Cœur de Pigeon : Préparation et Recettes Savoureuses

Alors que les chefs l’adorent, le pigeon reste trop souvent absent de nos repas familiaux. Qu'elle soit sauvage ou d’élevage, la viande de pigeon est un mets de choix, appréciée des connaisseurs pour sa chair fine et relativement peu grasse. Ici, nous explorerons différentes façons de préparer cette viande délicate, des recettes traditionnelles aux créations plus audacieuses.

Les Bases de la Préparation du Pigeon

Lorsqu’il est acheté frais, le pigeon est souvent vendu entier, mais il est aussi possible de l’acheter déjà farci, découpé en suprêmes ou en crapaudine (une préparation spécifique des volailles qui consiste à les aplatir pour une cuisson au four bien homogène). La race « Texan » est probablement la plus appréciée, bien que le pigeon « Carneau » présente également une chair très gouteuse. Dans tous les cas, privilégiez les pigeons élevés et abattus dans des petits élevages porteur du Label Rouge, qui sélectionnent souvent mieux l’alimentation des pigeons, ce qui joue considérablement sur la qualité de la viande.

À l’instar des autres viandes crues, le pigeon frais se conserve facilement jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, emballé dans un torchon propre ou dans du papier et placé dans un compartiment dont la température varie de 0°C à 4°C. Bien que le pigeon soit une volaille, en ce qui concerne la cuisson on pourrait le comparer à une viande rouge, car l’usage veut qu’il se consomme rosé. Si la chair du pigeonneau est particulièrement tendre, celle du pigeon est plus ferme, et demande une cuisson lente et douce pour l’attendrir.

Recette Traditionnelle : Cœur de Pigeon au Poêlon et sa Panisse Fondante

Cette recette de cœur de pigeon cuit au poêlon et sa panisse fondante est un plat traditionnel français, souvent servi lors de grandes occasions ou repas en famille. Ce qui rend cette recette unique, c’est l’utilisation du coeur de pigeon, une viande souvent négligée mais qui apporte une saveur riche et délicate à ce plat. De plus, la panisse fondante est une alternative originale et délicieuse aux accompagnements traditionnels tels que les pommes de terre ou le riz. Cette recette est également polyvalente, car elle peut être adaptée pour répondre aux besoins alimentaires spécifiques, tels que les régimes végétariens ou sans gluten.

Le coeur de pigeon est une viande tendre et savoureuse, qui se marie parfaitement avec la panisse fondante, une spécialité provençale à base de farine de pois chiches. Ce plat est également riche en saveurs et en textures, ce qui en fait un choix idéal pour impressionner vos invités ou pour un repas spécial en amoureux.

Ingrédients:

• Cœurs de pigeon
• Panisse fondante
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Jus de citron (facultatif)
• Sauce au vin rouge (facultatif)
• Légumes grillés (facultatif)

Préparation:

1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le bouquet garni, l’oignon émincé et l’ail écrasé.
2. Dans un bol, mélangez la farine de pois chiches avec 250ml d’eau.
3. Préchauffez votre poelon avec l’huile d’olive à feu moyen.
4. Sortez la panisse du moule et coupez-la en tranches épaisses.

Pour ajouter une touche de fraîcheur à ce plat, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron sur les coeurs de pigeon avant de les servir. Pour une présentation élégante, vous pouvez servir les coeurs de pigeon et la panisse fondante sur une assiette avec une sauce au vin rouge et des légumes grillés.

Pour conserver cette recette, placez-la dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur pendant 2-3 jours.

Variations et Accompagnements

Néanmoins la saveur de la chair de pigeon s’accordera aussi bien avec des légumes d’automne, allant des courges aux champignons fraîchement cueillis dans la forêt, qu’avec les primeurs du printemps : haricots verts, petits pois et oignons nouveaux par exemple. On sert souvent du pigeon farci au foie gras ou cuit dans une sauce au vin rouge, surtout au moment des fêtes de fin d’année.

Quelques idées pour varier les plaisirs :

• Pigeon aux poires et poivre de Setchouan : Un plat d'hiver savoureux.
• Pigeons rôtis à la Bretonne : Servis avec une sauce au chouchen.
• Pastilla de pigeon aux raisins blancs : Une recette orientale sucrée-salée.

Recette Plus Élaborée : Pigeon Rôti aux Cèpes et Foie Gras

Laurent Lemal a remporté le Bocuse d’or France 2015 qui s’est déroulé le 21 et 22 septembre 2015, salle de la Mutualité à Paris. Aux termes de 5h de compétition, il monte sur la plus haute marche du podium avec deux recettes saluées par le jury. Son plat de viande (aussi dressé sur assiette) était sur le thème du Pigeon. Les pigeons seront moulés en forme de goutte avec farce fine, truffe et foie gras, les cuisses en cromesquis de moelle, les cèpes et foie en timbale de spaghetti, la peau croustillante.

