDAH). Cependant, corrélation ne signifie pas nécessairement lien causal.
Mais d’autres recherches entreprises par la suite ont de nouveau mis en évidence une corrélation, et parfois, semble-t-il, un lien de cause à effet, entre la consommation de colorants alimentaires et l’apparition de symptômes aigus de troubles du comportement, et notamment de TDAH.
Parmi ces recherches, une étude publiée en 2012 suggère un lien « ténu mais tangible » entre colorants alimentaires et symptômes graves de TDAH, ainsi que l’explique son co-auteur, Joel Nigg. Une autre met en évidence un lien entre les colorants et des comportements tels que l’hyperactivité, indépendamment du fait qu’un enfant se soit vu ou non diagnostiquer un trouble du comportement tel que le TDAH.
De plus, une étude des plus importantes et du plus haut niveau sur le sujet montre « que les colorants ont un effet indésirable faible mais significatif sur les facultés intellectuelles et le comportement des enfants, qu’importe qu’ils aient un TDAH ou non », rappelle Eugene Arnold.
D’après les résultats de cette méta-analyse, non seulement les enfants sont susceptibles de dépasser ce que l’on considère comme des niveaux « sûrs » d’additifs colorants, mais il a également été établi un lien entre absorption de colorants alimentaires et augmentation des symptômes de troubles du comportement, y compris pour ce qui est du TDAH. L’analyse « va dans le sens d’un lien entre exposition aux colorants alimentaires et effets comportementaux indésirables chez les enfants, à la fois lorsque des troubles du comportement préexistent et lorsque cela n’est pas le cas », font observer les auteurs de l’étude.
Mais ces études ne répondent toujours pas à de nombreuses questions persistantes et ne parviennent pas à démontrer que les colorants alimentaires sont bel et bien la cause de ces problèmes.
Si ces recherches sont convaincantes, « la qualité de beaucoup d’études apparentées est limitée », affirme Joel Nigg. « Et nous n’avons jamais réalisé d’essai sur un grand ensemble de population aux États-Unis ; seulement en Europe, où les régulations et les additifs alimentaires diffèrent légèrement par rapport aux États-Unis, et où les conservateurs ont également été inclus dans les recherches. »
Emily Barrett, directrice adjointe du Centre des maladies et expositions environnementales de l’École de santé publique Rutgers, qui a inter-évalué le rapport de l’OEHHA, ajoute que bon nombre des études qui montrent une corrélation entre colorants alimentaires et troubles du comportement « sont assez anciennes - elles datent des années 1970 et 1980 - et beaucoup sont assez restreintes et comptent moins de cinquante participants ».
Il est également important de noter que l’étude de l’OEHHA conclut qu’il est « clair que certains enfants sont susceptibles d’être plus négativement affectés par les colorants alimentaires synthétiques que d’autres ». Selon Eugene Arnold, cela est probablement déterminé par les gènes également responsables de la production d’histamine dans le corps ; raison pour laquelle certaines personnes ont plus de chances de voir apparaître des symptômes allergiques que d’autres.
Pour sa part, la FDA affirme que les recherches existantes, y compris les rapports de l’OEHHA, n’ont pour l’instant pas prouvé que les colorants alimentaires sont les uniques responsables de l’apparition de symptômes aigus de troubles du comportement.
Un représentant de la FDA a affirmé à National Geographic que l’agence « a par le passé, et en plusieurs occasions, déjà évalué des informations concernant les additifs colorants, notamment des analyses émanant [de son] Comité consultatif pour l’alimentation et [de son] Comité scientifique ; [et qu’à] ce jour, on n’a pas établi de lien causal entre exposition aux additifs colorants, Red 40 y compris, et l’hyperactivité chez les enfants au sein de la population générale ».
En définitive, selon Joel Nigg, la quantité de colorant consommée par la plupart des personnes « est ‘faible’ ou ‘modeste’ quand on l’examine à l’échelle de la population ». Malgré tout, il préconise d’éviter la surconsommation d’aliments contenant des colorants plutôt que de se sentir le besoin de les éliminer complètement. « Ainsi que nous aimons à le dire dans la communauté scientifique : ‘C’est la dose seule qui fait le poison.’ », renchérit Eugene Arnold.
