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La saucisse Morteau est une saucisse fumée, spécialité de Franche-Comté. Véritable emblème de la gastronomie du Jura, elle est élaborée à partir de viande de porc rigoureusement sélectionnée et fumée lentement au bois de résineux. Chez Maison Lascours, cette charcuterie emblématique est mise à l’honneur pour sa qualité irréprochable et son authenticité.
Découvrez comment cuisiner la saucisse de Morteau : les meilleurs modes de cuisson de la saucisse de Morteau, mais aussi toutes les techniques de conservation de ce produit du terroir.
Rien de plus facile que de cuire la Morteau et de l’accommoder ! Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
Astuce du boucher : Ne piquez jamais votre saucisse de Morteau avant cuisson : c’est le secret pour préserver toute sa jutosité et ses arômes fumés !
La cuisson à l'eau est la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Pour cuire la saucisse de Morteau, il suffit de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la cuire en veillant à ce que l’eau reste frémissante : faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.
« Pourquoi de l’eau froide ? Parce que si vous la plongez directement dans de l’eau bouillante, la pression du jus contenu à l’intérieur de la saucisse va tout simplement faire éclater le boyau et vous allez perdre tout le jus qui constitue une partie de la saveur de la Morteau ! »
Pensez également à ne surtout pas piquer cette belle saucisse (elle est sensible) pour éviter que tout le jus s’en aille et une partie de la saveur avec. Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès les premier bouillonnements, baissez le feu pour que l’eau soit maintenue à une température avoisinant les 70°. « En effet, une Morteau bien cuite et notamment à l’intérieur nécessite une température exacte de 68° correspondant donc à une eau légèrement frémissante. »
Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la Saucisse.
Ex :
Une fois cuite, sortez là de l’eau. Le plus simple est d’utiliser un égouttoir. C’est cuit ?! Vous êtes sûrs ? Si c’est le cas, servez la dans un plat en coupant de belles petites tranches (de 1 cm environ).
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson. Une méthode encore plus simple et rapide si vous avez ce qu’il faut en cuisine, c’est la cuisson à la vapeur. Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux.
Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre.
Ex :
Une fois le temps écoulé et la saucisse cuite, servez de belles tranches dans un grand plat. Régalez-vous !
Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha. « Une Morteau au barbec’ ? Vous allez rendre jalouses les chipo / merguez. »
Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/). Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :
Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !
B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.
C/ Une cuisson globale au barbecue (donc pas besoin de la cuire préalablement avec la méthode 1. ou 2.). « Petit rappel amical : pas le droit de piquer la saucisse ! »
Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises. Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable. Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.
Tranchez la Morteau et servez !
Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°. De la même manière, vous pouvez également la glisser sous des braises bien chaudes. Ce type de cuisson, particulièrement prisé dans le Jura suisse, s’appelle « la torrée ».
« Une Morteau en papillote ? En même temps, l’été est terminé, ça meule un peu ! Du coup, faut bien trouver d’autres méthodes ! »
Pour celle-ci, pas besoin de la précuire à la casserole. Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°.
Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !
La "Morteau" est une saucisse crue, droite, de forme cylindrique et régulière. C'est ce fumage qui lui confère sa couleur joliment ambrée.
Une fois cuite, elle se déguste telle qu'elle, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une purée, d'une embeurrée de chou, de lentilles ou tout simplement d'une salade verte. Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte, pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier. Nappez de crème et enfournez. Généreux et convivial à souhait !
Dans cette recette on va faire cuire des saucisses de Morteau sur un lit de pommes de terre coupées en morceaux. Toute l'astuce, c'est que la Morteau va cuire doucement, et que son délicieux goût fumé va descendre sur les pommes de terre, qui seront croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, c'est un pur délice.
La Bousse, restaurant-bar-snack à Morteau est une institution depuis des décennies ! Située au centre-ville, derrière l’hôtel de ville, vous serez accueillis chaleureusement par une équipe dynamique, amicale et surtout « bien d’chez nous » !
Qu’est ce qui fait de La Bousse une institution ?
Des plats simples mais gourmands, bien cuisinés, avec amour qui régaleront petits et grands !
Attelons-nous donc au plat (selon moi) le plus emblématique de La Bousse :
Tout d’abord, bien cuire la Morteau avec l’une des deux premières méthodes donnée en haut de cet article. Une fois cuite, coupez-la dans le sens de la longueur et placez-les dans une poêle à feu vif avec soit du beurre, soit avec de l’huile (évitez l’huile d’olive, ce n’est pas fait pour cuire). Tournez les saucisses régulièrement pour avoir une caramélisation homogène. Une fois caramélisées comme vous le souhaitez, placez les deux morceaux dans une belle assiette.
Pour accommoder la Morteau, ajoutez « d’la colle, des rondes et d’la doucette ! » C’est-à-dire un beau petit ramequin de cancoillotte nature (je conseille personnellement une cancoillotte au vin jaune, miam) et des pommes de terre, le mieux étant de faire de bonnes frites maison ! Et enfin, ajoutez un peu de salade avec une vinaigrette dans un coin de l’assiette(*²) (faut bien déculpabiliser un peu).
Et voilà ! Vous avez le plat (toujours selon moi) le plus emblématique de La Bousse ! Un régal pour les yeux, pour l’estomac et le nez !
Vous avez su résister à la tentation de la consommer immédiatement ? Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Fiez-vous à la DLC inscrite sur l'emballage et gardez-la au frais. Sachez également que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation !
On date la naissance de la saucisse de Morteau au XVIe siècle. Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort.
Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit lait, l'embossage automatisé est interdit, de même que les colorants ou la fumée liquide.
Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est particulièrement calorique et frôle les 350 calories aux 100 g (soit près de 3 fois plus qu'un steak haché maigre !). Ces calories sont principalement apportées par des lipides, malheureusement composés en majorité d'acides gras saturés. Autre souci, la saucisse de Morteau est riche en sel, facteur d'hypertension s'il est consommé en excès, mais également en nitrites, conservateur largement utilisé dans toutes les charcuteries. Or, ces sels nitrités sont controversés, car accusés de favoriser la survenue de certains cancers. On évitera donc de mettre la saucisse de Morteau trop régulièrement au menu !
| Nutriment | Valeur | % des ANC* |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 10 | 5 % |
| Glucides (gr) | 0 | 3 % |
| Lipides (gr) | 30 | 4 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 320 | 20 % |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 1 330 | 20 % |
*Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme
Le mieux est de l'acheter chez un artisan charcutier. Mais vous pourrez également en trouver en grande surface.
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