Voici une recette inspirée de cette prouesse culinaire.

Ingrédients:

• 4 pigeons de 500 g
• 300 g de foie gras
• 4 panais
• 500 g de cèpes
• 1 échalote ciselée
• 80 g de foie gras
• 5 cl de vin de Graves
• 5 cl de fond brun de veau
• 1 oignon
• 10 échalotes grises
• 8 cl d’armagnac
• 1 kg de cèpes
• 120 g de ventrèche de noir de Bigorre
• 1 bouquet garni
• Beurre et huile, sel et poivre

Préparation:

1. Nettoyez et videz les pigeonneaux en réservant le foie et le cœur. Bardez-les et bridez-les après les avoir salés un peu à l’intérieur. Saisissez les pigeonneaux dans l’huile et colorez-les à feu vif puis passez-les au four à 200 °C durant 8 à 10 minutes (à 68 °C à cœur). Retirez-les de la plaque et tenez-les au chaud. Taillez quatre tranches de foie gras puis grillez-les.
2. Pour le ragoût de cèpes : ciselez les échalotes grises et faites-les suer avec les lardons très fins de noir de Bigorre. Ajoutez la brunoise de cèpes et le bouquet garni. Terminez par le fond brun.
3. Pour les légumes : faites-les cuire séparément à l’anglaise, en sucrant légèrement l’eau de cuisson. Dans une poêle, réalisez un beurre noisette, aromatisez d’une feuille de laurier. Vous y ferez dorer les légumes juste avant de servir. Nettoyez délicatement les cèpes puis faites-les sauter à feu moyen. Ajoutez une noisette de beurre. Salez, poivrez.
4. Pour la sauce : hachez finement les foies et cœurs des pigeonneaux avec le foie gras et le beurre pour obtenir la farce. Retirez l’huile de la plaque de cuisson des pigeonneaux. Faites rissoler les échalotes hachées avec une noix de beurre, ajoutez l’armagnac et le vin de Graves, laissez réduire doucement.
5. Levez les filets des pigeons en supprimant la peau excédentaire. Conserver les carcasses. Passez votre réduction au chinois étamine et, au coin du feu, liez la sauce avec la farce de liaison. Rectifiez l’assaisonnement. Déposez les filets de pigeon sur le ragoût de cèpes. Assaisonnez les escalopes de foie gras avec du poivre mignonnette et du sel de Guérande et déposez sur les suprêmes. Disposez les légumes glacés de façon harmonieuse dans l’assiette. Taillez en morceaux les carcasses et faites-les rôtir vivement à l’huile de pépins de raisin. Passez à l’étamine, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Conseils de Cuisson

La durée de cuisson du pigeon entier varie selon son poids. Il suffit de multiplier le poids par 0,065. Le pigeon se marie avec toutes sortes de garnitures.

Voici une méthode détaillée pour cuire le pigeon :

1. Préchauffer le four à 140°C.
2. Déposer les cuisses et les ailes de pigeon dans une petite cocotte, saler et poivrer, verser l’huile d’olive, ajouter le thym, la gousse d’ail écrasée et couvrir.
3. Saisir à feu vif les carcasses de pigeon dans une cocotte 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin rouge, ajouter les clous de girofle, les grains de poivre, le bâton de cannelle et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau et laisser cuire à frémissement 30 minutes.
4. Dans une marmite, porter à ébullition de l’eau salée. Réaliser des sommités de chou romanesco, couper les choux de Bruxelles en quartiers. Blanchir les deux choux ensemble pendant 3 minutes.
5. Ciseler l’échalote, couper grossièrement les abats. Faire fondre 10g de beurre dans une poêle, ajouter les échalotes, les faire roussir et ajouter les abats. Cuire le tout 2 minutes, débarrasser les abats et déglacer la poêle avec le rhum.
6. Dans une poêle avec un filet d’huile, saisir le coffre de pigeon jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter 30g de beurre et arroser le coffre avec. Poursuivre la cuisson dans un four à 200°C durant 6 minutes.
7. Finaliser les préparations et rectifier les assaisonnements. Réchauffer la crème de betterave et ajouter 40g de beurre en fouettant. Porter le jus à ébullition et ajouter 10g de beurre en fouettant énergiquement.
8. Dresser la crème de betterave, disposer les choux dessus. Ajouter harmonieusement le toast d’abats, les cuisses et les filets de pigeon.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Nous espérons que cette recette de cœur de pigeon cuit au poelon et sa panisse fondante vous plaira ! Testez-la chez vous et partagez votre avis en commentaire.

tags: #coeur #de #pigeon #viande #préparation

Articles populaires:

• Notre avis sur le Bo Sushi de Neuilly-Plaisance
• Diversification alimentaire bébé
• Brioche Butchy au KitchenAid
• Gâteau au Litchi : Ingrédients et Préparation
• Tarte aux Pommes Traditionnelle