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La qualité sensorielle reste primordiale pour la filière viande, car la satisfaction des consommateurs lors de la dégustation est un objectif majeur. De récentes enquêtes dans plusieurs pays ont clairement mis en évidence que le prix et la qualité en bouche des viandes sont deux critères majeurs après la sécurité sanitaire considérée comme un prérequis (Liu et al., 2023). Or, la viande bovine se caractérise par une forte variabilité sensorielle souvent non maîtrisée qui génère une insatisfaction des consommateurs.
Divers facteurs de la ferme à l’assiette tels que le type d'animal, le niveau de stress, le type de muscle, la maturation, la cuisson, parmi les plus importants, ont une influence sur la qualité de la viande (Liu et al., 2022). Au niveau européen, un système de prédiction de qualité sensorielle fiable serait bien accueilli par les consommateurs (Verbeke et al., 2010) notamment français (Ellies-Oury et al., 2018, 2019). Dans le cadre des États généraux de l'alimentation (Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, 2017), le plan de la filière viande bovine française prévoit d'augmenter la part de produits sous signes officiels de qualité (par exemple, Label Rouge, Agriculture biologique) et d'intégrer des exigences organoleptiques minimales dans les cahiers des charges (Interbev, 2017).
Le système de classification développé en Australie, le MSA (Meat Standards Australia) est maintenant globalement reconnu pour sa capacité à prédire la qualité gustative de la viande bovine grâce à une approche globale de la ferme à l’assiette. L’originalité de ce système est d’être basé non pas directement sur des indicateurs de la biologie musculaire avant et après abattage, mais sur les facteurs qui régulent ces indicateurs tels que les caractéristiques des animaux et de leurs carcasses, et les conditions d’abattage, de maturation et même de cuisson.
Pour comprendre et illustrer les travaux récemment conduits sur la prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine (tendreté, flaveur, jutosité, appréciation globale) en utilisant les modèles MSA et 3G, cette revue bibliographique abordera successivement la gestion actuelle de la qualité en bouche de la viande bovine en Europe et en particulier en France (partie 1), les grandes lignes de la biologie du muscle avant et après abattage (partie 2), et les méthodes de classement des carcasses et des viandes en Europe et dans le monde (partie 3).
La gestion de la qualité en bouche des viandes bovines suppose au préalable un consensus sur la définition des critères de qualité sensorielle (§ 1.1). Par ailleurs, différentes méthodes existent pour les mesurer, que ce soit directement par analyse sensorielle avec des experts ou des consommateurs non entraînés ou encore par des méthodes indirectes (comme les mesures mécaniques telle que la force de cisaillement pour la tendreté).
La qualité d’une viande est en fonction de nombreux critères, étroitement liés aux qualités de la bête et à la qualité du travail de transformation. À commencer donc par la qualité de la bête qui dépend principalement de : la race, du sexe, de l’âge et de l’alimentation de l’animal.
La jutosité représente le caractère plus ou moins juteux de la viande lors de la consommation (Micol et al., 2010). La jutosité se décompose en jutosité initiale qui est celle perçue au premier coup de dent et la jutosité soutenue qui persiste au-delà. La jutosité initiale est liée à la quantité d’eau présente et libérée lors de la mastication tandis que la jutosité soutenue est en relation avec la teneur en lipides de la viande.
La jutosité initiale dépend ainsi fortement de la capacité de rétention d’eau du muscle. Le pH est également déterminant pour la jutosité de la viande. À pH très bas (< 5,4) ou à chute très rapide de pH, la viande a tendance à perdre son eau (viande exsudative) et donc à être sèche en bouche.
La flaveur (combinaison du goût et de l’odeur perçue par voie rétronasale) est le résultat des sensations olfactives, gustatives et trigéminales (sensation de douleur, de picotement ou de brûlure) perçues une fois le produit en bouche. Le nez interne perçoit les arômes ou composés volatils de faible poids moléculaire stimulant les récepteurs de l’épithélium nasal. La langue et les muqueuses buccales détectent les stimuli gustatifs (saveurs) et les stimuli irritants (piquant, froid, chaud…).
La viande crue a une flaveur peu prononcée. La cuisson agit sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation pour développer la flaveur caractéristique des différentes viandes. Le chauffage induit par la cuisson est responsable de deux grands types de réactions qui vont libérer les composés aromatiques responsables de la flaveur. La deuxième réaction est la dégradation des lipides (composés de triglycérides et de phospholipides). C’est cette dégradation qui conduit à une large gamme de composés aromatiques.
C’est donc de cette manière que la quantité et la nature des lipides, qui sont variables selon le type d’animal et sa conduite d’élevage, peuvent impacter l’appréciation de la flaveur des viandes (Micol et al., 2010 ; Kerth & Miller, 2015). La flaveur varie d’un muscle à l’autre et dépend également du type métabolique du muscle.
