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Le Porc de Touraine est une référence dans le domaine de la viande porcine en Indre-et-Loire. Créée en 2001 par une association d’éleveurs, l’appellation Porc de Touraine Roi Rose promeut une viande 100 % locale. Aujourd’hui, 5 éleveurs du département sont chargés de sa production. Alors comment un cochon devient un véritable Porc de Touraine ? Que signifie concrètement cette appellation ?
Le Porc de Touraine est une appellation qui répond à un cahier des charges strict et qui met un accent important sur la traçabilité de la viande et au contrôle de sa qualité.
C’est l’ingrédient principal dans la recette de l’IGP (Indication Géographique Protégée) Rillette de Tours, lui donnant une texture ferme et goûtue.
Découvrez la finesse de la Géline de Touraine, souvent surnommée la "dame noire", une race locale renommée. Cette race de poule, élevée avec soin, offre des rillettes délicatement cuisinées, à la texture fine et au parfum subtil. Ses rillettes vous offrent un goût unique et délicat.
Ces morceaux de poitrine de porc "Roi Rose" de Touraine sont une véritable gourmandise, idéale à partager pour l'apéritif. Ils sont une spécialité régionale. Cuits lentement et à la perfection, ils se dégustent froids ou tièdes, offrant un concentré de saveur et de tendreté.
Aujourd’hui, 5 producteurs sont dispersés sur le territoire :
Il reste désormais quatre producteurs dans l’association ; certains éleveurs ayant abandonné l’activité au fil des années. Mais ceux qui demeurent animent des structures assez importantes avec des élevages de 80 à 350 truies.
Tout d’abord, le Porc de Touraine doit être, comme son nom l’indique, né, élevé et nourri en Touraine ou dans les communes limitrophes. Un éleveur peut être “naisseur” et/ou “engraisseur”.
Durant l’élevage, ils doivent recevoir une alimentation contrôlée provenant à 80 % de l’exploitation. Depuis 2016, le Roi rose est certifié Bleu-Blanc-Cœur et la graine de lin, imposée par ce label dans l’alimentation, provient aussi de l’exploitation.
C’est en tout cas ce que nous explique Nicolas Drapeau, directeur du site Maison Giffaud Viandes Tours spécialisé dans la découpe et la transformation de viande de porc (dont celle du Porc de Touraine) : “Il y a ce qu’on appelle une maternité collective. Le principe, c’est que tous les petits, après le sevrage, s’en vont et sont dispatchés chez des éleveurs chargés d’engraisser.”
Pendant une période minimum de 172 jours, précisément, les porcs vont vivre dans des espaces clos, leur laissant 1,70 m2 de surface chacun. Une surface de vie assez restreinte qui pourrait questionner sur la qualité de vie des animaux.
La Maison Galland va d’ailleurs au-delà des exigences du cahier des charges puisqu’elle pratique un élevage sur paille et offre à chaque animal une surface moyenne de 1,7 m².
Cette dénomination, fondée sur un cahier des charges exigeant, stipule que les animaux doivent être abattus au-delà de 172 jours après leur naissance, à un poids de l’ordre de 125 kg (95 kg de poids carcasse).
Les porcs sont alimentés avec de la nourriture directement produite à la ferme (ou sinon provenant d’autres exploitations aux alentours). Chaque jour, un porc va ingurgiter près de 2 kilos de nourriture. Au menu, des graines de maïs, de blé, de soja, de colza, de tournesol et surtout des graines de lin.
Cette graine permet un important apport en oméga-3 à l’animal, un élément indispensable pour respecter là aussi le cahier des charges du Porc de Touraine. Si cet ajout peut plus ou moins avoir un impact sur le goût de la viande, il représente surtout un avantage pour l’éleveur.
En effet, si des pièces de Porc de Touraine n’arrivent pas à être vendues en tant que “Roi Rose”, celui-ci peut être “déclassé” pour être seulement labellisé “Bleu Blanc Coeur”. Tout ceci permet aux éleveurs de limiter la perte de valeur de leurs viandes.
Une fois que les porcs ont atteint l’âge minimum des 172 jours révolus, l’éleveur va les regrouper en “bandes” séparant les espèces selon leur poids et leur taille. Les plus développés seront directement envoyés à l’abattoir tandis que les autres vont prolonger leur séjour à la ferme pour gagner en volume. Ce délai peut généralement aller jusqu’à une semaine.