Ce dernier ajoute que cela vaut tout à fait la peine d’être noté, car « la consommation par habitant de produits contenant des colorants alimentaires a quintuplé au cours des trois décennies passées ». Selon Emily Barrett, cela signifie que les parents d’aujourd’hui doivent peut-être se sensibiliser davantage par rapport à ce que leurs enfants mangent que les parents des générations précédentes.
La FDA recommande par exemple de ne pas consommer plus de 3,75 mg de rouge allura AC par jour et par kilogramme de poids de corps. Toutefois, selon Kate Donelan, diététicienne agréée officiant au Stanford Health Care, il est facile pour les enfants de dépasser allègrement cette limite lors d’une simple fête d’anniversaire. Après tout, « 35 cL de soda rouge, un petit sachet de Skittles et un morceau de gâteau avec glaçage rouge, cela représente 130 mg au total », fait-elle observer.
Il peut également être sage de se demander si son enfant est plus exposé aux troubles du comportement liés aux colorants alimentaires.
« Comme seul un petit nombre d’enfants semblent avoir des réactions indésirables fortes, […] tout parent constatant des changements de comportement importants chez ses enfants pourrait avoir intérêt à envisager cette possibilité », prévient Joel Nigg. Lawrence Diller abonde en ce sens : « Avant d’interdire pour toujours un aliment, voire un additif, je mettrais d’abord en place une période de privation de deux semaines pour voir si cela a un quelconque effet sur le comportement. »
Pour tous les autres, Emily Barrett dit qu’elle recommanderait de manger en priorité des aliments frais et complets plutôt que des aliments transformés lorsque cela est possible.
Attention, certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127). Les industriels les utilisent pour renforcer le goût particulier d’un produit. Le plus connu est le glutamate (E621 ou monoglutamate de sodium), un sel de l’acide glutamique. D’une manière générale, les exhausteurs de goût sont présents en très petite quantité (une faible concentration suffit pour souligner un goût).
Les industriels utilisent des sucres véritables, comme le saccharose (canne à sucre, sucre de betterave), le maltose, le glucose, ou bien des « sucres » artificiels, les polyols, comme le sorbitol (E420) ou le xylitol (E967). Les édulcorants sont fréquemment utilisés, en particulier dans les produits dits « sans sucre » : par exemple aspartame (E951), saccharine (E954) ou cyclamate (E952).
Les acidifiants sont des composés acides, comme l’acide hydrochlorique (E507) ou sulfurique (E513). Ils peuvent être ajoutés à un produit, notamment pour améliorer son goût. Associés aux acidifiants, les alcalis permettent de modérer leur action.
Pour fabriquer de la margarine, de la mayonnaise, des crèmes ou des sauces, les industriels utilisent des émulsifiants qui permettent de lier certaines substances difficiles à mélanger, l’eau et l’huile, par exemple. La plupart sont d’origine naturelle. On trouve principalement la lécithine (E322), mais aussi des acides organiques et des esters de glycérol (E472a, b et c).
Les épaississants et les gélifiants permettent de solidifier un produit ou d’augmenter sa consistance. Des composés naturels sont utilisés : l’agar-agar (E406), la gomme arabique (E414), la pectine (E440) ou les alginates (E401 à 405). Sans danger, ils doivent simplement être mentionnés.
Les conservateurs permettent de prolonger la vie des aliments. Les antioxydants (E300 à 321) sont employés pour prévenir la dégradation des aliments exposés à l’air libre, en particulier ceux sensibles à l’action de l’oxygène.
Pour aromatiser un produit, il faut parfois plusieurs dizaines de substances différentes. Pour cette raison, la mention « arôme naturel » ou « arôme artificiel » suffit. Généralement moins chers, les produits aromatisés artificiellement sont souvent moins savoureux que les produits parfumés naturellement.
En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres. La dangerosité des colorants alimentaires est toute relative. C’est en réalité la nature chimique et son mode d’utilisation (la préparation de l’aliment) qui jouent sur les éventuels effets secondaires d’un colorant. Ce qui est bon doit-il être nécessairement beau ?
tags: #colorant #alimentaire #définition
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