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À l’approche des fêtes de fin d’année, les Français se préparent à savourer plus de 33 000 tonnes de chocolat. L'histoire de ces friandises cacaotées est intimement liée à l'imagination de Sulpice Debauve, pharmacien du roi Louis XVI, qui inventa en 1779 le premier chocolat à croquer. Fondée en 1800, sa maison existe toujours à Paris, témoignant d'un héritage gourmand et historique.
La façade de la boutique historique de la maison Debauve & Gallais, située rue des Saint-Pères, en plein cœur de Paris, rappelle plus la devanture d’un apothicaire que celle d’un chocolatier. On peut y lire « Chocolats fins et hygiéniques » au-dessus des vitrines, ainsi que le proverbe latin « Utile dulci » (Joindre l’utile à l’agréable), emprunté au philosophe Horace.
« C’était la devise de Sulpice Debauve, le fondateur », explique Bernard Poussin, le directeur général de l’institution. La mention « Chocolats fins et hygiéniques » sur la devanture rappelle que le fondateur de la maison, avant d’être chocolatier, était pharmacien ! Bernard Poussin représente la 9e génération des propriétaires. « Depuis l’origine, la maison a toujours su trouver un héritier pour conserver l’entreprise.
Avant de devenir chocolatier, cet homme né au siècle des Lumières au sein d’une famille de la petite aristocratie de robe, était pharmacien ordinaire du roi Louis XVI, rattaché aux châteaux de Versailles et de Saint-Cloud. Esprit scientifique, Debauve s’intéresse, comme tous les gens de son époque, à cette nouvelle plante qu’on ramène d’Amérique : le cacao, auquel on prête des vertus médicinales. À l’époque, le chocolat se consomme uniquement sous forme liquide. Et certains n’hésitent pas à rajouter d’autres médecines dans cette boisson.
« Le chocolat a été le premier excipient moderne des médicaments car, avec son goût très fort, il masquait un peu le goût des produits », rappelle Bernard Poussin. À la cour, la reine Marie-Antoinette raffole du chocolat, et le mélange régulièrement avec ses potions, un mélange qui se révèle vite écœurant. C’est pourquoi Sulpice Debauve commence à travailler les fèves de cacao. Il est l’un des premiers à réussir à séparer la masse du beurre de cacao, et à les remélanger intimement ensuite avec les poudres de la reine, pour former un produit solide : le chocolat à croquer était né !
Sulpice Debauve présente à la reine, un jour de juin 1779, des médaillons au chocolat. Le bonbon ravit la reine, qui reçoit ce jour-là une délégation d’Espagne. Elle baptise alors ces premiers chocolats du nom de Pistoles, en référence aux pièces espagnoles… Des friandises que l’on peut encore déguster aujourd’hui dans les boutiques de la maison Debauve & Gallais.
« Sulpice Devauve a créé près de 200 recettes de Pistoles différentes, poursuit Bernard Poussin. Les plus connues sont celles au lait d’amande (adoucissante et calmante), à la vanille (digestive et stimulante), à la cannelle (curative et aphrodisiaque), à la fleur d’oranger (antispasmodique), au thé Earl Grey (stimulante et rafraîchissante), sans sucre (pour les diabétiques), à la crème d’orgeat (roborative), ou encore au café (stimulante) », énumère-t-il. « Nous en commercialisons seulement une cinquantaine aujourd’hui, car certains parfums ne se font plus, mais aussi parce que plusieurs éléments font toujours partie de la pharmacopée. Or nous ne sommes plus pharmaciens aujourd’hui, mais chocolatiers : nous ne pouvons plus les utiliser ! »
De pharmacien, Sulpice Debauve devient chocolatier officiel de Louis XVI, avant de devenir celui de Napoléon Ier. « Joséphine de Beauharnais était une amie de Debauve. C’est elle qui a initié le futur empereur aux joies du chocolat », note Bernard Poussin. Pour l’Empereur, l’artisan fabrique le « croquamande », une amande enrobée de chocolat noir, la gourmandise préférée de Napoléon, et que l’on trouve, encore aujourd’hui, sur l’étal de la boutique rue des Saint-Pères.