La tendreté de la viande est définie comme une somme de sensations perçues lors de la mastication. Elle dépend des caractéristiques du collagène et des fibres musculaires. En France, au niveau professionnel, la tendreté de la viande bovine ne fait pas l’objet d’une prise en compte dans les classements sauf en vente en libre-service pour les morceaux à griller ou à rôtir au travers du système d’étoiles mis en place par l’interprofession (Ministère de l’Économie, 2014 ; Sans & Legrand, 2018).
Comme démontré par plusieurs enquêtes, la tendreté de la viande est un critère très important pour les consommateurs. Mais, avec la flaveur, c’est aussi l’un des critères de qualité le plus variable et aussi le plus difficile à maîtriser ou à prédire (Geay et al., 2001). Les animaux les mieux conformés et ceux de type culard offrent une proportion de viande à cuisson rapide plus élevée. À poids de carcasse égal, les muscles de l’arrière (à cuisson rapide pour la très grande majorité) sont plus développés chez ces animaux.
Les animaux de race allaitante sont généralement mieux conformés que les animaux laitiers et offrent donc une proportion plus élevée de viande à cuisson rapide et par conséquent davantage de viande tendre. Néanmoins, l’impact du cahier des charges de découpe peut significativement modifier les proportions de viande à cuisson rapide et lente obtenues.
Les signes de qualité peuvent induire de la confiance entre le vendeur et l’acheteur notamment en situation d’incertitude. Les viandes sous signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) sont supposées répondre aux exigences des consommateurs en termes de qualité spécifique (Prache et al., 2023). Les animaux élevés et commercialisés sous SIQO représentent environ 5 % à 6 % des abattages nationaux pour le porc, le veau et le gros bovin, soit 5,5 % de la production bovine en France (INAO, 2022). Ce pourcentage est en croissance alors que la consommation annuelle de viande bovine par habitant baisse en France.
Il existe cinq SIQO, dont quatre à l’échelle européenne :
L’appellation d’origine protégée (AOP) « désigne tous les produits dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier donnant ainsi des caractéristiques particulières aux produits ».
L’indication géographique protégée (IGP) « identifie un produit agricole brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou autres caractéristiques sont liées à son origine géographique ». Afin d’obtenir cette appellation, au moins une étape parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique délimitée.
« Le Label Rouge (LR) désigne les produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité organoleptique supérieur par rapport aux autres produits similaires sur le marché ». Ce label est spécifique à la France. La mise en place d’une démarche Label Rouge repose sur un cahier des charges axé sur le choix des animaux, leur alimentation et leur bien-être mais aussi sur d’autres critères ayant un impact sur les qualités en bouche tels que des contraintes de délai d’attente à l’abattoir avant l’abattage, de conditions de réfrigération, de pH ultime et de durée de maturation.
Leur qualité gustative est déterminée à l’aide d’analyses sensorielles et de tests organoleptiques réalisés régulièrement en comparant le produit Label Rouge avec le produit conventionnel.
La spécialité traditionnelle garantie (STG) désigne un produit dont les qualités spécifiques sont liées à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. La STG est définie par deux éléments : la spécificité et l’aspect traditionnel.
« L’agriculture et l’aquaculture biologiques lient la qualité à un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. » La production hors sol est proscrite, ce qui signifie que le bétail ne peut être nourri qu'avec des aliments provenant de sources internes à la ferme. On comptait 5 824 élevages de vaches allaitantes engagés en élevage biologique en 2019.
En réponse à la demande sociétale, les pouvoirs publics orientent grandement les cahiers des charges, de sorte que les SIQO s’adressent à différentes dimensions de la qualité, qu’elles soient extrinsèques (façon de produire, origine, notion d’image) ou intrinsèques (qualité sensorielle dans le cas du Label Rouge). Dans ce dernier cas, en plus de la qualité « image » véhiculée, les cahiers des charges Label Rouge s’appuient surtout sur les connaissances des experts professionnels, mais moins sur les connaissances des scientifiques en biologie musculaire pour garantir la qualité sensorielle, qui sont décrites en partie 2.
D’une façon générale, les démarches qualité des SIQO reposent surtout sur des obligations de moyens (sans obligation réelle de résultat en bouche), et mettent en œuvre une règle de décision simple car binaire conduisant à labéliser ou non une carcasse entière. Cette façon de procéder est adaptée pour les qualités extrinsèques mais est beaucoup moins pertinente pour les qualités intrinsèques.
Les caractéristiques biologiques du muscle et les processus qui sont impliqués dans la transformation du muscle en viande sont tous importants dans la détermination de la qualité gustative de cette dernière.
Les muscles représentent 30 à 45 % du poids des animaux de rente. Ils contiennent 75 à 80 % d’eau, 15 à 20 % de protéines, 1 à 10 % de lipides, des glucides et des micronutriments tels que les vitamines (Listrat et al., 2016). Le muscle requiert de l’énergie pour ses fonctions de contraction et de maintien.
Les fibres musculaires sont des cellules cylindriques, plurinucléées, très longues et étroites. Chaque fibre est constituée de myofibrilles, qui sont les unités contractiles du muscle. Les myofibrilles sont constituées d’unités répétées : les sarcomères.
