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En Amérique du Sud, un chef repousse considérablement les limites de la gastronomie telle qu’on la connaît en Europe. Véritable star en Amérique du Sud, Francis Mallmann est un chef singulier qui a hissé la tradition argentine du barbecue et de la grillade (l'asado) au rang des Beaux-Arts. Depuis déjà quelques années, sa maîtrise de la flamme participe grandement à sa renommée mondiale.
Méconnu en Europe, il possède plusieurs restaurants, en Argentine, en Uruguay, au Chili, aux États-Unis. En Europe, seul le Château Lacoste lui a taillé un écrin sur mesure.
Cuisson extrême à la braise, cuisson douce à la fumée, cuisson dans la chaleur incandescente du barbecue… En terre argentine comme partout ailleurs, il est aujourd’hui considéré comme le monstre sacré de la cuisine au feu de bois. Un talent qui ne lui est pas venu en un jour !
Pendant les premières années de sa vie dans les années 50, Francis Mallmann coule des jours heureux en Patagonie, à Bariloche où travaille son père physicien. Dans cette région située au pied de la Cordillère des Andes surnommée “la Suisse Argentine” en raison de ces paysages de lacs et montagnes à couper le souffle, le jeune Francis Mallmann grandit en plein cœur de la nature.
Le “vin de Madère” et autres “coquilles Saint-Jacques” découverts dans le Larousse Gastronomique éveillent très tôt sa curiosité. Déjà épris de liberté, Francis Mallmann quitte le foyer familial à l’adolescence.
Né à Buenos Aires en 1956, il déménage très tôt à Bariloche, aux pieds des Andes patagoniennes avec sa famille. La nature de la Patagonie l’ensorcèle, de même que le mouvement hippie et la musique des Byrds, de Bob Dylan et de Still, Nash and Young qui déferle alors sur l’Argentine.
Suite à une première expérience de cuisinier sur un navire de tourisme dans son pays natal et après un premier séjour de quelques mois à Paris, un ami lui souffle une idée : et s’il contactait les 21 restaurants trois étoiles de l’Hexagone?
Fasciné par le Larousse gastronomique, ses recettes et ses produits inconnus en Argentine, il part en France accomplir son rêve de devenir un grand chef "à la française". Francis Mallmann repart donc pour la France et fait ses armes au Restaurant Ledoyen à Paris aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Francis Trocellier. Un véritable baptême du feu pour le jeune argentin.
Saucier, pâtissier, boulanger… Aux fourneaux, plus de 50 experts des métiers de bouche s’activent. Il rejoint également L’Archestrate d’Alain Senderens, le Grand Véfour de Raymond Oliver, le Restaurant Taillevent et la table d’Alain Chapel à Mionnay.
Il reprend sa carrière de chef « français » en Argentine jusqu’à ce qu’aux alentours de 40 ans, il remette tout en cause dans sa manière de cuisiner. Les années 80 et 90 sont prolifiques pour le Chef Francis Mallmann. Après la publication de son premier livre de recettes, La Cocina al Instante, il anime une émission culinaire à la télévision : il est dès lors adopté par le peuple argentin.
Francis Mallmann ne s’est pas dirigé vers la cuisine au feu de bois par hasard. Passé quarante ans, le Chef s’est lassé de la haute gastronomie et de ses codes. Il décide alors de regagner Bariloche et de concentrer son travail sur la cuisson à la flamme.
Il va désormais se vouer corps et âme au feu et à ses sortilèges. Il développe parallèlement une véritable philosophie de vie arc-boutée sur les quatre éléments - l’eau, le feu, la terre et l’air - sans lesquels il ne peut pas cuisiner. Il ne cesse d’explorer cette technique, remettant par exemple au goût du jour la cuisson en fosse comme elle était pratiquée par les indiens il y a plus de 15 000 ans.
Comme il l’explique lui-même, le feu le galvanise : “Il m’excite et tout en même temps m’apaise l’âme”. Sa relation au feu de bois, très intime, lui donne la possibilité d’aller au-delà de la technique et des fioritures de la cuisine de palace.
Sa réputation grandissante lui vaut d’animer un show télé entre 1987 et 1996 et de représenter l’Argentine à l’Exposition universelle de Séville en 1992. Netflix lui a consacré un portrait dans la série des Chef’s Table.
Notamment en testant des associations inattendues, sans rechercher l’harmonie des saveurs à tout prix : “Je ne crois pas en l’harmonie [...], Je n’aime vraiment pas cette hantise permanente du mariage”. Bien au contraire, le Chef Mallmann assume de jouer avec des goûts opposés, sans nécessairement les accorder, bien au contraire : “J’aime le clash dans ma bouche. J’aime lorsque les choses sont bonnes et ne s’entendent pas”.
