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Le recours à la "colle à viande", un additif alimentaire permettant notamment de rassembler des morceaux de viandes d'origines différentes, suscite de nombreuses questions et controverses.
Schéma de la réaction de la transglutaminase.
La "colle à viande" - aussi connue sous les noms de transglutaminase et thrombine - permet d’augmenter le volume des produits alimentaires et ainsi de réduire les coûts de production. Utilisée pour agglomérer des morceaux de viandes d'origines différentes ou pour améliorer l’aspect de divers aliments comme le fromage, elle est une enzyme issue de sang de bœuf ou de porc.
La viande reconstituée est composée, selon le produit, de gros ou de petits morceaux de viande. Les morceaux de viande sont mélangés avec du fibrinogène et de la thrombine. Une réaction naturelle se déclenche et les morceaux de viande s’assemblent. La structure originale de la viande est ainsi préservée. La viande ne change pas en elle-même.
Quelque soit la méthode d’application utilisée, le produit doit être cuit par la suite pour inactiver l’enzyme et ne peut être consommé cru.
La colle à viande a été autorisée en France par un arrêté provisoire entre 2003 et 2005. Celle-ci a finalement été interdite dans le pays, ainsi que dans toute l’Union Européenne en 2011 suite à un vote du Parlement Européen (par 370 voix contre 262, précise Le Monde).
Le Parlement européen et le Conseil ont adopté des règles communautaires harmonisant les dispositions nationales relatives à l'utilisation des enzymes dans les denrées alimentaires ainsi que les mentions obligatoires d'étiquetage des produits de viandes contenant différents morceaux liés ensemble par divers ingrédients, y compris des additifs ou des enzymes ou d'autres procédés.
Le règlement CE n° 1332/2008 relatif aux enzymes alimentaires prévoit l'élaboration d'une liste communautaire d'enzymes autorisées après évaluation de leur innocuité par l'autorité européenne de sécurité sanitaire (EFSA).
Viande reconstituée.
Jusqu'à l'élaboration de cette liste des enzymes alimentaires, les dispositions nationales fixées par arrêté pour la transglutaminase restent en application et le décret n° 2011-509 du 10 mai 2011 organise la reconnaissance mutuelle des denrées contenant cette enzyme légalement fabriquées et commercialisées dans un autre État membre excepté si cette enzyme est utilisée comme additif alimentaire.
La "colle à viande" est interdite en Russie. Et pourtant, selon les informations du quotidien russe Izvestia, relayé par le magazine américain Newsweek, cette enzyme aurait été utilisée par plusieurs entreprises alimentaires russes (notamment de viande et de produits laitiers) depuis le début de la guerre en Ukraine.
Bien qu’interdite en Russie, cette enzyme aurait été utilisée à plusieurs reprises par des producteurs de viandes et de produits laitiers, selon les informations de l'Agence de surveillance agricole russe Rosselkhoznadzor.
Selon les chiffres du journal russe Izvestia, 25 cas d’utilisation ont été répertoriés en 2023 dans le pays, soit deux fois plus qu’en 2022, contre 28 cas pour le premier trimestre 2024.
L’interdiction de l’importation de nombreux produits alimentaires depuis l’Union Européenne - comme le fromage, la viande ou encore le poisson - depuis le début du conflit en Ukraine pourrait expliquer l’augmentation croissante du recours de la "colle à viande" dans le pays, prohibée en Russie mais facilement accessible en ligne.
Les eurodéputés ont mis en avant les risques accrus de contamination bactérienne (Clostridium ou salmonelle, par exemple). Pour eux, la présentation de ces chutes de viande sous forme de morceaux entiers aurait risqué d’induire les consommateurs en erreur.
Le Parlement européen et le Conseil ont adopté des règles communautaires harmonisant les dispositions nationales relatives à l'utilisation des enzymes dans les denrées alimentaires ainsi que les mentions obligatoires d'étiquetage des produits de viandes contenant différents morceaux liés ensemble par divers ingrédients, y compris des additifs ou des enzymes ou d'autres procédés.
| Pays/Région | Statut | Remarques |
|---|---|---|
| Union Européenne | Interdite | Interdiction votée en 2011 par le Parlement Européen. |
| Russie | Interdite | Utilisation croissante malgré l'interdiction, notamment depuis le conflit en Ukraine. |
| France | Interdite | Autorisée temporairement entre 2003 et 2005, puis interdite. |
tags: #colle #a #viande #utilisation
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