Les muscles sont constitués de différents types de fibres : I (lentes oxydatives), IIA (rapides-oxydo-glycolytiques) et IIX-IIB (rapides glycolytiques). La composition en types de fibres est variable selon la fonction et la localisation du muscle, mais aussi selon la race. La vitesse de chute de pH est plus rapide et les réserves en glycogène sont plus élevées dans les muscles rapides glycolytiques que dans les muscles lents oxydatifs (Maltin et al., 2003), ce qui, associé à l’activation des enzymes protéolytiques décrite ci-après, explique que les fibres de type IIX ont une maturation plus importante que les fibres rouges de type I.
Une proportion de fibres de type IIX plus élevée pourrait donc améliorer la tendreté de certains muscles en accélérant la vitesse de maturation.
Chaque fibre musculaire est entourée d’une fine couche de collagène appelée endomysium. Les faisceaux de fibres sont eux aussi entourés d’une couche de collagène appelée périmysium. Ces faisceaux se regroupent pour former le muscle entier qui est également entouré d’une couche de collagène appelée épimysium (ou aponévrose). Ces trois niveaux de collagène assurent l’attachement des muscles aux os et aux articulations. Les molécules de collagène sont liées entre elles par des liaisons chimiques appelées cross-links (Listrat et al., 2016).
Les protéoglycanes lient les fibrilles de collagène entre elles et stabilisent le tissu conjonctif. Même si la dureté finale dépend de nombreux facteurs dont le type de cuisson, plus une viande contient du collagène, plus elle est généralement dure. De plus, la solubilité du collagène et par conséquent la tendreté de la viande sont impactées par le degré de réticulation défini par le nombre et la nature de cross-links présents.
Plus la viande contient des cross-links, moins le collagène est soluble et plus la viande est dure (Purslow, 2005). En l’absence de méthode d’attendrissement spécifique, type hachage ou utilisation d’enzymes, la teneur et les caractéristiques du collagène déterminent donc la destination culinaire des muscles : ainsi, les muscles à cuisson rapide sont moins riches...
Le premier objectif des systèmes de description des carcasses était de faciliter le commerce en décrivant des attributs ayant une importance commerciale (Polkinghorne & Thompson, 2010). Ils étaient centrés sur le rendement en viande sans prendre en compte les attentes gustatives des consommateurs. Des décennies plus tard, certains pays ont commencé à considérer des critères liés à la qualité sensorielle, comme le persillé, pour les incorporer dans leurs systèmes de classification leur permettant ainsi de se rapprocher de ces attentes.
Un enjeu majeur concerne également l’évaluation des critères de qualité souvent réalisée visuellement. Plusieurs technologies ont donc connu un intérêt croissant pour la mesure instrumentale et automatisée de ces critères.
Selon la conformation des animaux, le rendement, la couleur, l’état d’engraissement, l’âge, le sexe, les carcasses sont classées à l’aide de la grille EUROP. Cette grille est uniquement fondée sur la conformation et l’état d’engraissement de la carcasse. La race n’entre pas dans les critères de classement de cette grille. Cette grille détermine bien entendu, une échelle de prix des carcasses.
Immédiatement après l’abattage, le veau est classé sur sa conformation, son état d’engraissement, sa couleur et son âge. La conformation implique l’analyse du volume et de la forme de la carcasse, plus précisément du train arrière et de toute la partie qui va du dos jusqu’aux épaules. Elle est évaluée selon les cinq échelons EUROP, correspon- dants à des profils musculaires différents. Chaque échelon peut se voir adjoindre un signe plus ou un signe moins.
L’état d’engraissement est calculé sur base de l’épaisseur du gras sous la peau et de la quantité de gras à l’intérieur de la cavité thoracique. Il est défini par des chiffres allant de 1 à 5. Peu ou pas de gras correspond au chiffre 1 alors que le chiffre 5 définit un très fort engraissement. Dans ce cas de figure, la carcasse est couverte d’une belle couche de gras et les dépôts graisseux dans la cage thoracique sont considérables.
La couleur de la viande est mesurée sur la bavette, à l’aide d’un colorimètre électroni- que. La viande blanche de veau s’échelonne dans des classes allant de 1 à 10, du plus clair au plus foncé. Pour la viande de veau rosée, les normes de couleur iront de 11 à 13.
| SIQO | Description | Focus |
|---|---|---|
| AOP (Appellation d'Origine Protégée) | Produits dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées dans une zone géographique déterminée. | Origine géographique, savoir-faire traditionnel |
| IGP (Indication Géographique Protégée) | Produits dont la qualité, la réputation ou autres caractéristiques sont liées à leur origine géographique. | Réputation, qualité liée à l'origine |
| Label Rouge (LR) | Produits avec un niveau de qualité organoleptique supérieur. | Qualité sensorielle, conditions de production |
| STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) | Produits dont les qualités spécifiques sont liées à une composition ou méthodes de fabrication traditionnelles. | Tradition, spécificité |
| Agriculture Biologique (AB) | Mode de production respectueux de l'environnement et du bien-être animal. | Environnement, bien-être animal |
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