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La brioche parisienne est un grand classique, une recette inchangée depuis des années ! La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.
C’est une recette de brioche parisienne, c’est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d’oranger, rhum, cognac, etc… mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous aimez cela.
Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse.
Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique, ça peut être plus long) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Cela va prendre environ un quart d’heure. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot.
Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu’elle commence sa fermentation. On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber.
Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 8 heures et 18 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation. Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo !
On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Je précise que ça ne fera pas une brioche dite «feuilletée», pour cela il faudrait introduire du beurre entre les plis, et ce n’est pas le cas ici.
Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c’est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume…
Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l’oeuf battu et on enfournera. On cuit toujours les brioches en chaleur statique. 2°) L’eau contenue dans la pâte (principalement celle des oeufs ) se vaporise et comme la vapeur monte, tout cela fait gonfler la pâte dont les alvéoles sont retenues par le gluten élastique. Et pour que ça monte encore plus, il faut que la chaleur vienne principalement d’en bas. Ça crée véritablement une poussée verticale qui rend la mie légère.
Si la chaleur vient plus d’en haut que d’en bas, ou si vous mettez la chaleur tournante qui répartit partout la chaleur, il va se former en surface une croûte plus rapidement que si la chaleur vient principalement du bas. Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n’en faites qu’une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C.
Je les ai incisés dans la longueur avec des ciseaux juste avant la mise au four. Elles ont encore beaucoup monté durant la cuisson.
On mettra une partie des liquides (oeufs) en premier, puis la farine, la poolish, le sucre et sur un côté le sel sans qu’il ne touche le poolish. On pétrit environ 5 minutes avec le crochet en vitesse lente, on effectue une opération qui s’ appelle le frasage, une trentaine de seconde après le début de pétrissage on rajoute la 2ème partie des liquides (oeufs) pour pouvoir hydrater la pâte et lui permettre de donner de l’élasticité, quand les éléments liquides vont atteindre la farine et surtout le gluten de la farine, la pâte deviendra élastique.
On pétrit la pâte durant 5 à 7 mn, et lorsque la pâte décolle bien des paros du bol du pétrin et en fin de pétrissage on va rajouter le beurre coupé en petits morceaux et mis à température ambiante pour permettre une meilleure incorporation dans la pâte. A la fin du pétrissage vous devez avoir une pâte bien lisse, élastique, le gluten est ressorti, le réseaux glutineux s’est bien formé et la pâte se décolle bien des parois.
La brioche Parisienne elle aussi doit respecter ces critères et ce n’est pas difficile de réaliser une brioche à la maison comme chez le boulanger avec une mie filante, je crois que le plus compliqué est de faire tenir la tête au milieu et qu’elle ne retombe pas sur le côté, mais pour ça il y a des techniques et je vous les montrerais en photos plus bas.
Voici la brioche de Nanterre à la mie filante !Déjà de nombreuses recettes de brioches : la brioche tressée, la gâche vendéenne, les Stolle alsaciens et les briochettes au chocolat. Mais aussi : la brioche feuilletée, la tarte au sucre ou encore la brioche Babka.
Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré. Ces boules, dorées à l’œuf, se souderont en levant et durant la cuisson au four.
La brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies (des petits pains bénits) à Geneviève. Fut alors prise la coutume de distribuer aux chanoines de l’abbaye de Sainte-Geneviève à Nanterre des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte.
Florissant sous l’Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu’au milieu du XIXe siècle. Pains, madeleines et brioches déclinent ensuite progressivement dans les décennies qui suivent, jusqu’à presque disparaître après la Première Guerre mondiale.
Ce qui fera de votre brioche de Nanterre à la mie filante une brioche exceptionnelle - oui je n’ai pas peur de m’enthousiasmer !! - c’est le temps de pétrissage. De manière générale, plus vous pétrissez vos pâtes plus vous aurez une mie aérée et filante. Ne soyez donc pas surpris par les temps prévus dans la recette…Mon astuce pour réussir votre brioche NanterreMon petit truc en plus, pour avoir cette mie si particulière et le façonnage de la brioche de Nanterre à la mie filante. Une fois que vous aurez réalisé vos 8 pâtons et que vous en aurez fait des boules, il faudra étaler chaque boule et rouler la pâte sur elle-même. De cette manière, vous construirez des couches, un peu comme pour une pâte feuilletée. Vous m’en direz des nouvelles !
A part ça, rien de plus compliqué qu’une brioche classique. J’ai ajouté un peu de fleur d’oranger mais ce n’est pas primordial si vous n’aimez pas ça. Vous pouvez aussi ajouter du sucre perle sur le dessus de votre brioche de Nanterre à la mie filante au moment d’enfourner la bête ! 😉
Quoi qu’il en soit, vous aurez une brioche ultra moelleuse, comme vous pouvez le voir ici dans ma vidéo.
