Chaudron à confiture professionnel: avantages et inconvénients

Pour réussir une confiture, 3 choses sont très importantes : le remuage régulier, le contrôle de la température et l’évaporation de l’humidité contenue dans les fruits. Et pour cela, rien de mieux que la bassine à confiture ! Tout simplement car la forme ample et évasée de cet ustensile de cuisson est parfaite pour obtenir une cuisson optimale ! Mais choisir une bonne bassine à confiture n’est pas si facile qu’il n’y parait. Entre les différents matériaux, les prix, les types de feux … les références sont nombreuses et la lisibilité pas toujours au rendez-vous. D’autant plus qu’une bassine à confiture, c’est censé durer pour toute une vie.

La bassine à confiture est l'un des ustensiles de cuisson incontournable. Le fait maison est devenue une tendance lourde en cuisine. Et parmi tout ce qu'il est possible de réaliser comme plat culinaire maison, la confiture est incontestablement le plus populaire. Tout d'abord, nos jardins regorgent d'arbres fruitiers bien garnis à la belle saison. La matière première est donc à portée de main. Si vous n'avez pas la chance d'avoir un jardin ou d'arbres fruitiers, il est très facile de se procurer des fruits de bonne qualité près de chez vous. Deuxième raison, il n'est pas nécessaire d'être un cordon bleu accompli pour confectionner de délicieuses confitures. Quelques recettes de base et un peu de pratique suffiront à faire de vous le roi ou la reine des confitures ! Dernière raison et non des moindres, il n'est pas nécessaire d'avoir un matériel de « malade » pour confectionner les meilleures confitures. Si vous faites une recherche rapide sur le net, vous allez vite vous rendre compte qu'il existe de nombreux modèles de bassine proposés sur le marché.

Pourquoi utiliser une bassine à confiture ?

Il est tout à fait possible de se passer d'une bassine à confiture. Une grande casserole ou un faitout peuvent suffire ! Néanmoins une bassine permettra de réaliser vos confitures beaucoup plus facilement et voici pourquoi.

Une forme adaptée

La bassine à confiture a une forme reconnaissable entre toutes. Elle est cylindrique et légèrement évasée et de hauteur moyenne (environ 15 cm). Cette forme caractéristique facilite la cuisson des fruits et permet de remuer vos préparations très facilement. A noter également que la forme évasée favorise l'évaporation. De plus la plupart des bassines à confiture sont équipées de larges anses permettant une prise en main parfaite.

La contenance

La contenance d'une bassine à confiture se situe généralement entre 3 et 15 litres. Il est évident qu'un ustensile de grande capacité permet de cuire une plus grande quantité de fruits en même temps. Tout dépend de la quantité de pots de confiture que vous souhaitez réaliser au final.

Le matériau, privilégiez le cuivre !

Bien choisir cet ustensile, cela passe avant tout par le choix du matériau. On retrouve différents matériaux pour les bassines à confiture, avec chacun des propriétés bien spécifiques :

Les bassines à confiture en cuivre

C’est la marmite traditionnellement utilisée pour fabriquer les confitures. Et ceci pour de nombreuses raisons ! Tout d’abord il faut savoir que le cuivre a d’excellentes propriétés thermiques ! D’ailleurs, la très bonne conduction de chaleur, couplé par sa composition, va permettre une meilleure agglomération de la pectine ! En des termes plus simples, la confiture va se fixer parfaitement et avoir une texture idéale.

Lors de la préparation de la confiture, la température doit rester suffisamment basse. Mais aussi le plus stable possible. Ceci afin de ne pas gâcher l’arôme des fruits. Le meilleur moyen reste donc d’éviter de caraméliser le fructose en dépassant les 110°C ! Et au niveau transmission de chaleur, le cuivre excelle tout simplement. Ce matériau est capable d’absorber très rapidement la chaleur du feu. Puis de la répartir de façon uniforme sur toute la surface de cuisson. Ainsi, cela va éviter à votre confiture de trop cuire à certains endroits et finir en compotée.

À la Cour d’Orgères, toutes nos confitures sont faites (avec amour) dans des bassines traditionnelles en cuivre rouge. Et ce n’est pas seulement parce que nous les trouvons très jolies !

En chauffant, le cuivre dégage des ions qui favorisent les chaînes entre les molécules de pectine des fruits. Ce sont ces molécules de pectine qui sont responsables de la gélification de la confiture, et qui la font « prendre ».

Le cuivre à aussi un autre atout hyper important dans la fabrication de la confiture. Il va permettre de lier plus facilement les molécules de pectine. Et une fois que cette liaison est faite, la pectine va former une sorte de « réseau » qui va préserver les arômes de vos fruits.

Par ailleurs le cuivre, lors de la cuisson provoque une réaction chimique naturelle avec la pectine des fruits permettant ainsi une prise plus rapide de la confiture. Cela aide aussi au maintien d'une belle couleur de vos fruits.

Sans divulguer des secrets de sorcière, voici les trois raisons essentielles qui expliquent pourquoi, préparées dans une bassine en cuivre, vos confitures deviennent incomparables.

