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Le chocolat noir est un ingrédient très apprécié en pâtisserie, notamment pour l'intensité qu'il apporte grâce à sa forte teneur en cacao. C'est un choix parfait pour une grande variété de recettes de desserts. La quantité de cacao dans le chocolat noir varie généralement de 50 % à plus de 80 %, offrant ainsi une palette de saveurs allant du doux-amer au riche et intense.
Il existe plusieurs types de chocolat, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations en pâtisserie :
Le chocolat de couverture est un produit de qualité supérieure, noir ou au lait, utilisé par les professionnels, chocolatiers et pâtissiers. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. On le trouve sous forme de grosses plaques de 2,5 kg ou de pistoles. C'est le chocolat utilisé par les professionnels.
Il conviendra donc de choisir son chocolat de couverture selon l'utilisation que l'on souhaite en faire. Si vous souhaitez réaliser des moulages en chocolat, il vous faudra impérativement utiliser du chocolat de couverture. Pour des utilisations plus spécifiques, vous trouverez également sur notre site plusieurs sortes de chocolat.
Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie.
Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».
Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !
Choisir son chocolat est avant tout une histoire de goût. Si vous préférez un chocolat noir plutôt doux, que vous avez envie d'une note fruitée et florale, alors vous choisirez un chocolat noir origine Saint Domingue, avec une faible intensité cacao. Pour le chocolat au lait, c'est beaucoup plus simple. Pour bien choisir votre chocolat, il faut d'abord réfléchir au goût final que vous souhaitez obtenir.
Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat. Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. ;-)
Voici quelques exemples de chocolats et leurs utilisations recommandées :
Le chocolat de couverture doit être conservé dans son emballage d'origine bien fermé, à température ambiante (sans dépasser les 20°C), à l'abri de la lumière et des odeurs.
Une fois votre chocolat choisi, il faudrait réaliser un travail du chocolat de couverture afin de pouvoir l’utiliser. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage ! Il existe plusieurs méthodes, mais la méthode du tablage et le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo sont les deux techniques à retenir.
Vous savez maintenant la principale différence entre du chocolat dit « à pâtissier » de supermarché et le chocolat de couverture. Seul le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels et leurs recettes sont calibrées pour ce type de chocolat. N’hésitez pas à vous rendre dans une boutique de pâtisserie qui en propose à la dégustation et faites-vous votre avis. N’hésitez pas aussi à en acheter chez votre chocolatier préféré, cela vous permet de démarrer doucement dans le monde du chocolat de qualité.
| Type de chocolat | Teneur en cacao | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat noir | 50% - 80%+ | Desserts, mousses, ganaches |
| Chocolat au lait | 20% - 40% | Desserts plus doux |
| Chocolat blanc | 0% | Mousses légères, décorations |
| Chocolat de couverture | 31% minimum de beurre de cacao | Enrobage, moulage, pâtisserie professionnelle |
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