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Les casseroles en cuivre sont souvent privilégiées par les chefs professionnels et les passionnés de cuisine. Si les casseroles en cuivre sont très belles et participent à une ambiance vintage, ce n’est pas la seule raison pour laquelle nous les utilisons. Aujourd’hui, on vous dit tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les ustensiles en cuivre !
Si le cuivre est souvent utilisé par les professionnels de la cuisine, ce n’est pas par hasard. Certaines de ses caractéristiques en font une matière idéale pour cuisiner.
Le cuivre dispose d’une excellente conductivité thermique. Cela veut dire qu’il transmet bien la chaleur entre la flamme, et l’aliment qu’il contient. Il répartit la chaleur de manière uniforme et rapidement. La cuisson des aliments est donc homogène et le fond de la casserole ne risque pas de « cramer ». Rien de mieux pour faire de délicieuses sauces !
Le cuivre possède des qualités antibactériennes naturelles. Il est d’ailleurs utilisé dans certains hôpitaux pour cette raison. En cuisine, il permet donc d’assurer une meilleure sécurité alimentaire.
Le cuivre est l’un des meilleurs conducteurs de chaleur parmi les matériaux utilisés pour les ustensiles de cuisine. Cela permet une montée en température rapide et une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface de la casserole. Le cuivre réagit rapidement aux changements de température, ce qui est idéal pour ajuster la cuisson en temps réel. Vous pouvez augmenter ou diminuer la chaleur et voir la casserole réagir immédiatement.
Les casseroles en cuivre sont souvent vues comme des objets de prestige, apportant une touche élégante et professionnelle à n’importe quelle cuisine. Avec un bon entretien, les casseroles en cuivre peuvent durer des décennies.
Les casseroles en cuivre sont un excellent investissement pour les cuisiniers passionnés à la recherche de performances de cuisson supérieures.
En plus de propager la chaleur bien plus vivement que ses concurrents, le cuivre opère une propagation diffuse et uniforme de la température sur toutes les parfois de l'ustensile. Cette particularité permet aux ustensiles en cuivre d'être particulièrement populaires auprès des grands chefs. Le fait que la chaleur soit rapidement et fortement émise est très précieux, car il offre la possibilité d'avoir un plus grand contrôle sur la cuisson souhaitée en fonction des aliments.
L'uniformité de la cuisson signifie également qu'il n'y aucun point de surchauffe dans l'ustensile : vous ne surprendrez jamais un aliment collé au fond de votre casserole cuivrée. Il est d'ailleurs fréquent que les personnes cuisinant pour la première fois avec du cuivre doivent réapprendre les températures de cuisson des différents aliments.
Une règle simple vous aidera à réussir vos premières recettes avec une casserole ou une poêle en cuivre : paramétrez la moitié de la puissance de feu que vous utilisez habituellement sur un ustensile en inox ou en fonte. Imaginons que vous fassiez saisir un filet de bœuf à feu élevé dans votre poêle en inox : il vous faudra désormais régler le feu à moyenne puissance avec un ustensile cuivré.
Si l'on résume, les qualités d'une cuisson dans un ustensile en cuivre sont les suivantes : une homogénéité de cuisson inégalée, une action antiadhésive naturelle et une réactivité thermique extrêmement rapide. Difficile de faire mieux !
À la Cour d’Orgères, toutes nos confitures sont faites (avec amour) dans des bassines traditionnelles en cuivre rouge. Et ce n’est pas seulement parce que nous les trouvons très jolies !
En chauffant, le cuivre dégage des ions qui favorisent les chaînes entre les molécules de pectine des fruits. Ce sont ces molécules de pectine qui sont responsables de la gélification de la confiture, et qui la font « prendre ».
Le cuivre à aussi un autre atout hyper important dans la fabrication de la confiture. Il va permettre de lier plus facilement les molécules de pectine. Et une fois que cette liaison est faite, la pectine va former une sorte de « réseau » qui va préserver les arômes de vos fruits.
Le cuivre ternit et s’oxyde avec le temps. Pour préserver leur brillance, les casseroles en cuivre doivent être régulièrement polies avec des produits spécifiques ou des solutions maison (comme du vinaigre et du sel).
