Kalb el Louz : Origine et Secrets de cette Pâtisserie Algérienne

Le Kalb el Louz, également appelé qualb el louz, chamia ou h’rissa selon les régions, est une pâtisserie traditionnelle algérienne ancestrale, particulièrement appréciée pendant le mois de Ramadan. Il est apprécié tout au long de l’année pour son goût authentique, sa texture mielleuse et fondante, ainsi que sa place dans la culture culinaire algérienne.

Kalb el Louz, une pâtisserie algérienne traditionnelle.

Qu'est-ce que le Kalb el Louz ?

Le Kalb el Louz est à base de semoule, de sucre, de beurre et de sirop de sucre parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Le kalb el louz qui s’écrit aussi qalb el louz veut dire « cœur d’amande » en arabe. Pourtant celui qui est préparé traditionnellement ne contient aucune farce aux amandes. La chamia qui en contient s’appelle « kalb el louz mahchi » c’est à dire farci.

Le Qalb el louz a une texture si particulière, hyper fondante, qu’on ne saurait vous la décrire aussi bien que la sensation qu’on en a en bouche. Le Kalb el Louz a une texture fondante, moelleuse et mielleuse à la fois, ainsi qu’un goût parfumé qui en fait l’un des gâteaux algériens les plus populaires. C’est le dessert emblématique des tables du ftour, dégusté avec un verre de thé à la menthe, c’est un délice! Le kalb el louz n’a rien à voir avec la basboussa, qui elle a une texture différente.

Origines du Nom Kalb el Louz

Il existe plusieurs suppositions quant à l’origine du nom « Kalb el louz » pour ce dessert, mais aucune n’est clairement établie. Certaines personnes estiment que le nom « Kalb el louz » est une référence à la texture du dessert. En effet cette pâtisserie, parfaitement imbibée d’un sirop à l’eau de fleur d’oranger, au moelleux incomparable et aux grains de semoule gonflés à souhait et fondants, rappelle la délicieuse saveur d’un gâteau aux amandes lorsqu’on la déguste.

Conseils et Astuces pour un Kalb el Louz Réussi

Avant de commencer la recette, il est conseillé de lire entièrement les conseils et astuces. On peut trouver de nombreuses recettes sur le net avec des méthodes similaires ou complètement différentes. J’ai appliqué les conseils de plusieurs professionnels qui expliquent avec passion, comment préparer un kalb el louz parfait.

J’ai fait beaucoup de tests (tous les voisins ont mangé du kalb el louz un bon moment) en mettant un peu plus ou un peu moins d’un ingrédient et en essayant différentes méthodes de préparation. J’ai pu aboutir à un excellent résultat !

L'importance de la Semoule

L‘ingrédient le plus important de la recette est la semoule. Il faut absolument une grosse semoule (pas du couscous mais de la semoule de blé dur). Oubliez la fine et la moyenne. Le choix d’une grosse semoule a une importance primordiale pour la réussite de la recette. La grosse semoule a la capacité d’absorber beaucoup de liquide sans devenir pâteuse. Elle va se gorger de sirop qui va la faire gonfler, la rendre mielleuse et super fondante. Toutefois selon les marques, vous pouvez trouver que la semoule est vraiment trop grosse. Si c’est le cas ajoutez 20% de semoule moyenne. Vous prenez moins de risque dans tous les cas, en faisant un mélange. Pas de risque que le kalb el louz ne soit pas suffisamment imbibé.

Signe de réussite du kalb el louz : Il absorbe toute la quantité du sirop (1300 ml pour 1 kg de semoule), il est fondant, bien imbibé mais pas pâteux. On voit les grains de semoules bien gonflés. Il se bonifie avec le temps et il conserve son fondant une quinzaine de jours au réfrigérateur, voir plus.

Le Beurre

La recette traditionnelle n’en contient pas ou très peu. Après plusieurs essais et en comparant le résultat, le meilleur ratio est de mettre le 1/4 du poids du sucre en beurre. Si on mets trop de beurre, la semoule absorbera moins d’eau. Il faut donc pour 1 kg de semoule, 125 g de beurre fondu.

Le Sirop (Charbate)

On doit obtenir après sa cuisson et l’ajout de l’eau de fleur d’oranger 1300 ml pour un plateau de kalb el louz, fait avec 1 kg de semoule. Il faut absolument qu’il soit froid et versé sur la chamia chaude, juste sortie du four. D’ailleurs c’est la règle qu’on applique en pâtisserie: Cake chaud / sirop froid, cake froid / sirop chaud. Le préparer en premier pour qu’il refroidisse.