La cuisine au feu de bois de Francis Mallmann, brute et sauvage, est souvent qualifiée de “wild wild west”.
L'asado est l’une des célèbres spécialités d’Argentine : le barbecue argentin. “Asar” signifie griller la viande, ainsi, au sein d’un groupe une personne est souvent désignée en tant qu’asador en chef. C’est lui qui va allumer le feu, préparer la viande, gérer la cuisson et servir les invités.
La différence entre les grillades que l’on fait traditionnellement en France et les leurs réside premièrement dans la taille des morceaux de viande. Généralement, ce sont des pièces de plusieurs kilos. Les argentins sont réputés pour manger beaucoup de viande, on peut compter entre 500g et 1kg de viande par personne.
Pour réaliser un asado, il faut une machine spécifique, ou à minima une grille, appelée “parilla”. Elle est plus haute, plus large et plus solide, car elle doit supporter plus de poids.
L’asado trouve ses origines dans la colonisation de l’argentine, au XVIème siècle, lors de laquelle des taureaux et vaches ont été laissés dans la Pampa et ont proliféré jusqu’à devenir la source primaire de nourriture.
En Argentine, les morceaux de viande mis sur le grill sont d’une grande qualité. La viande de bœuf est mise à l’honneur lors des asados : en Argentine les vaches sont nourries à l’herbe, dans la pampa, région agricole dans laquelle elles peuvent se déplacer librement.
Le feu de bois est l’essence même de l’asado. Ce serait contraire à la tradition de le faire au gaz ! Les morceaux de viande étant assez gros, l’asado est souvent synonyme de longue et lente cuisson.
Vous l’aurez compris, le barbecue argentin est une expérience à part entière, il fait partie de la culture argentine !
Pour le nettoyage de la grille, il suffit de se munir d’une brosse, en acier par exemple, et de frotter alors qu’elle est encore chaude.
Chez Barbecue & Co, vous pouvez retrouver les barbecues argentin The Caveman Grill. Produits d’exception fabriqués aux Pays-Bas, ces barbecues vous feront découvrir une cuisson au feu de bois un cran au-dessus. The Caveman Grill est un foyer muni d’une grille réglable en hauteur, permettant ainsi d’obtenir la température souhaitée. Les barres en V et un lèchefrite permettent d’évacuer la graisse et aident à éviter les poussées de flammes indésirables.
Francis Mallmann est aujourd’hui à la tête d’une dizaine de restaurants présents aux quatre coins du monde, notamment en Amérique du Sud ou encore aux États-Unis. Sur le continent américain, le Chef se concentre plus particulièrement sur ses restaurants en Uruguay, à Mendoza et à Buenos Aires.
À commencer par son hôtel-restaurant situé sur l’île sauvage de La Isla, à la frontière du Chili et à quelques heures de Comodoro Rivadavia. Sur place, les quelques chambres accueillent les amoureux de la nature venus se ressourcer. Les gourmands peuvent quant à eux profiter des recettes argentines, du savoir-faire culinaire et des recherches de Francis Mallmann sur les méthodes de cuisson ancestrales.
Dans ce coin caché de Provence-Alpes-Côte d’Azur, les viandes (canard, coquelet, agneau, cochon de lait…) et les poissons (daurade, bar, poulpe…) sont cuits au feu de bois et à l’air libre. Même l’entrecôte est fumée à petit feu, au bout de son fil, dans la plus pure tradition “Mallmann”. La cuisine open fire offre également une cuisson des légumes à la flamme (poivrons, aubergines…). Sans oublier le travail particulier sur les fruits, à l’image de la banane à la cendre.
Au Restaurant Colette, les viandes grillées "à l'espagnole", dans un barbecue à bois sont marinées et laquées selon la technique de l'Asado argentin que le Chef et ses équipes maîtrisent à merveille. Art culinaire sacré, l'Asado doit son secret à la préparation de la braise qui doit permettre une cuisson lente sans sécher ni brûler la viande. L'élaboration du feu prend ici des airs de rituel fascinant !
Pour sa toute première participation à Top Chef en 2022, Francis Mallmann met la cuisson au feu à l’honneur. Le hic? Si les candidats sont habitués au coup de feu à chaque début de service, ils ne sont pas nécessairement familiers avec la cuisson au feu de bois...
Le célèbre Chef argentin leur demande en effet de réaliser une assiette dont tous les éléments sont cuits au feu de bois. Entre la cuisson à la braise, dans les cendres, directement à la flamme, au barbecue ou à la plancha, les brigades bleue, violette, rouge et orange sont obligées de choisir leurs modes de cuisson de prédilection. En tant que fan de nature (ou simplement de barbecue-party), la philosophie culinaire de Francis Mallmann vous passionne ?
tags: #chef #argentin #barbecue #techniques
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