Et si vous aimez les brioches aussi moelleuses que savoureuses, je vous invite à explorer d’autres délices sur le blog. Par exemple, le Panettone (ou Colomba façon Panettone) est une merveille italienne qui saura séduire vos papilles avec ses fruits confits et sa texture aérienne.
Pour une touche alsacienne, ne manquez pas le Chinois ou Schneckekueche, une brioche garnie de crème pâtissière et de raisins secs, idéale pour un goûter gourmand. Les Manneles ou Bonshommes de la Saint Nicolas sont parfaits pour les fêtes de fin d’année, avec leur forme ludique et leur goût délicat. Si vous êtes fan de crème pâtissière, les Brioches à la Crème pâtissière vous feront fondre de plaisir. Enfin, pour une expérience authentique, le Kouglof de chez moi vous transportera directement en Alsace avec son mélange de saveurs et de textures.
J’espère que ces suggestions vous inspireront autant que moi et que vous prendrez autant de plaisir à les réaliser qu’à les déguster !
Je pèse chaque boule entre 85 et 90 g pour une brioche bien régulière, cela vous aide beaucoup pour le façonnage.Si votre pâte colle un peu en fin de pétrissage, je vous conseille simplement de fariner légèrement le plan de travail, pas plus.Vous pouvez pétrir au Thermomix, mais je préfère toujours finir à la main pour bien sentir la texture de la pâte.Pour vous organiser, il est tout à fait possible de laisser la pâte reposer une nuit au frais, la brioche n’en sera que plus parfumée.
Séparez bien au départ le sel et le sucre d'un côté du bol et la levure de l’autre pour éviter leur contact direct avant le pétrissage.Ajoutez le lait tiédi petit à petit pendant le pétrissage pour mieux contrôler la texture de la pâte.Finissez le pétrissage à la main même après un passage au robot ou au Thermomix pour vérifier la souplesse de la pâte.Pour une brioche bien régulière et un façonnage plus facile, pesez vos 8 boules de pâte entre 85 et 90 g.Étalez chaque boule en un rectangle de 18 à 20 cm puis roulez serré pour créer des couches et favoriser la mie filante.Beurrez généreusement le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et garder la brioche intacte.Pour vous organiser, choisissez de mettre au frais soit la pâte après la première pousse, soit la brioche déjà façonnée pour la seconde pousse.Si vous trouvez la pâte légèrement collante, contentez-vous de fariner très légèrement le plan de travail sans surcharger en farine.Utilisez plutôt une farine T45 ou T55 pour une brioche plus légère et moins dense.Pour le parfum, la fleur d’oranger est facultative : n’en mettez pas si vous n’aimez pas ça.Vous pouvez réaliser cette brioche en moules individuels en adaptant simplement le façonnage et le temps de cuisson à la taille des moules.Pour la dorure, battez l’œuf avec une pincée de sel afin d’obtenir une belle couleur uniforme à la cuisson.
Comment obtenir une vraie mie filante pour la brioche Nanterre ?
La mie filante vient d’un pétrissage très long : suivez bien les temps indiqués, et n’hésitez pas à finir à la main pour bien sentir la texture de la pâte.
Ma pâte à brioche est très collante, que puis-je faire ?
Si la pâte colle un peu en fin de pétrissage, je vous conseille simplement de fariner légèrement le plan de travail pour le façonnage, pas plus.
Peut-on préparer la brioche Nanterre la veille et la laisser une nuit au réfrigérateur ?
Oui, il est tout à fait possible de laisser la pâte reposer une nuit au frais, la brioche n’en sera que plus parfumée, et vous pouvez faire la première ou la deuxième pousse au frais selon votre organisation.
À quel moment mettre la brioche au four, faut-il attendre que le four soit préchauffé ?
Non, démarrez votre four à 180 degrés et enfournez immédiatement la brioche, sans attendre que le four atteigne la température.
Quel type de farine utiliser pour que la brioche soit bien filante ?
Je vous recommande d’utiliser une farine de type T45 ou T55, une farine T65 peut donner une brioche plus dense et moins filante.
Quelles sont les dimensions du moule pour cette brioche Nanterre ?
J’utilise un moule à cake de 26 cm pour cette brioche.
Quel poids doit faire chaque boule de pâte pour une brioche régulière ?
Je pèse chaque boule entre 85 et 90 g pour avoir une brioche bien régulière et faciliter le façonnage.
Puis-je utiliser le Thermomix ou faire la brioche sans robot pétrisseur ?
Vous pouvez pétrir au Thermomix mais je préfère toujours finir à la main, et sans robot c’est possible aussi, il faudra simplement pétrir longtemps à la main et avoir de bons muscles.
Cette brioche Nanterre supporte-t-elle bien la congélation ?
Oui, elle se congèle très bien et garde une texture intéressante après décongélation.
Quel mode de cuisson utiliser pour le four ?
Je cuis en chaleur tournante, mais à adapter selon votre four.
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