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Toute cuisine qui se respecte se doit d'avoir une cocotte. Mais quel modèle choisir ? Traditionnel, en terre cuite ? Ou ultra-pratique, en acier inox ? De la cocotte en terre cuite, qui trône sur les cheminées de nos grands-mères, au moderne autocuiseur qui cuit plus vite que son ombre, la gamme des cocottes est très variée.
Ce qui différencie la cocotte de la casserole classique, c'est le couvercle. Dans la cocotte, il est plus lourd et comprime l'air - pas toujours de manière hermétique, certes, mais en résulte tout de même une cuisson sous pression. Comme dans les bonnes vieilles marmites, le matériau de la cocotte est important. De lui, dépendent le mode et la vitesse de cuisson donc, finalement, le goût des aliments.
Les puristes diraient qu'il s'agit des cocottes "originales", puisque la cuisson dans la terre est ancestrale. A l'origine, on leur donnait le nom de braisière, parce que l'on plaçait des braises sur leur couvercle. Elles permettaient de cuire les viandes à l'étouffée, ou en daube - d'où leur autre nom de "daubière".
Depuis la grande mode des récipients de cuisson en verre, dans les années 70, les cocottes en verre ont perdu de leur superbe. A l'inverse des cocottes en matériaux poreux, elles ne se patinent pas avec le temps mais, surtout, elles ne prennent pas le goût des aliments.
Elle signe son grand retour chez les particuliers, elle qui n'avait jamais quitté les cuisines des chefs. La cocotte en fonte est, comme celle en terre cuite, une valeur sûre de la cuisine française. On commence par chauffer la fonte doucement, avant de monter la température, afin d'éviter un choc thermique.
Au niveau du couvercle de la cocotte, des aspérités permettent de faire retomber sur les aliments l'eau qui se condense au cours de la cuisson. Dans la cocotte en fonte, les plats restent chauds longtemps, grâce à la conductivité de la fonte.
La version moderne de la cocotte de nos grands-mères, c'est l'autocuiseur, plus connu sous le nom de "cocotte-minute". En acier inoxydable, il évite ainsi tous les problèmes de nettoyage, de fragilité ou d'usure. Tout l'art de l'autocuiseur est dans son couvercle.
Dans les modèles originels, l'étrier maintient le couvercle contre la casserole, ce qui permet de cuire les aliments sous pression. Dans les modèles anciens, le temps de cuisson se compte à partir du moment où la soupape commence à "siffler".
| Type de Cocotte | Matériau | Avantages | Inconvénients | Prix Moyen |
|---|---|---|---|---|
| Terre Cuite | Terre Cuite | Cuisson douce et régulière | Ne pas utiliser sur une plaque chauffante | 50€ |
| Verre | Verre (Pyrex) | Résiste aux hautes températures, facile à nettoyer | Ne pas utiliser sur le feu | 12€ |
| Fonte | Fonte | Passe au four et sur le feu, conserve la chaleur | Lourd et cher | 80€ |
| Autocuiseur | Acier Inoxydable | Cuisson rapide, léger et compact | Moins adapté pour les plats en sauce | Variable |
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