Le cuivre est un métal réactif, ce qui signifie qu’il peut interagir avec les aliments acides comme les tomates ou les citrons, libérant ainsi des substances indésirables dans la nourriture. Pour éviter cela, les casseroles en cuivre sont souvent doublées d’étain ou d’acier inoxydable. Préférez les casseroles en cuivre doublées d’acier inoxydable pour une utilisation facile et sans risques pour la santé.
Le cuivre est un matériau haut de gamme, et les casseroles fabriquées à partir de ce métal sont généralement plus chères que celles en inox ou en aluminium. Le cuivre est un matériau dense, et les casseroles en cuivre peuvent être plus lourdes que d’autres types d’ustensiles de cuisine, surtout si elles ont un fond épais.
Les casseroles en cuivre ne sont généralement pas compatibles avec les plaques à induction, sauf si elles sont conçues avec une couche magnétique au fond. Si vous avez des plaques à induction mais que vous souhaitez opter pour des ustensiles de cuisson en cuivre, vous pouvez également acquérir un disque relais induction. Ce disque, qui se place entre le fond de votre ustensile et la plaque, vous permettra de rendre compatible votre casserole, faitout, poêle...
Plus le cuivre est épais, meilleure sera la conduction de la chaleur.
Mais le cuivre à deux défauts prépondérants : déjà cela coûte un certain prix (même si l’investissement se fait sur du long terme). Enfin ce type d’ustensile n’est pas compatible avec les plaques à induction, de plus en plus présentes dans les cuisines. Néanmoins, les modèles en cuivre restent mes préférés et ceux que je conseille le plus.
Alors que les plaques à induction font de plus en plus d’adeptes, cette question trotte certainement dans la tête de quelques gourmands. Le cuivre en lui-même n’est pas compatible avec les plaques à induction. Si vous avez hérité de la batterie de casseroles en cuivre de la famille, c’est donc une mauvaise nouvelle. Néanmoins, il existe désormais des ustensiles en cuivre, munis d’une couche d’inox adaptée à l’induction, ce qui les rend donc compatibles.
Pour pouvoir cuisiner dans une marmite ou une casserole en cuivre, celle-ci doit avoir été préalablement étamée. Sans étamage, le cuivre s’oxyde et change de couleur jusqu’à atteindre une teinte bleutée, appelée vert-de-gris. En plus de produire un changement de couleur, le vert-de-gris est toxique et ne doit pas être mis en contact avec les aliments. C’est pourquoi les ustensiles en cuivres utilisés pour cuisiner doivent être recouverts d’une fine couche d’étain.
Pour les confitures c’est particulier. Le sucre et l'acidité des fruits empêchant le cuivre d’oxyder, les bassines à confiture en cuivre ne sont jamais étamées.
Pour nettoyer efficacement vos ustensiles en cuivre, oubliez les produits chimiques et misez plutôt sur des ingrédients naturels et des astuces de grand-mère !
Mélangez de la farine, du gros sel, du vinaigre blanc et/ou du jus de citron pour obtenir une pâte légèrement liquide. Frottez votre casserole ou votre marmite avec cette pâte, avec votre main, ou un chiffon, laisser agir quelques minutes, évitez les coulures qui laissent des traces, rincez, et vous verrez, elle sera étincelante ! Surtout n'oubliez pas de bien l'essuyer, puis de frotter en cercle énergiquement avec un chiffon doux et sec pour faire briller. Si votre ustensile n’est pas trop sale, vous pouvez simplement le laver avec un mélange de vinaigre blanc et d’eau chaude, ou de le frotter avec un citron coupé en 2.
Une autre façon d'entretenir écologiquement ses cuivres, c'est d'utiliser du blanc de Meudon (issu des carrières de craie de Meudon, proche de Paris) mélangé à de l'eau afin d'en faire une pâte à utiliser de la même façon.
Quelque soit la méthode utilisée, toujours bien rincer, bien sécher et frotter pour faire briller !
N'utilisez jamais d'ustensiles métalliques pour nettoyer vos ustensiles en cuivre.