A la fin de la période d’élevage, un porc Roi Rose peut peser, en moyenne, autour de 130 kg.
Situé à Chérancé dans le département de la Sarthe, l’abattoir Vallegrain est aujourd’hui le seul lieu chargé de l’abattage des Porcs de Touraine. Par le passé, les abattoirs du Perche Vendômois occupaient aussi cette fonction, mais ont cessé depuis cette activité.
Au total, entre 450 et 500 porcs de Touraine sont abattus par semaine. Tout va être par la suite distribué dans le département, notamment à Giffaud Viande Tours qui achète quasiment le quart des carcasses produites.
La viande de porc de la filière Roi Rose est surtout utilisée pour la fabrication de la Rillette de Tours IGP. Mais, bien sûr, il est possible de trouver du Porc de Touraine en tant que tel dans certains points de vente du département et de ses environs.
Que ce soit pour les éleveurs ou pour les entreprises chargées de la transformation et de la découpe du Porc de Touraine, des contrôles assidus et réguliers sont effectués par des agences de certification pour s’assurer du respect du cahier des charges de la marque. En interne, une grande communication est établie entre les acteurs de production, de la naissance du porc jusqu’à la commercialisation de sa viande.
“Ce n’est pas ‘on prend les cochons, on les découpe, on les envoie comme ça’, explique Nicolas Drapeau. Il y a tout un travail en amont et en aval à faire de façon que tout soit en corrélation avec les éleveurs. On remonte, on croise les informations entre l’abattoir et les éleveurs.
Nous assurons la qualité de nos produits et la transparence aux consommateurs en nous appuyant sur des systèmes d'identification et de traçabilité.
Qu'elle soit de produit, de procédé ou bien organisationnelle, l'innovation est au cœur de la société Giffaud. Nous avons dû innover en terme de procédé et d'organisation afin d'honorer les commandes de plus en plus nombreuses.
L'innovation produit tient également une place importante dans notre fonctionnement. A chaque lancement de nouvelle gamme (été, hiver, festive) nous nous efforçons de proposer plusieurs nouveautés.
Notre politique commerciale et nos engagements placent la proximité et l'écoute de notre clientèle au cœur de nos objectifs.
Notre objectif : garantir, chaque jour, disponibilité et qualité de nos produits ...
En Touraine, les produits du terroir sont assez nombreux, mais ils ne bénéficient pas tous du même degré de notoriété. Vous en verrez de toutes les couleurs ! les rillettes de Tours, seules à bénéficier de la labellisation IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013 !
(La différence entre les rillettes de Tours et celles du Mans tient à la cuisson, mais surtout au choix des morceaux.)
Les rillons, petits morceaux de poitrine de porc maigres, épicés puis rissolés pour la coloration et confits à la graisse.
En Val de Loire, les produits de la pêche sont nombreux, à commencer par le sandre, poisson royal. Sans oublier l’anguille, le brochet, les goujons, la lamproie ou encore la civelle.
Le Sainte Maure de Touraine, fromage de chèvre cendré reconnaissable parmi les autres grâce à sa paille de seigle !
La poire tapée, apparue au XVIè S. est obtenue par déshydratation longue du fruit dans un four à bois (ou électrique) après une phase d’épluchage, les poires sont aplaties au platissoire.
La géline de Touraine appartient aux meilleures races anciennes de volailles françaises.
Le pigeon de Racan, (le pigeonneau d’élevage du Pays de Racan) est la seule volaille Française à être élevée Traditionnellement et Naturellement (alimentation par les parents pour les petits, jusqu’à parvenir à leur maturité.
Le Safran de Touraine était déjà connu au Moyen Age.
La truffe de Touraine : c’est à la fin du XIXe que le sud Touraine connaît ses plus grands marchés truffiers. Relancée en Touraine depuis les années 80, la truffe de Touraine connaît aujourd’hui un bel essor et fait le bonheur des bonnes tables du département.
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Les viandes utilisées: la poule noire "Géline" et le porc "Roi Rose" de Touraine, sont des races emblématiques de notre région, cuisinées par Patrick Bourreau, Maître Artisan Charcutier à Truyes (37).
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A l'occasion du Salon de l'agriculture, le concours général agricole continue de distinguer les produits des terroirs de France. La charcuterie Hardouin de Vouvray a obtenu une médaille d'argent pour ses rillettes de Tours IGP.