• Répartition de la chaleur : Pour la cuisson des différents sucres, les températures doivent rester basses. Il n'est pas question de gâter l'arôme des fruits en donnant un goût de compote et il faut donc éviter de caraméliser le fructose qui se transforme dès 110°C.! Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur. C'est même un champion de la conductivité. Il absorbe très vite la chaleur du feu et la répartit uniformément. Vous évitez les points chauds et votre température de cuisson est homogène.
• L'action du cuivre sur les molécules de pectine : A la cuisson, les fruits libèrent les molécules de pectine naturellement présentes dans la paroi des cellules. Là encore, le cuivre a un atout appréciable : il favorise la liaison de ces longues molécules. Une fois liées entre elles, les molécules de pectine forment un réseau, comme une sorte de filet en trois dimensions qui envahit tout le pot et piège l'eau et les arômes. Avec peu de citron les confitures prennent encore mieux : vous cuisez moins et vous avez toutes les saveurs et les parfums du fruit.
• La forme évasée pour favoriser l'évaporation : En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules. Utilisez une bassine large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson. Cette capacité d'évaporation rapide vous permet d'envisager des cuissons plus courtes et peu sucrées qui altèrent moins le goût du fruit. Moins d'eau, c'est moins de sucre ajoutés et plus d'arômes.

Mais le cuivre à deux défauts prépondérants : déjà cela coûte un certain prix (même si l’investissement se fait sur du long terme). Enfin ce type d’ustensile n’est pas compatible avec les plaques à induction, de plus en plus présentes dans les cuisines. Néanmoins, les modèles en cuivre restent mes préférés et ceux que je conseille le plus.

Le cuivre peut changer de couleur pendant la cuisson de vos confitures ou même avec le temps. Si visuellement cela se remarque, il conserve cependant toutes ses qualités de conductivité et ne représente aucun danger pour la santé.

Par contre, il est impératif de ne JAMAIS cuisiner d'aliments salés dans du cuivre et de s'en tenir au sucré. Autrement, l'acidité du sel risque d'agresser le cuivre et créer de la corrosion (le cuivre va alors virer au vert). Appelés vert-de-gris, ces pigments verts développés à la surface d'objets en cuivre sont particulièrement nocifs pour la santé. Seul les batteries de cuisine en cuivre étamé ou cuivre inox peuvent convenir pour cuisiner du salé.

Si vous avez des plaques à induction mais que vous souhaitez opter pour des ustensiles de cuisson en cuivre, vous pouvez également acquérir un disque relais induction. Ce disque, qui se place entre le fond de votre ustensile et la plaque, vous permettra de rendre compatible votre casserole, faitout, poêle...

Les bassines à confiture en inox

Ces ustensiles, plus modernes, sont conçus en acier inoxydable. L’inox possède de nombreux avantages. Il est déjà assez facile d’entretien et peut être passé au lave-vaisselle. Aussi, c’est un matériau sain et durable dans le temps. Cette dernière est souvent compatible avec les plaques à induction. Aussi, son revêtement empêche souvent à la confiture d’adhérer à la bassine. Tout en gardant de bonnes propriétés conductrices de chaleur. Le prix, quant à lui, est souvent attractif.

L'inox également appelé acier inoxydable est un matériau de choix pour les casseroles. Il est prisé par les professionnels qui souhaitent un matériel de cuisine solide, mais également de plus en plus par les particuliers pour leur cuisine du quotidien.

Vous pouvez aussi opter pour des casseroles en inox, qui sont généralement toutes compatibles avec l'induction et qui sont faciles d'entretien.

Néanmoins, l'inox pur ne conduit pas très bien la chaleur, c’est pourquoi de nombreuses casseroles en inox ont une base en aluminium ou en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur.

Tableau comparatif : Cuivre vs Inox

Compatibilité avec vos feux

Veillez bien à porter attention à la compatibilité de votre bassine à confiture avec votre système de cuisson actuel. Aussi, si vous comptez changer de plaque de cuisson dans les prochaines années, pensez à bien anticiper cela en prenant un ustensile compatible tous feux.

Le diamètre et la contenance

Même si ce choix va surtout se faire en fonction de vos besoins, prenez une bassine qui fait dans les 30-40 cm de diamètre environ (soit à peu près 8 litres de capacité au minimum). Il faut que vous ayez une contenance suffisante pour pouvoir travailler confortablement.

Le prix

Au delà de la marque, le tarif sera à prendre en compte bien sûr. La fourchette de prix reste assez large, d’une quarantaine d’euros à près de 300 € pour un bon modèle. Certes, l’investissement peut se montrer élevé mais c’est un ustensile qui est fait pour durer toute une vie. Tout du moins pour les modèles les plus qualitatifs. Alors autant mettre le prix pour être tranquille un bon bout de temps.

Par ailleurs, j’ai constaté des écarts de prix assez importants entre les magasins physiques et le commerce en ligne. Sur Internet, les prix sont souvent bien plus intéressants qu’en magasin. Soyez donc vigilant au moment de votre achat. Aussi, l’offre étant plus large sur le net, il est facile de comparer les différents produits ! Vous aurez donc plus le choix ! D’autant plus que sur les grands sites de e-commerce, il est facile de consulter les avis des précédents acheteurs. Chose qui n’est pas possible en magasin. Vous voilà donc prévenus.

Quelques marques favorites

• Baumalu : Baumalu est marque alsacienne assez récente (depuis 1971) qui propose toute une gamme de produits de cuisson et d’accessoires. On retrouve chez elle des bassines à confiture en acier inoxydable tout comme en cuivre.
• Mauviel : C’est la marque référence des ustensiles en cuivre. Mauviel est une marque française existe depuis 1830 et elle ne propose que des produits d’excellence.
• Beka : Beka est une société allemande qui existe depuis 1899. Elle est réputée pour sa gamme complète d’ustensiles de cuisson avec un bon rapport qualité/prix.
• Le Creuset : La marque est surtout réputée pour ses ustensiles de cuisson en fonte mais elle propose aussi de très bons confituriers en inox.
• De Buyer : De Buyer est bien connue des professionnels de la restauration. C’est une marque française très présente dans le milieu de la cuisine, mais aussi en boulangerie/pâtisserie. Elle conçoit des accessoires et ustensiles de très bonne qualité et sa réputation n’est plus à faire.

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