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La cocotte, un ustensile de cuisine qui attise toutes les convoitises et attire tous les regards, se pavane, photogénique, en violet, en bleu azur, en gris, ou en vert. Sous ses rondeurs, elle mitonne, rôtit, mijote et confit des préparations classiques et originales depuis des décennies, sans fausse note ni impair. Que vous aimiez cuisiner ou non, vous la connaissez depuis toujours. Ploc, ploc : entendez-vous la cocotte chanter ? La cocotte est au mijotage ce que la poêle est au poêlage.
Elle s’appelle cocotte, mais elle n’est pas de celles qui s’habillent de papier, se parfument ou paradent au poulailler. Non, elle serait plutôt du genre à se blottir au coin du feu, en digne héritière d’une longue lignée gourmande de chaudrons et marmites. Quand elle montre le bout de son nez sous le petit nom de cocotte, au 19ème siècle, l’évolution de l’espèce fait son œuvre. La révolution industrielle est passée par là, fini les bronzes - fer ou laiton de ses ancêtres, elle adopte la fonte. Nouveau nom, nouvelle allure, la cocotte a déjà un tempérament de feu. Mais elle ne sait pas encore qu’elle rencontrera le creuset de son cœur en Picardie.
Il faut savoir que le mot COCOTTE possède plusieurs significations et usages dans la langue française. Dans le langage des enfants ou des adultes parlant à des enfants, cocotte désigne une poule. En art culinaire, le terme "cocotte" est utilisé en apposition pour décrire un plat cuit dans une cocotte, par exemple : Poulet cocotte : Cuit en cocotte.
Voyons ensemble l'histoire de cet ustensile de cuisine indispensable.
À l’origine, l’ancêtre de notre cocotte est la marmite commune. On la voit le plus souvent sur le feu dans la cheminée où elle cuit lentement à l’eau, les légumes et quelques fois la viande, pour les plus riches, pendant de longues heures. Elle est d’une grande contenance (entre 15 à 30 litres). Sa fonte de fer est noircie par la suie et les divers résidus brulés par le feu. Elle est fumante et se dégage la bonne odeur d’un futur festin.
A l’origine, il y a la braisière, une grosse marmite de cuisson, en cuivre étamé, ou en terre cuite, qui permet de braiser de grosses pièces de viande. Au cours du Moyen-Âge, l’ustensile s’appelle aussi un pot, d’où vient la fameuse « poule au pot » si chère à Henri IV et son ministre Sully et naturellement notre bien connu pot-au-feu. Les Hollandais en font usage sous le nom de « braddpan », sorte de faitout qu’ils perfectionnent au XVIIème siècle, pour faire leurs moules.
Début XVIIIe siècle, l’industriel anglais Abraham Darby se rend au Pays-Bas et étudie les techniques de fabrication néerlandaises employées pour fabriquer des marmites. Celles-ci sont réalisées par coulage du laiton dans des moules en sable. Dès lors, c’est sous la dénomination de dutch oven que quantités de récipients en fonte de fer sont commercialisés. Avec trois pieds et munis d’un large couvercle pour faire bouillir, ou sous forme de boite aux ouvertures latérales pour rôtir, ces nouveaux ustensiles sont les ancêtres de nos cocottes actuelles. Au XIXe siècle, ces dutch oven connaissent un grand succès auprès des colons d’Amérique du Nord. Les fabricants hollandais les travaillent aussi en tôle d’acier embouti, dans des formes similaires à celles connues aujourd’hui. Les cuisinières les utilisent dès lors sur le gaz ou directement sur le feu. Elles ont l’avantage d’être plus légères que leurs homologues en fonte de fer.
Dutch Oven
Côté industrie, on innove pour améliorer la qualité de la cuisson. Depuis 1950, leur fabrication est essentiellement concentrée dans le nord de la France, dans le Cher ou la Loire. [3] Dans les Ardennes, le Nord et la Picardie.
