Gâteau aux Cheveux d'Ange : Recette et Variations d'un Délice Oriental

Le gâteau aux cheveux d’ange, également connu sous le nom de knafeh (ou knafé, künafe, kanafe…), est un dessert ultra gourmand, populaire dans de nombreux pays du Moyen-Orient tels que l’Égypte, la Palestine, la Syrie, la Jordanie et la Turquie. Il se compose d’une généreuse couche de fromage fondant, recouverte d’une couche croustillante à base de cheveux d’ange, le tout arrosé de sirop de sucre à la rose. Découvrons ensemble l'histoire, les variations et la recette de ce dessert emblématique.

Origines et Histoire du Knafeh

Populaire dans beaucoup de pays du Moyen-Orient et méditerranéens depuis de nombreux siècles, il est difficile de retracer les origines exactes du knafeh. Selon la légende, le kanafeh aurait été inventé à Damas en Syrie au VIIe siècle par Muʿawiya Ier, le premier calife de la dynastie des Omeyyades. On retrouve également des traces d’une version ancienne du kanafeh dans un livre de cuisine médiévale d’Andalousie datant du XIIIe siècle, appelé Kitâb al-Tabîkh.

Si les recettes sont nombreuses et varient selon les pays, le berceau de cette spécialité se situerait en Palestine, à Naplouse, une petite ville où l’on peut en déguster à tous les coins de rue ! Le dessert fait la fierté des habitants de cette petite ville située à deux heures de Jérusalem et la plupart des pâtisseries locales en proposent.

Variations du Knafeh à Travers le Monde

À travers les siècles et les différentes cultures, la recette authentique du knafeh a été adaptée et transformée à de nombreuses reprises. Il existe en fait plusieurs types de knafeh, mais cette version est je pense la plus emblématique. Dans les variantes principales, on trouve :

• Le knafé où les cheveux d’ange sont remplacés par de la semoule.
• Celui où le fromage est remplacé par du lait et/ou de la crème épaissi avec de la maïzena.

Voici quelques exemples de variations selon les pays :

• Turquie : Le künefe est une sucrerie cuite dans des petits moules métalliques individuels. À la place de l’akawi, cette recette utilise du dil peyniri, un fromage turc fait à base de lait de brebis et de vache, assez fibreux et non salé.
• Liban : Le knefeh bi-jibn est un dessert élaboré avec de la semoule de blé et de la mozzarella, baigné dans un sirop aromatisé à la fleur d’oranger.
• Jordanie : On prépare le kanafa avec un mélange de mozzarella et de ricotta, donnant au dessert une texture fondante et crémeuse.

Ingrédients Clés et Préparation

La réalisation du knafeh est assez simple une fois qu’on a les ingrédients. Le plus important est de trouver la pâte à kadaïf ou « cheveux d’ange », au rayon frais ou surgelé en épicerie orientale (attention, ce n’est pas la même chose que ce qu’on peut trouver dans la section pâtes du supermarché). L’autre ingrédient clé, c’est bien sûr le fromage.

Les Ingrédients Principaux :

• Pâte à kadaïf (cheveux d'ange) : La base croustillante du dessert.
• Fromage : Traditionnellement, on utilise des fromages orientaux comme le nabulsi ou l’akkawi.
• Beurre : Pour dorer et parfumer la pâte à kadaïf.
• Sirop de sucre à la rose : Pour sucrer et aromatiser le dessert.

Choix du Fromage :

Le knafeh est normalement réalisé avec divers fromages orientaux, qui fondent comme la mozzarella, mais avec un peu plus de goût, en particulier le nabulsi ou l’akkawi (ou « fromage de Saint-Jean d’Acre »). Vous n’en trouverez pas au supermarché du coin, mais si vous êtes dans une épicerie qui vend de la pâte à kadaïf, il est possible qu’ils aient aussi un des ces fromages.

Attention, l’akkawi ou le nabulsi ne peuvent pas être utilisés directement, ce sont des fromages qui sont affinés en saumure (eau salée) et qui doivent être déssalés avant consommation. Si vous utilisez de l’akkawi ou un autre fromage très salé, vous devez le dessaler avant de l’utiliser. Coupez-le en tranches de 1 à 2 cm et plongez-les dans un grand volume d’eau pendant environ 6h en changeant l’eau toutes les heures, ou bien toute la nuit au réfrigérateur (mettez encore plus d’eau dans ce cas).

Recette du Gâteau aux Cheveux d'Ange (Knafeh)

Voici une recette simple pour réaliser un délicieux gâteau aux cheveux d'ange à la maison :

Ingrédients :

• 250g de cheveux d'ange frais
• 130g de beurre fondu
• 100g de mozzarella
• 150g de sucre
• 1,25 dl d'eau

Préparation :

1. Aérer 250g de cheveux d'ange frais entre les doigts.
2. Les déposer dans un plat et verser dessus 130g de beurre fondu. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette.
3. En déposer au fond des moules beurrés. Tasser à l'aide du dos d'une cuillère.
4. Couper 100g de mozzarella en fines tranches, en mettre 25g dans chaque moule, puis recouvrir du reste des cheveux d'ange et tasser. Recouvrir d'un film plastique et réfrigérer.
5. 45 minutes avant de servir le dessert, chauffer le four à 180°C, déposer un morceau de beurre sur chaque dessert et les enfourner pendant 20 à 25 minutes.
6. Faire un sirop en portant à ébullition 150g de sucre et 1,25 dl d'eau. Cuire pendant 10 minutes.

Sirop :

1. Préparer le sirop à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir. Placez 200 g de sucre, 125 g d’eau et 15 g de jus de citron dans une petite casserole.
2. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition puis continuez de faire bouillir 5 minutes à petit feu.
3. Ajoutez 1 c. à café d’eau de rose et faites bouillir encore 2 minutes.

Cuisson :

Un vrai knafeh est cuit sur le feu, dans un grand moule en métal plat. Même sans ce moule, on peut en théorie réaliser le knafeh dans une poêle. Mais pour avoir essayé et échoué lamentablement, je ne recommande pas cette méthode ! À la maison il est beaucoup plus simple de cuire le knafeh au four ! Il sera peut-être un chouilla moins doré, mais cette méthode a le mérite d’être inratable.

Préchauffer le four au th. Mettre le reste de cheveux d’anges sur le dessus et les répartir de façon à ce qu’on ne puisse plus voir le fromage, puis bien tasser. Au bout de 40 minutes de cuisson, si le dessus n’est pas assez doré, passer le gâteau quelques minutes sous le grill (la salamandre) en surveillant la couleur de prêt.

Service et Dégustation :

À la sortie du four, démouler la knafeh puis au moment de servir, l’arroser de sirop à l’eau de rose et la saupoudrer de pistaches concassées. Décorez éventuellement avec un peu de pistaches concassées ou des pétales de rose (ça c’est pour Instagram). Servir seul, ou avec une boule de glace, ou de la crème épaisse.

>>>Servir frais ce Gâteau aux cheveux d’ange avec un bon thé à la menthe. Servi chaud, ce dessert possède une croûte croustillante et un cœur fondant. On l’accompagne d’une boule de glace et de quelques pistaches concassées.

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