Classification des Produits Alimentaires : Comprendre les Systèmes d'Évaluation

La vente de denrées alimentaires est encadrée par des règles strictes d'étiquetage afin d’informer au mieux le consommateur sur les produits qu’il est susceptible d'acheter. La loi de modernisation du système de santé du 26 janvier 2016 prévoit qu’une information facultative résume, au moyen de graphiques ou de symboles placés sur les emballages, certains éléments de qualité nutritionnelle en vue d’améliorer l’information du consommateur.

Dans ce contexte, plusieurs systèmes de classification des aliments ont été développés afin de calculer des scores appliqués à chaque produit et basés sur certains éléments de sa composition (lipides, acides gras saturés, protéines, sel, etc.). De ces scores découleront un système d’étiquetage adapté (couleur, forme…), encore à déterminer.

Deux systèmes de classification des aliments ont été développés afin de calculer des scores appliqués à chaque produit et basés sur certains éléments de sa composition (lipides, acides gras saturés, protéines, sel, etc.).

Ces informations nutritionnelles servent à renseigner le consommateur sur la composition des aliments qu'il est susceptible d'acheter puis de consommer. Elle prend la forme d'un tableau des valeurs nutritionnelles présentant une information uniformisée.

L’étiquetage des denrées alimentaires est obligatoire et varie selon le mode de conditionnement des denrées (emballées ou non).

Le Nutri-Score et la classification NOVA sont des logos de plus en plus présents sur les packagings dans les rayons. A quoi servent-ils ? Et comment optimiser votre produit pour répondre à ces classifications ?

Le Nutri-Score : Un Indicateur de Qualité Nutritionnelle

Le Nutri-Score est un logo qui informe, simplement et rapidement, le consommateur de la qualité nutritionnelle d’un produit alimentaire. Ce logo apporte une information complémentaire à la déclaration nutritionnelle obligatoire.

L’association lettre/couleur permet d’optimiser son accessibilité et sa compréhension.

Comment se calcule le Nutri-Score ?

Le mode de calcul est fondé sur une balance de points attribués aux différents nutriments et aliments contenus dans le produit. Par exemple, les ingrédients tels que les fibres, les protéines, les fruits et légumes et certaines huiles riches en oméga 3 apporteront des points positifs et sont, par conséquent, des aliments à favoriser dans votre produit fini.

A l’inverse, les acides gras saturés, les sucres et le sel sont des ingrédients à limiter car ils apportent des points négatifs. Le score prend en compte 100g de produit et le calcul de la note se fait dans la globalité du produit fini.

Après calcul, le score obtenu permet d’attribuer une lettre et une couleur.

Limites du Nutri-Score

Le Nutri-Score ne donne pas toutes les informations nécessaires. Celui-ci n’indique pas le contenu en micronutriments (vitamines, minéraux), ne conseille pas sur les portions ni sur la fréquence recommandée.

Le Nutri-Score ne prend pas en compte la qualité des ingrédients (Bio, avec ou sans additifs), ni le degré de transformation des aliments. La présence d’indésirables (graisse de palme, le sirop de glucose…) n’est pas prise en compte non plus.

Il s'agit d'un système d'étiquetage nutritionnel complémentaire à la déclaration nutritionnelle obligatoire détaillée ci-dessus. Par définition, l'apposition du logo Nutri-Score est facultative.

La Classification NOVA : Évaluation du Degré de Transformation des Aliments

En complément du Nutri-Score on retrouve la classification NOVA. Encore peu mise en place, la classification NOVA sera sûrement dans les années à venir, un paramètre dans la décision d’achat du consommateur.

Qu’est ce que la classification NOVA ?

Différentes études montrent les effets négatifs sur la santé des aliments ultra transformés. Ce deuxième logo informe le consommateur sur le degré de transformation d’un produit alimentaire. Comment le score se calcule-t-il ?

Ce système de classification répartit les denrées alimentaires en quatre groupes. Les formules pour calculer la classification Nova ont été publiées dans le NOVA. Selon la classification NOVA, on peut classer les aliments en quatre groupes :

• aliments peu ou pas transformés,
• ingrédients culinaires,
• aliments transformés,
• aliments ultra-transformés.

Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. De nouvelles recherches associant des chercheurs de l'Inserm, de l'Inra et de l'Université Paris 13 (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) suggèrent une corrélation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et un risque accru de développer un cancer.