En 1925, tandis que la France chantonne "Valentine" et ses petits petons, que le style "garçonne" fait fureur et qu’Alain Decaux gazouille ses premières histoires depuis son berceau, une drôle de petite rondouillarde vient s’enjailler sur les fourneaux. En 1925, deux industriels d’origine belge, Octave Aubecq et Armand Desaegher, s’associent pour créer une fonderie. Ils s’installent à Fresnoy-le-Grand, dans l’Aisne, pour y bâtir leur fonderie. Leur idée ? Créer une cocotte qui soit belle, de couleur, fonctionnelle, et d’une solidité sans faille. Leur trouvaille ? Elle nous mitonne de savoureux petits plats depuis 1925. Née dans l’Aisne, en Picardie, la cocotte Le Creuset a traversé les époques sans souci du qu’en dira-t-on. Plus que jamais en vogue aujourd’hui, elle fait le bonheur des becs fins les plus délicats et s’est rendue indispensable dans les cuisines.
C’est ainsi, la cocotte aime se pomponner. Alors même si son orange volcanique et ses rondeurs sont emblématiques, elle est bien décidée à ne pas s’en contenter. N’est pas cocotte qui veut, dans la famille on se doit de rester fashion ! Ses créateurs l’ont bien compris, qui la font passer par toutes les couleurs. Elle n’est pas peu fière, en 1958, d’arborer sa nouvelle silhouette : profilée, un rien futuriste, elle s’est allongée pour devenir rectangulaire. A nouvelle ligne nouveau petit nom, ce sera la Coquelle. Dans les années 70, elle ne rechigne pas à retrouver ses rondeurs avec la "Mama", sous le trait d’Enzo Mari. Sous celui de Jean-Louis Barrault, la voilà qui s’allonge de nouveau dans les années 80 avec la "Futura". Pas du genre à s’en formaliser, au contraire, la cocotte a les poignées résolument ancrées dans les époques qu’elle traverse. Côté vestiaire, c’est la valse des émaux avec des couleurs en veux-tu en voilà : de l’orange au rose pâle, du vert au gris, du bleu au cassis etc, en passant par le fameux jaune Elysée dont raffolait Marilyn Monroe dans les années 60, au point de constituer sa collection personnelle de cocottes.
Être une cocotte, c’est tout un art : dans ce tourbillon effréné de lignes et d’émaux, elle est restée fidèle et n’a jamais cessé de glouglouter. Que le premier qui n’ait pas succombé à ses fumets envoûtants lève la main ! Il faut bien se rendre à l’évidence, la cocotte est (aussi) un tantinet charmeuse. Les gourmets n’ont pas de mots assez doux pour la qualifier, sous son couvercle elle sait y faire pour promettre monts et merveilles de son petit ragoût savamment mitonné. Il faut dire qu’elle est particulièrement chouchoutée pour répondre aux attentes de ses futurs aficionados, en backstage ça s’active. On ne lui refuse rien. Un moule en sable (seul capable de supporter les 1500° degrés de la fonte en fusion), individuel, spécialement conçu pour elle : détruit après chaque cuisson, il fait de la petite marmite un modèle unique. Un matériau, la fonte, qui excelle à capter la chaleur pour mieux la conserver et la distiller en douceur : la voilà nantie d’un art consumé de la cuisson à l’étouffée. Ne lui dites pas qu’elle est d’un âge canonique, elle vous répondrait qu’elle est juste iconique. Pour preuve la collection jaune Elysée de Marilyn, vendue aux enchères en 1999 pour la modique somme de 25300 dollars. Ses créateurs Octave Aubecq et Armand Desaegher la voulaient résistante, presque un siècle plus tard leur trouvaille a fait ses preuves. Mieux que ça, elle n’a pas pris une ride, ça laisse rêveur. Un secret ? Peut-être bien les voyages, qui, c’est bien connu, forment la jeunesse. La cocotte y emmène en balade sa maison mère, depuis le temps ces deux-là ne peuvent plus se passer l’une de l’autre : de lignes en lignes, de couleurs en couleurs et de collections en collections, elles écument les podiums. Mais un tel succès ne saurait lui faire tourner la tête. La maison Le Creuset est toujours ancrée à Fresnoy-le-Grand, la petite aristocrate des fourneaux est attachée aux traditions. Rien de tel que le bercail pour retrouver des couleurs. Oui, parce qu’on ne sait pas ce qu’elle nous mijote, mais il se pourrait bien qu’elle nous concocte de nouvelles fantaisies.