Le Travail de la Semoule

Il va se faire en deux étapes et au minimum à 10 h d’intervalle. De préférence faire la première étape la veille et finir le lendemain. Le but de ce repos consiste à faire dissoudre le sucre et à faire gonfler la semoule. Avant de commencez, il faut retenir qu’il ne faut absolument pas pétrir le mélange. Il ne faut pas activer le gluten. On va sabler la semoule et le sucre pour bien les amalgamer en les frottant entre les mains puis continuer le sablage avec le beurre fondu de la même façon. Le but de ce travail consiste à aider le sucre à fondre.

Ajoutez ensuite, la moitié de la quantité d’eau en deux ou 3 fois tout en frottant la semoule entre la paume des mains jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Tasser le mélange, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer jusqu’au lendemain. Le lendemain, frotter la semoule pour séparer les grains et ajouter en 3 fois le reste de l’eau en la travaillant bien entre la paume des mains. Une fois toute l’eau ajouté toute l’eau, travaillez le mélanger avec le bouts des doigts en ronds (Imitation du travail de la feuille du robot) pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que l’appareil commence à se détacher des parois du bol. Il devient brillant et collant.

En prenant un peu de semoule dans le creux de la main et en la faisant sauter de bas en haut, vous devez obtenir un pelote lisse, signe que le sucre a bien fondu et que le mélange est prêt. Dorénavant j’utiliserais le robot avec la feuille qui sablera le mélange sans pétrir et qui est beaucoup moins fastidieux.

Quantité de Semoule pour Différentes Tailles de Moule

Pour connaitre la quantité de semoule qu’il vous faudra pour différentes taille de moule, c’est très simple. Verser de la semoule dans votre plateau à 1 cm d’hauteur puis pesez-la. Adaptez le reste des ingrédients en fonction du poids de la semoule. Procédez ainsi : pour 1 kg de semoule utilisez la moitié de son poids en sucre (500 g), le 1/2 du sucre d’eau et eau de fleur d’oranger (250 ml ) et le 1/4 du sucre en beurre (125 g).

Recette du Kalb el Louz Parfait et Inratable

Voici une recette pour réaliser un délicieux Kalb el Louz, adaptée pour un cadre de 37 cm sur 27 cm. Il est crucial de suivre attentivement les étapes et les conseils pour obtenir une texture fondante et un goût authentique.

Ingrédients

Pour le Kalb el Louz :

• 1 kg de grosse semoule
• 1/2 kg de sucre
• 125 g de beurre fondu
• 250 ml d'eau et eau de fleur d'oranger (125 ml de chaque)
• 2 cuillères à café de vanille en poudre ou 2 sachets de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• QS amandes pour le décor

Pour le sirop :

• 1 litre d'eau
• 1/2 kg de sucre
• 70 ml d'eau de fleur d'oranger (voir plus pour avoir un sirop de 1300 ml )
• 1/2 citron