Les Quatre Groupes de la Classification NOVA

1. Groupe 1: Les aliments non transformés (ou naturels) sont des parties comestibles de plantes (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou d'animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que des champignons, des algues et de l'eau, après séparation de la nature. Les aliments peu transformés sont des aliments naturels modifiés par des processus qui comprennent l'élimination des parties non comestibles ou indésirables, le séchage, le concassage, le broyage, le fractionnement, le filtrage, la torréfaction, l'ébullition, la fermentation non alcoolique, la pasteurisation, la réfrigération, le refroidissement, la congélation, la mise en récipients et le conditionnement sous vide. Ces procédés visent à conserver les aliments naturels, à les rendre aptes au stockage, ou à les rendre sûrs, comestibles ou plus agréables à consommer.
2. Groupe 2: Les ingrédients culinaires transformés, tels que les huiles, le beurre, le sucre et le sel, sont des substances dérivées d'aliments du groupe 1 ou de la nature par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le concassage, le broyage et le séchage. Le but de ces procédés est de fabriquer des produits durables qui conviennent à une utilisation dans les cuisines domestiques et de restaurant pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et pour en faire des repas et des plats faits maison variés et agréables, tels que des ragoûts, des soupes et bouillons, salades, pains, conserves, boissons et desserts.
3. Groupe 3: Les aliments transformés, tels que les légumes embouteillés, les conserves de poisson, les fruits en sirop, les fromages et les pains fraîchement préparés, sont fabriqués essentiellement en ajoutant du sel, de l’huile, du sucre ou d’autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1. Les procédés comprennent diverses méthodes de conservation ou de cuisson et, dans le cas des pains et des fromages, une fermentation non alcoolique. La plupart des aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients et sont reconnaissables comme des versions modifiées des aliments du groupe 1. Ils sont comestibles par eux-mêmes ou, plus généralement, en combinaison avec d'autres aliments.
4. Groupe 4: Les ingrédients de ces préparations comprennent généralement ceux utilisés dans les aliments transformés comme les sucres, les huiles, les graisses ou le sel. Mais les produits ultra-transformés comprennent également d'autres sources d'énergie et de nutriments qui ne sont pas normalement utilisés dans les préparations culinaires. Les additifs dans les aliments ultra-transformés incluent certains également utilisés dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Les classes d'additifs que l'on trouve uniquement dans les produits ultra-transformés comprennent ceux utilisés pour imiter ou améliorer les qualités sensorielles des aliments ou pour dissimuler les aspects désagréables du produit final. Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients généralement nombreux et pour créer le produit final (d'où "ultra-transformé"). L'objectif global de l'ultra-traitement est de créer une marque commode (durable, prête à consommer), de produits alimentaires attractifs (hyper appétissant) et très rentables (ingrédients bon marché) conçus pour remplacer tous les autres groupes alimentaires.

Pourquoi se méfier des aliments ultra-transformés ?

Parce que leur consommation est associée à des risques de dérèglement du métabolisme, d’obésité, de maladies chroniques (diabète, cholestérol, maladies cardio-vasculaires….), et probablement de cancer.

Yuka : Une Application pour Scanner et Évaluer les Produits Alimentaires

Pour la notation des produits alimentaires, Yuka se base sur trois critères :

1. La qualité nutritionnelle représente 60% de la note.
2. La présence d’additifs représente 30% de la note.
3. La dimension biologique représente 10% de la note.

1. Qualité Nutritionnelle (60%)

La méthode de calcul se base sur celle du Nutri-Score, conçu dans le cadre du Programme National Nutrition Santé, et qui est une marque de Santé publique France. Cette méthode mesure l'équilibre nutritionnel des produits alimentaires, en prenant en compte la quantité indiquée de sucre, de sel, de graisses saturées, de protéines, de fibres, les calories, ainsi que la teneur en fruits et légumes (calculée ou estimée).

Le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer), une agence de l'OMS, soutient cette méthode, soulignant son efficacité pour orienter les consommateurs vers des choix alimentaires plus sains.

2. Présence d'Additifs (30%)

Le référentiel se base sur l’état de la science à ce jour. Yuka prend en compte les avis de l’EFSA, de l’ANSES, du CIRC mais aussi de nombreuses études indépendantes.

En fonction des différentes études existantes, chaque additif se voit affecter un niveau de risque :

• sans risque (pastille verte),
• risque limité (pastille jaune),
• risque modéré (pastille orange),
• à risque (pastille rouge).

En présence d'un additif évalué à risque (pastille rouge), le score maximal du produit est fixé à 49/100. Dans ce cas de figure, ce critère peut alors représenter plus de 30% de la note.

3. Dimension Biologique (10%)

Il s'agit d'une bonification accordée aux produits considérés comme biologiques, c'est-à-dire ceux disposant d'un label officiel national ou international.

Comme l'explique la Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) dans son article sur les allégations nutritionnelles : « les allégations nutritionnelles et de santé sont des mentions, images ou symboles valorisant les denrées alimentaires sur le plan nutritionnel ou de la santé. Ce sont par exemple les phrases du type « jus de fruit riche en vitamine C », « riche en calcium », « allégé en sucres », « bon pour le cœur », « le calcium est nécessaire à une ossature normale », etc. Ces allégations ne doivent pas inciter à une consommation excessive d'un aliment, ni encourager une consommation déséquilibrée.

Pas sur votre mobile ? Vous pourrez également ajouter facilement de nouveaux produits à Open Food Facts et contribuer à construire un bien commun pour améliorer l’alimentation et la santé de chacun.

tags: #classification #produits #alimentaires

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