Cocotte Le Creuset
La cocotte Staub fête ses 40 ans, et présente pour l'occasion sa petite sœur la Chistera. Les belles sagas commencent souvent par l'histoire d'un passionné. Mais c'est surtout pour ses picots qu'elle est devenue un ustensile mythique pour tous les cuisiniers. Les belles sagas commencent souvent par l'histoire d'un passionné. En pages suivantes, découvrez l'histoire de la cocotte Staub, de 1974 à nos jours.
Dans les années 70, Francis Staub travaille dans le milieu culinaire. Francis Staub se penche sur l'une des problématiques des cuistots : lorsque les ingrédients mijotent, l'eau s'évapore sous l'effet de la chaleur, desséchant parfois le plat. Ce sont ses échanges avec les chefs cuisiniers qu'il côtoie, qui inspirent à Francis Staub la création des picots, en 1978 : d'une part, les couvercles de ses cocottes sont plats ; d'autre part, le dessous des couvercles est en relief, de telle sorte que l'eau évaporée se condense le long de ces picots, et retombe uniformément sur toute la préparation.
Parmi les grands noms de la cuisine que fréquente Francis Staub, l'on compte le chef lyonnais Paul Bocuse, qui a découvert très tôt les cocottes du créateur alsacien. "Bocuse travaille souvent dans des grandes casseroles, nous explique Nathalie Chabert. Or, plus le contenant est grand, plus le centre du plat risque d'être sec".
Francis Staub choisit la fonte pour sa capacité à diffuser la chaleur lentement et de manière homogène. Une vraie ode à la cuisine "à l'ancienne", où les ingrédients mijotent longuement, tout en étant constamment arrosés par leur propre jus. "Très rapidement, il crée une véritable gamme de couleurs, que nous continuons à élargir au fil des saisons", souligne Nathalie Chabert.
"Les cocottes Staub ont toujours été fabriquées en France", nous assure Nathalie Chabert. En témoigne, le ruban bleu-blanc-rouge qu'arborent tous les produits de la marque. Au-delà du rapide succès de Staub partout en France, la marque s'exporte très bien depuis son rachat en 2008 par Zwilling, la marque allemande spécialisée dans les accessoires de cuisine.
Depuis 1974, l'entreprise a diversifié son offre : cocottes de différentes tailles, y compris des petits formats pour des portions individuelles, ou encore de formes originales (coeur, vache, etc.), mais aussi des poêles, grills, sauteuses, woks, plats ou théières. "A ses débuts, Staub vendait essentiellement aux professionnels, mais aujourd'hui les ventes sont équilibrées entre particuliers et hôtellerie", indique Nathalie Chabert.
Mis à part de nouveaux coloris et des accessoires, comme le panier vapeur, la mythique cocotte de Staub n'a pas changé d'un picot depuis 40 ans. "L'idée était de transposer la technologie des picots traditionnels, en forme de stalactites, sur un couvercle non plus plat mais bombé, avec le risque que l'eau condensée ne s'écoule sur les côtés", nous explique Nathalie Chabert. Le designer basque s'est inspiré de la forme des chisteras, ces paniers courbes utilisés à la pelote basque pour renvoyer la balle.