Le Lait UHT Agrilait Bleu-Blanc-Cœur ½ écrémé de Bretagne encore une fois primé ! Il a reçu une médaille d’argent.
La Ferme de Viltain a décroché quant à elle une médaille en argent pour son yaourt au goût framboise.
La Ferme de la Vieille Abbaye, située en Normandie (14), a quant à elle été de nouveau récompensée comme en 2019.
La nouvelle gamme de yaourts Ferme du Beffroi au goût abricot a elle aussi été récompensée par une médaille d’argent !
Enfin, la ferme de la Bazinière a remporté pour sa 1ère participation au CGA une médaille de bronze pour son fromage blanc Bleu-Blanc-Cœur !
Les Fermiers du Bas Rouergue ont reçu le Prix d’Excellence du Concours Général Agricole. Ce prix récompense, depuis sa création en 2000, les producteurs ayant obtenu les meilleurs résultats dans leur catégorie de produits ou de vins, lors des 3 dernières éditions du Concours Général Agricole.
Vainqueur l’année dernière de la médaille d’or pour leur veau d’Aveyron Bleu-Blanc-Coeur, ils avaient gagné deux médailles de bronze les années précédentes !
De son côté, la Charcuterie Cosme a remporté une médaille d’or pour ses rillettes Bio & Bleu-Blanc-Cœur !
3, c’est aussi le nombre de médailles décernées à La Maison Prunier !
Jacky, le taureau de la Ferme des Vialars, a reçu le 3ème prix pour la race Aubrac dans la catégorie Taureaux d’âge (14M2) !
Un grand bravo à tous ! Rendez-vous l’année prochaine pour d’autres médailles et de bonnes nouvelles à vous annoncer !
La Confédération paysanne n’approuve pas le projet. Vincent Peltier, un de ses porte-parole estime « qu’il aurait mieux fallu créer un autre élevage à côté plutôt que renforcer la concentration des exploitations ce qui aurait permis de revitaliser le secteur tout en conservant des exploitations à taille humaine ».
Il explique que le problème est le même pour toutes les productions animales.
« Dominique Raguin pas tort lorsqu’il dit que c’est encore plus poussé en Allemagne ou en Espagne. Mais en Espagne, on emploie des travailleurs marocains avec des salaires de misère et on vend à des centrales d’achat des produits de mauvaise qualité. »
On lui objectera que le Gaec des 2 Vals fournit quasi exclusivement aux charcutiers d’Indre-et-Loire, du porc « Le Roi Rose » et qu’il est soumis à un cahier des charges.
« Certes, mais il s’agit d’une marque, non d’un label. La profession a tout intérêt à s’engager plus encore dans une démarche qualité. »
Nadège Béneteau, directrice adjointe de la Maison des agriculteurs approuve le projet.
« L’Indre et l’Indre-et-Loire sont les départements où l’activité porcine est la plus importante. On trouve dans l’Indre des exploitations plus importantes que celle du Gaec des 2 Vals. La situation en Touraine n’est en rien comparable à celle de la Bretagne. La production est géographiquement beaucoup moins concentrée. Ici, les éleveurs produisent eux-mêmes les aliments destinés à leurs animaux. Des contrats ont été signés avec les céréaliers pour réaliser des plans d’épandage qui permettent de résoudre le problème des effluents. »
Isabelle Loquet, en charge du suivi des exploitations porcines en Loir-et-Cher et en Eure-et-Loir, constate que la situation des éleveurs a beaucoup empiré en fin d’année. « Les trésoreries sont vides.
| Produit | Année | Médaille |
|---|---|---|
| Lait UHT Agrilait Bleu-Blanc-Cœur | [Année] | Argent |
| Yaourt Ferme de Viltain (Framboise) | [Année] | Argent |
| Yaourt Ferme du Beffroi (Abricot) | [Année] | Argent |
| Fromage Blanc Ferme de la Bazinière | [Année] | Bronze |
| Veau d’Aveyron Bleu-Blanc-Coeur | [Année] | Or |
| Rillettes Bio & Bleu-Blanc-Cœur Charcuterie Cosme | [Année] | Or |
Depuis plusieurs année, M. MARTIN, directeur des Services agricoles, étudiait cette race. Secondé par un agriculteur d'avant-garde, M. de MARSAY (vicomte Henry de Marsay, châtelain cultivateur à la Chartreuse du Liget à Chemillé-sur-Indrois), il créa un Syndicat d'élevage pour la sélectionner et la perfectionner. Le premier de ces concours vient d'avoir lieu à Loches. Une cinquantaine de très beaux animaux y ont été présentés.
