La Crème au Beurre : Un Classique Indémodable de la Pâtisserie Française

La crème au beurre est un véritable classique de la pâtisserie, inventée à la fin du 19e siècle, en 1865, par le chef parisien Quillet. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. C’est aussi à cette époque que le célèbre millefeuilles est apparu pour la première fois dans les boulangeries-pâtisseries.

Aujourd’hui, cette garniture est utilisée dans de nombreuses préparations telles que le gâteau à la crème (idéal pour un anniversaire), les choux fourrés, les macarons ou encore les bûches de Noël. Même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.

Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Voici un aperçu des différents types de crème au beurre et quelques conseils pour réussir cette crème emblématique à tous les coups.

Les Différents Types de Crème au Beurre

J’ai déjà parlé des différents types de crème au beurre sur le blogue d’Aux arts de la table et j’ai un article complet sur le blogue qui explique tout de la crème au beurre. Voici un aperçu des différentes techniques :

• La crème mousseline : Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est une des plus utilisées dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
• Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Les Ingrédients Essentiels

Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de certains ingrédients clés :

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Recette de Crème au Beurre Américaine

Vous n’avez pas besoin de lunettes, j’ai bel et bien partagé une recette de crème au beurre américaine. Celle que je redoute depuis tant d’années. Malgré que ce ne soit pas ma préférée, ça pourrait être la vôtre. Malgré tout, c’est la crème au beurre qui m’a fait découvrir le cake design. Je ne peux donc pas complètement la renier. Elle a une texture granuleuse, on peut sentir les grains de sucre sous la dent. C’est pas très lisse en bouche. C’est un glaçage lourd et gras. Elle n’est pas aussi légère que d’autres types de crème au beurre comme la meringue suisse par exemple. Elle goûte énormément le beurre.

Ingrédients:

• Beurre pommade
• Sucre à glace tamisée
• Lait
• Essence de vanille

Instructions:

1. Dans un bol, battre le beurre pommade quelques minutes. Moi j'utilise un kitchenaid mais vous pouvez utiliser une mixette à main.
2. Ajouter du sucre à glace tamisée au beurre.
3. Fouetter au moins 10 min pour rendre la crème au beurre aérienne.
4. Ajouter le lait et l'essence de vanille et brasser encore 5 min.

Pour la réutiliser après avoir été au frigo, laisser la crème au beurre revenir à température ambiante et rebattre pour lui donner du volume. Pourquoi ne pas aromatiser cette crème au beurre avec des essences, des arômes, du zeste de fruits ou même du chocolat fondu? Aimeriez-vous des recettes aromatisées de cette version de crème au beurre?

Variante au Chocolat

J’aimerais faire la CBA mais au chocolat. Combien de chocolat fondu je peux ajouter à la recette ? Je commencerais par 250 grammes de chocolat fondu et ajoutes en si nécessaire.

Crème au Beurre Russe

La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.

Ingrédients:

• Beurres pommades
• Lait concentré sucré "entier"

Instructions:

1. Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
2. Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.

Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.

Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.

Conseils et Astuces

La crème au beurre est à la portée de tous les pâtissiers en herbes, à condition de mettre en place quelques petites astuces. Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale. Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’oeufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.

Votre crème au beurre est trop liquide ? Pas de panique, car il est tout à fait possible de la rattraper. Pour commencer, veillez à ce que votre crème au beurre ait bien refroidi et mettez-la si besoin pendant quelques minutes au réfrigérateur.

Que Faire si la Crème Tranche ?

Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage ». Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.

Recette de Base : Crème au Beurre Traditionnelle

Ingrédients:

• 4 jaunes d’œufs
• Sucre
• Eau
• Beurre
• Extrait de café (selon goût)

Instructions:

1. Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d’œufs et les fouetter.
2. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C.
3. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
4. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre.
5. Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).

Sortez le beurre au moins 2 heures à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante. Placez les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. Faites chauffer pour former un sirop. Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes à vitesse lente. Dès que le sirop atteint 118 °C, retirez-le du feu et versez-le sur les jaunes en fouettant à la puissance maximale jusqu’au refroidissement complet.

Vous voilà incollables sur la préparation d’une crème au beurre traditionnelle ou au chocolat ! Pour varier les plaisirs, découvrez aussi notre version au praliné, et notre recette de l’Opéra et sa crème au beurre au café.

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