« Un grand nombre de nos chocolats sont liés à l’histoire, poursuit-il. Par exemple, la « fleur de lys » a été conçue pour le couronnement de Charles X en 1824, ou la « balle de golf » élaborée à la demande de Michel Romanov, grand duc de Russie, pour l’inauguration du golf de Cannes-Mandelieu, en 1892. » Fournisseur des rois et empereurs de France, la maison Debauve & Gallais a également compté parmi ses clients des amateurs de chocolat illustres, comme les écrivains Marcel Proust, Arthur Rimbaud, Anatole en France (qui fait référence à la boutique dans son roman Le petit Pierre) ou Simone de Beauvoir, tout comme les créatrices de mode Coco Chanel ou Sonia Rykiel, ou encore l’animateur Stéphane Bern.
L’intérieur de la boutique située rue des Saints-Pères est chargé d’histoire. Dessiné par les architectes de la Malmaison, ce comptoir de chocolatier en forme de boutique d’apothicaire est un hommage au premier métier du fondateur de la maison.
Une maison connue et reconnue au fil des années grâce à son fondateur et ses successeurs, qui ont su faire perdurer cette tradition d’excellence, au premier rang desquels Jean-Baptiste Gallais, son neveu. Lui-même pharmacien de formation, il s’associe avec son oncle au milieu des années 1820. Jean-Baptiste Gallais entreprend alors un voyage en Amérique pour aller découvrir les plantations de cacaoyers. C’est sous son impulsion que se développe encore la maison née de cette alliance : « Il sera à l’origine de la première usine de chocolat en France, note Bernard Poussin. Elle fonctionnera une trentaine d’années avant de disparaître. En effet, Gallais s’était rendu compte qu’il n’était pas possible d’avoir un produit de qualité avec le processus industriel. »
Encore aujourd’hui, le côté artisanal est primordial chez Debauve & Gallais, qui explique son succès par la qualité de son cacao, la faible teneur en sucre, l’emploi des meilleurs ingrédients et l’absence de tout additif dans ses produits. Alors que plus de 90 % du cacao mondial provient d’Afrique, principalement du Ghana et de la Côte d’Ivoire, la maison Debauve & Gallais ne se fournit presque qu’exclusivement en Amérique centrale. « C’est de là qu’est originaire la plante, souligne Bernard Poussin. La maison Debauve & Gallais explique son succès par la qualité de son cacao, la faible teneur en sucre, l’emploi des meilleurs ingrédients et l’absence de tout additif dans ses produits.
Chaque année, la maison Debauve & Gallais vend près de 15 tonnes de chocolats, dont près de la moitié durant la période des fêtes de fin d’année.
« Nous avons trois sortes de clients, précise Bernard Poussin. 50 % sont des touristes étrangers, en majorité des Américains et des Japonais. Nous avons aussi une clientèle originaire des pays du Golfe, mais eux préfèrent des chocolats plus lactés et sucrés. Vient ensuite la clientèle d’habitués, des personnes fortunées mais aussi des esthètes plus modestes, qui achètent quelques chocolats pour les grandes occasions, un peu comme s’ils achetaient une bonne bouteille. »
Une comparaison pas si étonnante, quand on entend Bernard Poussin distiller ses conseils de dégustation à ses clients : « Il faut surtout placer les chocolats à température ambiante une vingtaine de minutes avant de les consommer. Prenez ensuite le bonbon, placez-le dans votre bouche, laissez-le se réchauffer. Dès qu’il commence à fondre, cassez-le en trois ou quatre morceaux. Ouvrez la bouche et respirez, afin de bien sentir tous les arômes… » Un vrai rituel, pour un produit de qualité qui possède encore ses vertus d’origine. Car le cacao contient des fibres qui activent le transit. Il est aussi composé de phytostérols qui réduisent l’absorption du cholestérol dans l’intestin grêle. Grâce aussi à sa haute concentration en magnésium, le cacao nous aide à repousser la fatigue, le stress et l’anxiété. Par ailleurs, il procure une sensation instantanée de bien-être !
Bref, « Utile dulci », Sulpice Debauve avait raison !
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