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Cette semaine, partons à la découverte des artisans de Charente-Maritime et de leur savoir-faire local. Pour ce premier numéro, plongeons dans l'univers d'un chocolatier à La Rochelle.
Criollos est une chocolaterie artisanale haut de gamme située au cœur du centre historique de La Rochelle et dont l'atelier de fabrication se trouve à Aytré.
Thomas Pontacq, originaire du Pays Basque, est un maître chocolatier passionné. Il reprend Criollos fin 2019 après avoir travaillé dans de belles maisons en France et en Suisse. Il a découvert un jour le magnifique or noir et, aujourd'hui, le maître c'est lui, il transmet sa science à des apprentis et employés enthousiastes.
Originaire du Pays Basque, Thomas Pontacq se lance tout d’abord dans la cuisine par amour du produit. Mais c’est au cours d’un stage au sein d’une pâtisserie, lors des fêtes de fin d’années, qu’il a un véritable coup de cœur pour cette matière qu’est… LE CHOCOLAT !
Une passion qui ne le quitte plus et l’emmène, pour son apprentissage, auprès de deux Meilleurs Ouvrier de France : Philippe Urraca et Pierre Mirgalet. Il décide ensuite de parcourir la France et la Suisse afin de se perfectionner au sein de plusieurs grandes maisons. L’une de ses rencontres marquantes est celle avec Fabrice Gillotte.
En quête d’un dépassement de soi, il se lance en 2017 dans la préparation du concours international Swiss Chocolate Masters et décroche la 3e place du podium !
2 ans plus tard, il fait son entrée dans le TOP 10 des nouveaux talents français avec l'obtention de l'"Award de la Maîtrise" dans le Guide très prisé des Croqueurs de Chocolats. Ce club édite, chaque année, un guide gastronomique recensant les meilleurs chocolatiers de France. S'en suivent plusieurs "Tablettes d'OR" et un nouvel "Award" en 2023. Il confirme ainsi sa place dans la sélection des meilleurs chocolatiers français.
De nature curieuse, Thomas Pontacq aime aller chercher de nouveaux produits, de nouvelles saveurs en s'inspirant de la cuisine de ses voyages. Chaque chocolat est le fruit d'un travail minutieux dans l'atelier, à l'arrière de la boutique.
À l’écoute de nouvelles techniques et des innovations, il teste des associations de saveurs audacieuses pour offrir à ses clients une nouvelle expression du chocolat. À découvrir dans les différents coffrets de chocolats mais également dans la nouvelle gamme de tablettes.
Il sélectionne avec attention des matières premières raffinées et originales pour proposer des goûts toujours plus gourmands et surprenants.
Thomas Pontacq a la vocation depuis toujours de découvrir et promouvoir de bons produits. Ses chocolats et gourmandises sont garantis sans conservateurs, ni arômes artificiels, et réalisés uniquement avec des colorants naturels d'origine végétale.
Ses convictions le poussent à choisir les meilleurs cacaos du monde pour ses tablettes en travaillant main dans la main avec des sourceurs qui œuvrent dans une démarche éthique : juste prix rémunérateur pour les producteurs ou les coopératives, engagement social, qualité environnementale des plantations (agroforesterie).
En adéquation avec ses valeurs, le chocolatier a la volonté de toujours favoriser un circuit court, des produits locaux (parfois issus de son propre jardin !) et si possible certifiés biologiques. Indispensable pour offrir à ses clients des goûts toujours plus justes et gourmands.
Les produits locaux sont également à l’honneur puisque toutes les ganaches sont à base de crème de Poitou Charentes et de beurre AOC de Surgères. Les fruits confits viennent de chez Marcel Santini à Sovéria (Corse), les noisettes du Lot et Garonne de chez Mathieu Martinet, les amandes françaises du Languedoc Roussillon, le café bio de Palomar au Pérou, la vanille Grand Cru de Bora Bora, du cognac Vieille Réserve de chez Claude Thorin, des épices surprenantes ou encore les plantes du jardin du chef...
« Les Pavés sont notre marque de fabrique », explique le chocolatier. Ils sont très accessibles, pas trop amers. « C’est un chocolat que chacun peut apprécier, enfant comme adulte. » La spécialité artisanale est confectionnée dans l’arrière-boutique.
« On essaie d’avoir le plus de producteurs locaux », poursuit Thomas Pontacq. Par exemple, les noisettes viennent du Lot-et-Garonne, le beurre de Surgères et le sel de l'île de Ré.
Au XVIIe siècle, des navires du monde entier accostaient à La Rochelle. Ils lâchaient leur lest pour répartir les cales pleines de marchandises. « Les chocolats sont inspirés de la rue de l’Escale, dont les pavés proviennent justement de ce lest des vaisseaux », complète Thomas Pontacq, patron de l’atelier-boutique Criollos.
Criollos est la seule boutique où les Pavés de La Rochelle sont vendus.
Chaque année, l'Aquarium de La Rochelle reçoit près de 800.000 visiteurs, une belle vitrine pour Criollos.
Au cœur du partenariat entre Criollos et l'Aquarium de La Rochelle, un coffret de six tortues marines en chocolat conçu pour soutenir les actions du Centre d’études et de soins pour les tortues marines (CESTM) et répondre à une logique de diversification ciblée de la part de la chocolaterie. En s’éloignant du traditionnel ourson guimauve pour proposer une création originale inspirée du monde marin, Criollos enrichit son catalogue avec un produit saisonnier à plus fort potentiel narratif.
Ce positionnement permet de capter un nouveau segment de clientèle, notamment les visiteurs sensibles aux enjeux environnementaux, les touristes de passage, ou encore les consommateurs à la recherche de produits éthiques et locaux. 10 % des ventes du coffret seront reversés au CESTM. Le soutien financier ainsi apporté renforce les capacités du centre à soigner et relâcher les tortues marines, près de 400 à ce jour.
Thomas Pontacq s'enthousiasme de « créer un produit beau, bon et porteur de sens ». En impliquant son équipe dans l’expérience, notamment en les invitant à assister à une remise à l’eau sur l’île de Ré, il ancre ce partenariat dans une dimension humaine.
tags: #chocolat #la #rochelle #histoire
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