Les Caractéristiques de la Cocotte Staub
Les Différents Modèles de Cocottes Staub
Cocotte Staub
Il y a 70 ans, la Cocotte-Minute fait son entrée dans nos cuisines. Pratique et légère, elle permet une cuisine saine et rapide. C'est une révolution ! Retour sur la petite histoire de cet autocuiseur qui fit la renommée de la marque SEB. Elle voit le jour en 1953, à l'usine SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) de Selongey, en Bourgogne. Ustensile de cuisine révolutionnaire, la Cocotte-Minute a permis à SEB d'avoir une renommée mondiale. On compte à ce jour, 75 millions d'unités vendues dans le monde.
Cette reine des cuisines, au sifflement si caractéristique, est un autocuiseur fabriqué par emboutissage, un procédé qui consiste à travailler une plaque de métal pour lui donner une forme creuse. Robuste, la Cocotte-Minute est usinée en acier inoxydable. Sa fermeture hermétique et sa soupape qui laisse s'échapper la vapeur, permettent à la Cocotte-Minute d'être sûre et de trouver sa place dans nos cuisines. Loin de là ! Pendant 25 ans, le célèbre autocuiseur s'est appelé Super Cocotte. Il faut attendre 1978 pour que SEB change le nom de son produit phare pour Cocotte-Minute après le rachat du nom de marque d'un de ses concurrents malheureux. Depuis, Cocotte-Minute est une marque déposée qui ne peut être utilisée que par SEB.
Mais sa grande qualité reste sa rapidité de cuisson. Les préparations à l'aide de la Cocotte-Minute permettent de diviser par au moins par deux le temps de cuisson. Prenons un exemple : le célèbre bœuf bourguignon qui se cuisine traditionnellement en trois heures avec un faitout est prêt en seulement une heure avec la Cocotte-Minute.
Avec plus de 75 millions d'exemplaires vendus à travers la monde, la Cocotte-Minute a ses passionnés qui sont prêts à collectionner les différents modèles de la marque. Dans l'Ain, à Pont-de-Vaux, l'un de ses habitants, Boris Maingret possède près de 200 modèles chez lui. Ce restaurateur à domicile a transformé l'une des pièces de sa maison en un véritable musée.
Historiquement, c’est Denis Papin, en 1679, qui a mis au point une cuve en fer bien hermétique et très épaisse. Sur lequel il installa une soupape réglable et constata qu’après avoir atteint une forte pression à l’issue du chauffage de l’ensemble, les aliments introduits dans ce « bocal » avaient cuit beaucoup plus vite que traditionnellement. Ce n’est qu’en 1926 que l’autocuiseur commença à avoir un petit succès. Difficile d’utilisation, la ménagère de l’époque n’avait pas les moyens financiers ni la « technicité » pour acheter cette innovation. Mais la plus grande réussite technique fut obtenue par Roland Devedjian en 1948 qui inventa un autocuiseur en fonte d’aluminium avec un système de fermeture par baïonnette et qu’il nomma « cocotte-minute ».
Cocotte Minute
La cocotte est au mijotage ce que la poêle est au poêlage. Qu’elle soit ronde ou ovale, sa forme originale, la cocotte, le plus souvent en fonte et donc plutôt lourde, possède des parois épaisses dotées de deux poignées pour la saisir plus aisément ; son couvercle, qui l’épouse parfaitement permet une bonne étanchéité. Elle permet ainsi un mijotage parfait grâce à la diffusion progressive de la chaleur. Toutes les saveurs de la viande sont préservées. Rien de tel pour des plats mijotés, qu’ils soient bouillis ou braisés, comme un pot-au-feu ou un bon bœuf bourguignon qu’une cuisson à feu doux à l’image de la cuisine de nos grands-mères pour révéler les arômes.
Question de taille : pour un jeune couple, une cocotte de 2 à 3 litres conviendra parfaitement. Pour une famille de quatre personnes, il faudra une cocotte de 4 à 5 litres. Au-delà, pour une famille plus nombreuse, il faudra passer à une cocotte de 6 à 8 litres. Elles conviennent à une personne et peuvent être apportées à table.