Autrefois la porcherie paraissait plus développée que maintenant. Il s'exportait, notamment des cantons de Château-la-Vallière, Langeais, et Bourgueil, un grand nombre de porcs laitons. C'est d'ailleurs le moment de rappeler la renommée d'une des meilleures spécialités gastronomiques de Touraine, "les rillettes" qui avaient déjà tout leur réputation au XVIe siècle, et s'il faut en croire Rabelais, se servaient aux repas de noce comme un mets aussi distingué que délicat.
Pendant une longue période la population porcine s'était maintenue autour de 40 à 50 000 têtes. Mais déjà on assistait à une diminution graduelle jusqu'à 1914. Après avoir regagné une partie de ses effectifs et atteint en 1927 un maximum de 43 000 porcs, la population porcine (reproducteurs, animaux d'engraissement et d'élevage) oscille maintenant autour de 40 000 animaux.
L'exploitation du porc est pratiquée un peu partout dans les fermes, mais principalement dans l'arrondissement de Loches. Cette région a conservé sa tradition, sa réputation, ses débouchés. L'élevage est surtout pratiqué dans les cantons du Lochois. Il y paraît de tradition. Encore que leur nourriture ait changé, ces derniers sont toujours abondants. Les cantons de Loches, Montrésor, Preuilly et Grand-Pressigny réunissent ensemble une centaine de verrats (contre 160 pour l'ensemble des 20 autres cantons) et 660 à 1 000 truies pour chacun des quatre cantons.
L'engraissement n'est pas toujours pratiqué dans les mêmes contrées. L'engraissement est beaucoup moins courant dansles fermes. Dans le sud du département, on a introduit ces dernières années quelques verrats de race Yorkshire pour faire des croisements avec les truies de pays. On trouve en effet, maintenant dans cette région de Loches, une excellente population porcine métisse dont les caractères se reproduisent assez fidèlement pour qu'on puisse la considérer comme une race. Cette race convient, en effet, parfaitement pour la charcuterie qui peut en tirer de délicieux rillons et rillettes de Tours si goûtés de tous les gourmets. La viande est ferme et savoureuse, sans graisse excessive. Cette particularité donne une grosse plus-value. Le Lochois est donc une sorte de Normand sélectionné, bien conformé.
Les producteurs du “ Roi rose ” renforcent leur démarche qualité pour répondre à la demande des consommateurs.
Au pays des rillons et des rillettes, le cochon a longtemps occupé une place de choix dans le paysage agricole de la Touraine. Mais les temps ont bien changé. Même s’il reste le premier département producteur dans la région (en volume), l’Indre-et-Loire ne cesse de voir le nombre de ses élevages porcins diminuer.
Pour redynamiser la filière, une poignée d’éleveurs convaincus ont créé en 2001 une nouvelle marque commerciale, « Le Roi rose » de Touraine, gage de qualité et d’authenticité.
Dix-sept ans après sa naissance commerciale, le « Roi rose » a trouvé sa place dans les rayons des supermarchés et sur les étals des boucheries-charcuterie. 20 % des porcs produits dans le département sont vendus sous cette marque.
Pour se démarquer de la concurrence, les éleveurs de l’association « Porcs de Touraine » ont décidé de renforcer leur cahier des charges ces dernières années. Désormais, tous les porcs vendus sous la marque « Roi rose » affichent au minimum 172 jours d’élevage avant abattage (contre 150 jours habituellement).
Suivant les exigences du label « Bleu-blanc-cœur », les animaux doivent être nourris essentiellement aux graines de lin, un aliment reconnu comme étant naturellement riche en oméga 3 par le corps médical.
« Actuellement, nous sommes la seule filière engagée dans cette démarche. A terme, les producteurs de « Roi rose » espèrent réduire à la portion congrue l’alimentation à base de soja. Rapidement, les traitements antibiotiques devraient être également bannis à partir du 42e jour de vie de l’animal.
« Les consommateurs veulent savoir ce qu’ils ont dans leurs assiettes. Ils mangent moins mais mieux.
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