Pour l’entretien régulier de vos cuivre et notamment ceux dont l’intérieur ne possède pas de revêtement étain ou inox comme les articles pour la pâtisserie (bassines à confiture...), vous pouvez utiliser du vinaigre blanc ou plus simplement du jus de citron qui a l'avantage de ne laisser aucune trace.
Pour l’entretien périodique de vos cuivres et afin de leurs redonner de l'éclat, vous pouvez utiliser les pâte à polir que nous distribuons (rubrique Accessoires) ou un produit du commerce pour cuivre. Il vous suffit tout simplement de dégraisser l’article à l’eau chaude puis de rincer et d'essuyer. Ensuite vous appliquez la pâte d'entretien à l’aide d’une éponge humide sur le cuivre uniquement. Il vous faut mettre des gants sinon vous aurez les mains noires tout comme votre chiffon et il faut bien frotter pour enlever toutes les taches. Rincez à l’eau chaude et essuyez immédiatement avec un torchon pour lui rendre son éclat. Vous pouvez aussi laisser vos cuivres prendre une patine plus mate.
Enfin, pour vos cuivres anciens (entièrement en cuivre) très oxydés ou très encrassés, il faut les décaper avant tout polissage. Vous pouvez les récupérer grâce à un bain électrochimique. Commencez tout de même par un lavage à l'eau et au savon. Rincez. Séchez. Tapissez une cuvette en plastique d'environ un mètre de papier aluminium. S'il le faut, repliez sommairement les bords de façon à ce qu'ils ne dépassent de l'eau que de quelques centimètres Versez une tasse de bicarbonate de soude (en vente en grande surface ou en pharmacie) puis deux litres d'eau bouillante. Ne mélangez pas. Immergez l'objet que vous aurez préalablement attaché à une ficelle de cuisine. Placez la ficelle contre le papier aluminium pour favoriser l'opération d'oxydoréduction avec les métaux. Les taches importantes vont immédiatement commencer à disparaître. Laissez l'objet dans le liquide jusqu'à leur disparition totale. Dès que l'objet est propre, retirez-le du bain et lavez-le aussitôt à l'eau savonneuse. Séchez et polissez. Une fois propre, changez de chiffon et faite-le briller.
Vous pouvez aussi opter pour des casseroles en inox, qui sont généralement toutes compatibles avec l'induction et qui sont faciles d'entretien.
Les bassines à confiture en inox sont des ustensiles plus modernes, conçus en acier inoxydable. L’inox possède de nombreux avantages. Il est déjà assez facile d’entretien et peut être passé au lave-vaisselle. Aussi, c’est un matériau sain et durable dans le temps. Cette dernière est souvent compatible avec les plaques à induction. Aussi, son revêtement empêche souvent à la confiture d’adhérer à la bassine. Tout en gardant de bonnes propriétés conductrices de chaleur. Le prix, quant à lui, est souvent attractif.
L'inox également appelé acier inoxydable est un matériau de choix pour les casseroles. Il est prisé par les professionnels qui souhaitent un matériel de cuisine solide, mais également de plus en plus par les particuliers pour leur cuisine du quotidien.
Conductivité thermique: l'inox pur ne conduit pas très bien la chaleur, c’est pourquoi de nombreuses casseroles en inox ont une base en aluminium ou en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur.
Prix élevé: les casseroles en inox de qualité sont souvent plus chères que celles en aluminium ou en acier revêtu.
Poids: les casseroles en inox de qualité peuvent être plus lourdes à manipuler, surtout avec un fond épais.
Les casseroles en inox représentent un excellent choix pour leur durabilité et pour leur qualité de cuisson.
| Caractéristique | Cuivre | Inox |
|---|---|---|
| Conductivité Thermique | Excellente | Variable (souvent avec base en aluminium ou cuivre) |
| Réactivité aux Aliments | Réactif (nécessite doublure) | Inerte |
| Compatibilité Induction | Incompatible (sauf modèles spécifiques) | Généralement Compatible |
| Entretien | Nécessite un polissage régulier | Facile (compatible lave-vaisselle pour certains) |
| Prix | Élevé | Variable |
| Poids | Plus lourd | Variable |
| Durabilité | Très Durable (avec entretien approprié) | Durable |
| Impact sur la Gélification | Favorise la gélification grâce aux ions de cuivre | Neutre |
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