Étapes de Préparation

1. Le sirop : Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et un demi citron coupé en deux. Porter à ébullition sur feu vif. Dès que le sirop commence à bouillir, baisser le feu à moyen/faible et comptez 15 minutes de cuisson. Au bout des 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir. Au moment d'arroser le kalb el louz, le filtrer et le peser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger pour avoir 1300 ml de sirop au final.
2. 1ère étape de préparation : À faire minimum 10 h avant la 2 ème étape, de préférence la veille. Peser la semoule qu'il vous faudra pour votre moule, si vous n'avez pas les même dimensions que le mien ou que vous voulez faire une plus petite quantité. Verser la semoule dans votre moule sur une hauteur d'un cm.
3. Dans un cul de poule, mélanger la semoule, le sucre, une pincée de sel et la vanille en poudre. Frotter entre vos mains pendant 5 minutes pour affiner les grains de sucre et qu'ils se mélange bien à la semoule. Fondre le beurre et le laisser refroidir avant de le verser sur le mélange. Sabler avec les doigts puis frotter entre la paume des mains pendant 5 minutes pour bien qu'il s'imprègne à la semoule.
4. Mouiller en 3 fois avec la moitié d'eau et eau de fleur d'oranger (125ml) tout en mélangeant avec vos doigts en un mouvement circulaire. Le but de ce travail étant de faire fondre le sucre. Mélanger une dizaine de minutes. En prenant un peu du mélange de semoule dans votre main, vous pouvez former un boudin mais qui s'effrite si on appuie dessus.
5. Tasser le mélange dans le bol et couvrir hermétiquement d'un film alimentaire. Laisser reposer minimum 10 h avant de passer à la seconde étape. De préférence laisser jusqu'au lendemain à température ambiante.
6. 2 ème étape de préparation : Le lendemain, mélanger le mélange pour égrener les grains de semoule. Ajouter en 3 fois le restant d'eau (125 ml) en mélangeant en rond avec vos doigts. Faite ce geste pendant 10 à 15 minutes ( dorénavant j'utiliserais le robot avec la feuille K) Le mélange se rassemble et devient lisse.
7. En prenant un peu de semoule dans la paume de votre main et en la faisant sautiller de bas en haut, une pelote lise doit se former. On voit que le sucre a bien fondu car le mélange devient collant. Préchauffer le four en chaleur statique à 200°C. De préférence allumez juste la chaleur du bas jusqu'à ce que le kalb el louz commence à dorer sur les côtés.
8. Huilez votre plateau et étalez dessus le mélange avec votre main. Égalisez avec une spatule coudée, une corne à pain ou le dos d'une cuillère à soupe. Découper délicatement des parts sans arriver au fond. Décorer chaque part d'une ou plusieurs amandes puis passer du beurre fondu tiède sur toute la surface.
9. La cuisson : Enfourner en déposant le plateau sur la 2 ème grille en partant du bas pendant 30 minutes plus ou moins. Monter ensuite sur la grille du milieu dès que le kalb el louz commence à bien dorer sur les côtés. Finir la cuisson du kalb louz en chaleur haut et bas du four pendant 25 minutes à peu près (selon votre four) jusqu'à ce que la chamia soit bien dorée.
10. L’imbibage : Dès la sortie du four, arroser en 3 fois avec le sirop froid. Arroser une première fois en commençant par les bords puis le centre. Attendre que le sirop soit bien absorbé avant d'arroser une 2ème fois. Quand on verse la première fois le sirop froid sur le kalb el louz chaud, on entend un fchhhh.
11. Remettre dans le four éteint 10 min pour qu'il absorbe bien le sirop, puis le sortir et l'arroser avec le reste du sirop. Laissez-le absorber tranquillement le sirop. Parfois ça se fait immédiatement, d'autres fois le sirop reste sur la surface et mets plus de temps à être absorbé. En appuyant sur le kalb el louz avec le doigt, on sent qu'il est bien moelleux et qu'il est bien imbibé de sirop, signe que tout s'est bien déroulé. Le sirop sous la pression du doigts remonte.
12. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir avec un film alimentaire. Le laisser à température ambiante 8 h avant de le déguster. Avant de le déguster, le déposer au réfrigérateur 1 à 2 h pour une coupe parfaite. Le conserver au réfrigérateur 15 jours voir plus.

Les Semoules Le Renard

Dans les années 50, la semoule de blé dur était principalement vendue par les fabricants de pâtes ou les conditionneurs. À cette époque, nous parlions de production de semoules en l’état. La semoule était livrée dans des sacs de 100 kg en toile de jute ou de 50 kg en papier kraft. Pour faciliter la compréhension et le repérage des produits, des adaptations furent mises en place. Enfin, un dernier problème à résoudre fut celui de l’emballage. Il fallait d’abord adopter un poids facilement manipulable par tous. Jusqu’alors, les seuls poids disponibles étaient le sac de 50 kg en papier kraft et le sac de 100 kg en toile de jute doublée consignée. Le Renard était lancé dans l’aventure.

Voici quelques produits de la marque Le Renard :

Produit	Prix HT / Unité	Référence	Conditionnement
Semoule moyenne paquet 2kg Le Renard	2,59€ / 2,49€	104310	Carton de 6 x 2 kg
Semoule extra fine paquet 2kg Le Renard	2,59€ / 2,49€	104300	Carton de 6 x 2 kg
Semoule extra fine Le Renard	6,29€ / 5,89€ / 5,73€	104255	SAC 5.5 KG
Semoule extra fine paquet 1kg Grain de Frais	1,29€ / 1,25€	1042051	Carton de 12 x 1 kg

Semoule moyenne paquet 2kg Le Renard.

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