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À la terrasse ensoleillée d’un restaurant ou à l’ombre rafraîchissante d’un parasol sur la plage, entre sorbet, glace et crème glacée, le cœur balance souvent ! Dans l’univers de la glacerie, la nomenclature a son importance.
Si tout le monde (ou presque) sait qu’un sorbet est une glace réalisée à partir d’une purée de fruits et d’un sirop, on ignore le plus souvent la différence entre une glace et une crème glacée. Car oui, il y a une différence. Elle est appliquée, depuis 2008, par le Code des pratiques loyales en glacerie, code approuvé par la DGCCRF (ouf).
Le code des pratiques loyales des glaces alimentaires est le résultat d'un très long travail de concertation entre les industriels réunis au sein des entreprises des glaces et surgelés, les artisans glaciers réunis au sein de la confédération nationale des glaciers de France et l'administration centrale.
L'expression « glaces alimentaires », est l'expression consacrée par les professionnels et les usagers pour définir l'ensemble des glaces qui regroupe une grande diversité de produits. Ce Code a pour objet de définir les pratiques loyales relatives aux glaces alimentaires. Il n'a pas pour objet de se substituer aux Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène élaborés par ailleurs.
Les glaces alimentaires légalement fabriquées et/ou commercialisées et conformes aux usages loyaux dans les autres Etats membres de l'Union européenne et les pays signataires de l'accord sur l'Espace Economique européen peuvent être commercialisées sur le territoire français.
La loi française s'inspire et s'appuie sur le code européen défini par Euroglaces, qui est l'association européenne des glaces alimentaires.
Elle est définie par ce code :
Chacune de ces catégories peut être associée à une autre et de nombreux ingrédients peuvent y être ajoutés (fruits sec, fruits frais, bonbons, etc.). Ainsi, une très grande diversité de glaces différentes est proposée aux différents consommateurs, leur permettant de bénéficier d'un choix illimité.
Une variété de glaces artisanales italiennes.
La glace est obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits. Elle apporte au moins 5% de matières grasses d’origine laitière ou non. La proportion de sucre est, en général, de 14%.
La crème glacée provient de la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits, éventuellement additionné de protéines laitières. Elle apporte une teneur minimale en matières grasses exclusivement laitières de 5 %, voire jusqu’à 20% pour les crèmes glacées de haute qualité. Les corps gras fixent les arômes et donnent à la crème glacée son onctuosité et son caractère « crémeux ».
Une boule de glace à la vanille.
Au prix d’un généreux apport calorique, les crèmes glacées issues du lait renferment du calcium. Ces plaisirs gourmands qu’on aime s’offrir aux beaux jours de l’été nous poussent à la consommation de grandes portions. Les formats magnum XXL représentent l’équivalent de près de 2 petites plaquettes de beurre (20 g) et 6 morceaux de sucre (30 g), soit 250 à 330 kcal par portion! Largement supérieures aux 60 g et les 100 kcal de 2 « sages » boules de glace !
Le sorbet est obtenu par congélation d'un mélange d'eau potable, de sucres, de fruits ou de légumes, voire d’alcool, d'épices ou de plantes. Aucune matière grasse ne peut être ajoutée lors de sa fabrication.
Des spécificités tels que les sorbets aux fruits, les sorbets plein fruit, doivent contenir une proportion un peu plus importante de fruits (Pour le sorbet plein fruit au moins 45 % de fruits (20 % en cas de fruits acides)). Les mots ont ici toute leur importance : les glaces aux fruits n’ont pas droit à l’appellation sorbet car elles ne contiennent que 10 à 15% de fruits.
Un sorbet rafraîchissant au citron.
Enfin, l’utilisation de protéines laitières est compatible avec la dénomination « sorbet ». En effet, l’emploi de protéines laitières est admis à très faible dose (moins de 1 %), à des fins technologiques, pour améliorer l'onctuosité du produit fini.
L’air est un des éléments fondamentaux constitutifs de la glace. Durant la phase de turbinage, l’air s’incorpore à la glace. C’est ce que l’on appelle le foisonnement. Cette étape de fabrication donne du volume à la glace. Mais un point essentiel distingue clairement les glaces artisanales des glaces industrielles : la quantité d’air qu’elles contiennent.
La réglementation permet un taux de foisonnement jusqu’à 110%. C’est-à-dire que le litre de glace ne pèse pas 1 kg mais 450 g (masse de l’eau et des ingrédients). Le reste correspond à l’air incorporé dans les microbulles d’air présentes lors de la formation des cristaux de glace. L’impression de vide en bouche que vous avez sans doute remarqué avec certaines glaces industrielles s’explique par le choix d’un taux de foisonnement très important.
A contrario, un litre de glace artisanale contient en général nettement moins d’air, entre 25 et 35 %. Un litre pèse dans ce cas 650 à 750 grammes.
Aujourd’hui, chacun peut s’improviser glacier. Se présenter « artisan glacier » ou « maître glacier » n’offre pas une garantie pour le sportif à la recherche d’une glace digne de ce nom. Rien n’empêche ces professionnels de fabriquer leurs glaces avec des « prémix », des préparations industrielles à base de poudre.
Alors pour finir votre été en beauté, régalez-vous avec une bonne glace artisanale !
Une glace artisanale faite maison.
L’Oqali exerce un suivi global de l'offre alimentaire en mesurant l'évolution de la qualité nutritionnelle (composition nutritionnelle et informations nutritionnelles). Les indicateurs recueillis sont analysés selon des paramètres socio-économiques (prix moyens, volumes de vente, segments de marché). La base de données ainsi conçue permet de suivre l’évolution dans le temps des références présentes sur le marché français.
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