Question de matériau : vous avez le choix entre la cocotte en fonte, un grand classique indémodable, ou plus contemporaine, en acier ou en alu. Si la cocotte en fonte d’acier noire emmagasine et répartit bien la chaleur, la cocotte en fonte d’aluminium semble plus pratique car plus maniable.
Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à choisir la cocotte idéale :
| Type de Cocotte | Taille Recommandée | Matériau | Utilisation Idéale |
|---|---|---|---|
| Pour un couple | 2 à 3 litres | Fonte, acier, ou aluminium | Plats mijotés en petites quantités |
| Pour une famille (4 personnes) | 4 à 5 litres | Fonte (classique), acier, ou aluminium (maniable) | Plats familiaux, bouillis ou braisés |
| Pour une grande famille | 6 à 8 litres | Fonte (diffusion de chaleur), acier, ou aluminium | Plats pour grandes tablées |
Comme recommandations, il ne faut pas ouvrir trop souvent le couvercle. Il serait préférable de laisser cuire à feu doux longtemps. Entre temps, l’utilisateur peut faire autre chose car le plat ne risque pas de brûler de sitôt. Elle peut passer au lave-vaisselle et peut aussi être nettoyée sous l'eau chaude avec du détergent et une éponge végétale. Il faut éviter l’utilisation des éponges à gratter qui risquent d’endommager la surface ou le revêtement de la cuve.
Il est important de choisir sa cocotte-minute en fonction du nombre de personnes qui compose la famille. Toutes les cuissons à la vapeur en déposant les aliments (légumes, viande, poisson…) dans le panier qui ne doit pas toucher l’eau. Les cuissons où les aliments sont plongés directement dans l’eau comme pour les soupes. Il doit toujours y avoir une quantité de liquide suffisante pour que la cuisson puisse s’effectuer en totalité sans risque de brulage des aliments. Il est préconisé de verser au moins 25cm3 de liquide pour une cuisson en cuve et 75cm3 pour une cuisson à la vapeur. La hauteur de liquide à également son importance, il ne faut jamais dépasser les 2/3 de la hauteur car au dessus il y a un risque d’endommagement des systèmes de sécurité. Quand le couvercle est bien fermé, vous pouvez commencer à lancer la production de chaleur et quand la température est atteinte ainsi que la pression, la soupape de régulation commence à laisser passer de la vapeur en sifflant. C’est à ce moment là qu’il faut commencer le décompte du temps prévu pour ce type d’aliment et vous pouvez réduire le feu pour économiser de l’énergie. Quand le temps s’est écoulé, il faut couper la production de chaleur et faire sortir la vapeur en mettant la soupape en position « décompresser ». Il est aussi possible de passer la cocotte-minute sous le jet d’un robinet d’eau froide jusqu’à décompression complète. Systématiquement il faut s’assurer que le joint est bien en place, bien propre, sans résidus incrustés, et que les surfaces qui le reçoivent le sont également. Sans cette précaution, il risque d’y avoir des fuites et d’éventuelles brulures graves. Il est également recommandé de changer le joint tous les ans suivant l’utilisation qui en est faite. Il existe des autocuiseurs pour tous les modes de chauffage… Mais il faut bien vérifier sur la notice que le modèle choisi fonctionnera avec la source de chauffage qui équipe votre installation.
Les cocottes sont devenues incontournable dans une cuisine… Elles permettent un gain de temps non négligeable, des cuissons parfaites et à la demande. De plus en plus d’hommes aiment faire la cuisine en raison des moyens très sophistiqués proposés par les fabricants. Certaines marques proposent des applications sur les smartphones ou les tablettes qui se connectent aux nouvelles cocottes informatisées. Sur ces applications on y trouve un grand nombre de recettes qui sont ainsi reliées directement au récipient de cuisson. Elles informent au bon moment ce qui doit être fait pour terminer correctement la recette. Cette nouvelle génération de cocottes devient un prétexte pour cuisiner dans des conditions optimales.
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